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“Creo que moriré de poesía”.Nicanor Parra

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Es venezolano y vive en PamplonaJulio Flames

Ha viajado y vivido en diferentes lugares del mundo. Lo demuestra con un exquisito y nutrido bagaje culinario.

Nació en Caracas hace 35 años, pero con 18 años abandonó su país y se trasladó a Europa. Enamorarse de una navarra en Londres hizo que ambos se trasladaran a Pamplona y abrieran su restaurante La Nuez, una rara perla en la gastronomía de la ciudad. Julio Flames es autodidacta, defiende la cocina de terroir y los productos de temporada. De sus viajes y estancias en diferentes lugares del mundo, guarda un interesante y sabroso bagaje culinario.

Adora la pasta con tomate y albahaca y le fascinan los chiles en todas sus versiones y formas. Si hay algo que no soporta son los platos vacíos o llenos de fuegos artificiales, que son inconsistentes. Y es que su máxima es: simple=bueno. Algo que ha aprendido de la gastronomía navarra, tan sencilla, tan deliciosa.

¿Compras en tiendas de barrio o prefieres las grandes superficies?

Siempre en tiendas de barrio aunque ya quedan pocas gracias a las grandes superficies.

¿Dónde eliges la fruta, la carne y el pescado?

Procuro comprar en las tiendas de la parte vieja de Pamplona y comprar lo más cercano del origen. Lo consigo trapicheando con pequeños agricultores, y me encanta.

¿Y el fondo de despensa, esto es, las latas, las legumbres o el arroz?

Practico mucho eso de hacerme yo mismo el laterío: anchoas en aceite, boquerones, bonito, encurtidos, tapenade, pestos, kimchi, tomate seco, mermeladas, chiles en aceite o en polvo. Aunque es verdad que aprovecho mis escapadas para poder comprar el producto en origen, por ejemplo las anchoas en Getaria, el pimiento d’Espelette en Biarritz. Aunque ahora, también es más fácil comprar a pequeños productores on line. En las tiendas de barrio procuro que sean locales, pequeñas y familiares: Frutas Iruña, Cuarto y Mitad, Torrens, por ejemplo.

En cuanto a la bebida, ¿dónde provees tu bodega y nevera?

Me pasa lo mismo, desde el restaurante procuramos comprar a proveedores de vinos familiares que trabajan directamente con las bodegas y procuramos trabajar con bodegas pequeñas, de poca producción, familiares.

¿Tienes alguna dirección en la que adquirir ingredientes exóticos?

Hoy en día, afortunadamente, es más fácil adquirir ingredientes exóticos si se lo pides con tiempo a tu frutero. En cuanto a especias y productos más específicos como la harissa, el couscous o los limones en conserva siempre es bueno darse una vuelta por pequeñas tiendas Halal, tiendas sudamericanas con los mejores aguacates, yuca o agua de coco y tiendas chinas donde puedes encontrar productos asiáticos (pasta de curry, arroz jazmín, leche de coco, pak choy, etc). En cuanto a las especias, tengo un distribuidor que es inmejorable y que compra todo en origen; se llama Tea Mundi y sus productos se pueden encontrar en Specialité y en Cuarto y Mitad. Para las setas, además de tener mis seteros, hay una tienda que se llama Gobeiés en la que se puede comprar calidad y con confianza.

¿Compras bio?

No creo mucho en las etiquetas bio o ecológicas, pero sí me gusta comprar cositas en la herboristería de la calle San Antón. Me gustan sus harinas de espelta o de garbanzos así como las pastas y arroces integrales..

¿Te gusta desayunar fuera de casa? ¿Dónde? ¿Eres de café y churros? ¿o de tostada dulce/salada?

Mi desayuno consiste en dos platos: un café de primero y otro de segundo.

A la hora del vermut, ¿dónde te veremos?

Mi vermut preferido es un campari con soda y zumo de naranja con una rodajita de limón, pero la verdad es que o me lo tomo en La Nuez o es difícil verme tomando un vermut a la hora del vermut. Desgraciadamente cerró un bar mítico, el Aldapa, pero otros recomendables son el Nébula o el Bistrot Catedral.

El restaurante al que siempre vuelves, porque no falla. Pueden ser varios.

Vuelvo a por el fundido de queso del Savoy, los pintxos del Ábaco y también a por la tostada de foie del Gaucho. En cuanto a restaurantes que no fallan, pero que se encuentran en Londres: Roka, Tokyo Dinner y Busaba Eathai.

Tus nuevos descubrimientos gourmet son… (restaurante, tienda, producto, bebida…)

Puede sorprender, pero mi último descubrimiento gourmet es el helado de Frigo Twister, creo que es súper rico y refrescante.

¿Compras libros gastro? ¿Dónde? ¿En librería física o quizás on line?

Compro en Amazon. Suele ser libro antiguo en inglés o francés, que es casi imposible encontrar en librerías. Gran parte de mis libros son de segunda mano y están dedicados a otras personas. Los libros de cocina a partir de los años 90 me interesan poco.

¿Alguna dirección para adquirir los utensilios, textil?

Los mejores utensilios de cocina (cocottes, sartenes, espátulas…) para mí, sin duda, son los de Le Creuset. Delantales y pantalones de cocina en Dennis, con tienda en Londres, y los cuchillos japoneses hechos a mano de Masamoto.

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