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Acaba de recibir su primer Sol de la Guía RepsolLa cara solidaria y honesta del chef Mario Valles, de Hortensio

Hace poco más de un mes, el chef elaboró una cena solidaria en colaboración con la Fundación Aladina que presta apoyo a niños y adolescentes afectados por el cáncer. Hoy tiene un Sol de la Guía Repsol.

Ayer, mientras escribía este reportaje, saltó la noticia de que Hortensio, del chef Mario Valles, recibía el primer sol de la Guía Repsol. No seré yo quien no se alegre por una noticia de ese tipo (y más si ese galardón vale  para algo -más allá de un día de gloria en las redes sociales). No seré yo, tampoco, quien ponga en duda la importancia de recibir galardones (sean estrellas o soles) si esos reconocimientos sirven para que un chef saque adelante su proyecto de una forma más cómoda (económicamente hablando) y, sobre todo, para que de verdad se reconozca la maestría de alguien entre fogones.

Conozco a Mario Valles desde hace años. Es un hombre tenaz, inteligente, entusiasta y entregado en lo que hace. Pudiendo serlo, porque tiene planta, don y dominio de la palabra, Mario no es un chef mediático en el sentido en el que en España se conoce el término (mucho anuncio de electrodoméstico, mucha presencia en desfiles de moda, mucha noche, mucho petardeo… y muy poco de arremargarse en la cocina de casa). La cocina de Mario en Hortensio es honesta precisamente porque él está siempre al frente del barco. Quien haya probado sus platos (y quizá no sean tantos como  me gustaría porque los precios no son aptos para todos los públicos) saben de lo que hablo: excelentísima matería prima, esmero en la preparación y un equipo dentro de la cocina y de sala que para sí quisieran algunos de los restaurantes con estrella de la capital.

Hace unas semanas tuve la oportunidad de probar sus nuevos platos en el menú, algunos clásicos revisitados (la ostra Guillardeau, el foie gras, el salmonete, el bogavante azul o la paleta de cordero) y otros de nueva creación (“Pastela de Berenjena Ahumada con Miso, Higos y Pistachos” o la “Merluza con salsa de Noilly Prat y Berberechos”) que, de nuevo, me habrían dejado con la boca abierta si las normas de educación en la mesa no dictaran otras maneras. Cocina clásica, con mucha experiencia detrás, con toques y guiños a la cocina del América de Sur, que Valles introduce con mucha delicadeza y un punto de sorpresa que ya se ha convertido en su touch personal.

El buen hacer de Mario no sólo se basa en su excelente domino de las técnicas de cocina clásicas francesas,  en el buen gusto y en el olfato fino para rodearse de colaboradores (proveedores y compañeros de trabajo); el buen hacer está tambien en no perder nunca de vista los deseos de sus clientes; sus opiniones, que Mario demanda siempre al final de la comida, son siempre tenidas en cuenta, porque el cliente y su bienestar son siempre su fin último. Esa finezza de tarbernero de toda la vida es un tesoro que él maneja con mucho arte.

Que en Hortensio se come muy bien, mucho tiempo han tardado en darse cuenta académicos y críticos. Que Mario Valles es a día de hoy uno de los mejores cocineros en activo en España para nosotros es de perogrullo. Pero bienvenidos los premios, los reconocimentos y los halagos para alguien que, por derecho, los merece.

Decíamos más arriba que Mario está siempre al frente de sus fogones. Y tanto es así que hasta para organizar un evento benéfico prefiere hacerlo en su propia casa que en lugares que le alejen de lo que ama: su cocina. El pasado 4 de octubre secelebró en Hortensio una cena solidaria en colaboración con la Fundación Aladina que presta apoyo a niños y adolescentes afectados por el cáncer. Mario Valles colabora desde hace años con diferentes organizaciones benéficas para ayudar a los que verdaderamente lo necesitan, mientras sigue haciendo lo que más le gusta, cocinar. A la cena asitieron un total de 26 invitados, entre los que se encontraba Paco Arango impulsor y alma de esta Fundación. La cantidad recaudada, 1.000 € por comensal, ha sido destinada íntegramente a la lucha contra el cáncer, causa que ocupa a la Fundación Aladina desde el 2005 (año de su fundación) que desde entonces viene trabajando en su empeño por proporcionar apoyo integral a niños y adolescentes que sufren de cáncer, igualmente a las familias golpeadas por esta enfermedad.

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