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“ Yo s√© que la poes√≠a es imprescindible, pero no s√© para qu√©.”. Jean Cocteau

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Es venezolano y vive en PamplonaJulio Flames

Ha viajado y vivido en diferentes lugares del mundo. Lo demuestra con un exquisito y nutrido bagaje culinario.

Naci√≥ en Caracas hace 35 a√Īos, pero con 18 a√Īos abandon√≥ su pa√≠s y se traslad√≥ a Europa. Enamorarse de una navarra en Londres hizo que ambos se trasladaran a Pamplona y abrieran su restaurante La Nuez, una rara perla en la gastronom√≠a de la ciudad. Julio Flames es autodidacta, defiende la cocina de terroir y los productos de temporada. De sus viajes y estancias en diferentes lugares del mundo, guarda un interesante y sabroso bagaje culinario.

Adora la pasta con tomate y albahaca y le fascinan los chiles en todas sus versiones y formas. Si hay algo que no soporta son los platos vacíos o llenos de fuegos artificiales, que son inconsistentes. Y es que su máxima es: simple=bueno. Algo que ha aprendido de la gastronomía navarra, tan sencilla, tan deliciosa.

¬ŅCompras en tiendas de barrio o prefieres las grandes superficies?

Siempre en tiendas de barrio aunque ya quedan pocas gracias a las grandes superficies.

¬ŅD√≥nde eliges la fruta, la carne y el pescado?

Procuro comprar en las tiendas de la parte vieja de Pamplona y comprar lo m√°s cercano del origen. Lo consigo trapicheando con peque√Īos agricultores, y me encanta.

¬ŅY el fondo de despensa, esto es, las latas, las legumbres o el arroz?

Practico mucho eso de hacerme yo mismo el later√≠o: anchoas en aceite, boquerones, bonito, encurtidos, tapenade, pestos, kimchi, tomate seco, mermeladas, chiles en aceite o en polvo. Aunque es verdad que aprovecho mis escapadas para poder comprar el producto en origen, por ejemplo las anchoas en Getaria, el pimiento d‚ÄôEspelette en Biarritz. Aunque ahora, tambi√©n es m√°s f√°cil comprar a peque√Īos productores on line. En las tiendas de barrio procuro que sean locales, peque√Īas y familiares: Frutas Iru√Īa, Cuarto y Mitad, Torrens, por ejemplo.

En cuanto a la bebida, ¬Ņd√≥nde provees tu bodega y nevera?

Me pasa lo mismo, desde el restaurante procuramos comprar a proveedores de vinos familiares que trabajan directamente con las bodegas y procuramos trabajar con bodegas peque√Īas, de poca producci√≥n, familiares.

¬ŅTienes alguna direcci√≥n en la que adquirir ingredientes ex√≥ticos?

Hoy en d√≠a, afortunadamente, es m√°s f√°cil adquirir ingredientes ex√≥ticos si se lo pides con tiempo a tu frutero. En cuanto a especias y productos m√°s espec√≠ficos como la harissa, el couscous o los limones en conserva siempre es bueno darse una vuelta por peque√Īas tiendas Halal, tiendas sudamericanas con los mejores aguacates, yuca o agua de coco y tiendas chinas donde puedes encontrar productos asi√°ticos (pasta de curry, arroz jazm√≠n, leche de coco, pak choy, etc). En cuanto a las especias, tengo un distribuidor que es inmejorable y que compra todo en origen; se llama Tea Mundi y sus productos se pueden encontrar en Specialit√© y en Cuarto y Mitad. Para las setas, adem√°s de tener mis seteros, hay una tienda que se llama Gobei√©s en la que se puede comprar calidad y con confianza.

¬ŅCompras bio?

No creo mucho en las etiquetas bio o ecológicas, pero sí me gusta comprar cositas en la herboristería de la calle San Antón. Me gustan sus harinas de espelta o de garbanzos así como las pastas y arroces integrales..

¬ŅTe gusta desayunar fuera de casa? ¬ŅD√≥nde? ¬ŅEres de caf√© y churros? ¬Ņo de tostada dulce/salada?

Mi desayuno consiste en dos platos: un café de primero y otro de segundo.

A la hora del vermut, ¬Ņd√≥nde te veremos?

Mi vermut preferido es un campari con soda y zumo de naranja con una rodajita de limón, pero la verdad es que o me lo tomo en La Nuez o es difícil verme tomando un vermut a la hora del vermut. Desgraciadamente cerró un bar mítico, el Aldapa, pero otros recomendables son el Nébula o el Bistrot Catedral.

El restaurante al que siempre vuelves, porque no falla. Pueden ser varios.

Vuelvo a por el fundido de queso del Savoy, los pintxos del √Ābaco y tambi√©n a por la tostada de foie del Gaucho. En cuanto a restaurantes que no fallan, pero que se encuentran en Londres: Roka, Tokyo Dinner y Busaba Eathai.

Tus nuevos descubrimientos gourmet son… (restaurante, tienda, producto, bebida…)

Puede sorprender, pero mi √ļltimo descubrimiento gourmet es el helado de Frigo Twister, creo que es s√ļper rico y refrescante.

¬ŅCompras libros gastro? ¬ŅD√≥nde? ¬ŅEn librer√≠a f√≠sica o quiz√°s on line?

Compro en Amazon. Suele ser libro antiguo en ingl√©s o franc√©s, que es casi imposible encontrar en librer√≠as. Gran parte de mis libros son de segunda mano y est√°n dedicados a otras personas. Los libros de cocina a partir de los a√Īos 90 me interesan poco.

¬ŅAlguna direcci√≥n para adquirir los utensilios, textil?

Los mejores utensilios de cocina (cocottes, sartenes, espátulas…) para mí, sin duda, son los de Le Creuset. Delantales y pantalones de cocina en Dennis, con tienda en Londres, y los cuchillos japoneses hechos a mano de Masamoto.

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Xevi Ramon, de Triticum

Mar de Alvear

Es el panadero de los grandes chefs. Y en su coqueto establecimiento de Vilassar de Mar, El Rebost de la Juliette, se cumplen las fantasías de los amantes del buen pan y la bollería. leer

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