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El chef del restaurante Tendal, en Baeza, es un apasionado del aceite de oliva virgen extra.Marcos Castillo

Vivir en una ciudad pequeña tiene muchas ventajas gastronómicas, lo cuenta Marcos Castillo. Y no se equivoca.

A sus 31 años, Marcos Castillo asegura que convertirse en chef fue casualidad. Hoy, su profesión es su gran pasión. Y eso se nota. Su primer contacto con la alta gastronomía se produjo en 2005, cuando trabajó en Hacienda Benazuza “El Bulli Hotel”, en Sevilla, dirigido por Ferran Adrià. Después, estaría cerca de Dani García, chef con dos estrellas Michelin, en su restaurante Manzanilla, en Málaga.

Como buen jienense, siente debilidad por el aceite de oliva virgen extra. Tras explorar todas sus posibilidades, lo ha convertido en la estrella de la cocina que practica en el restaurante Tendal, ubicado en un palacete antiguo de Baeza. Le gusta todo, no hay nada que, a fecha de hoy, le desagrade, pero entre sus platos fetiche, uno tan sencillo como la lasaña, pero no cualquiera, sino la que prepara su madre.

¿Compras en tiendas de barrio o prefieres las grandes superficies?
Soy de tiendas de barrio. Me encanta comprar en el mercado de abastos y a los distribuidores locales. El puesto donde compro la carne, por ejemplo, tienen su granja en la misma ciudad de Baeza y cría su propio ganado, tanto cerdos como vacuno y cordero segureño. Y en La Tahona, además del pan, adquiero los ochios, un pan de pimentón típico de Baeza.

¿Dónde eliges la fruta, la carne y el pescado?
Suelo acudir directamente del productor local. Una ventaja de vivir en una ciudad pequeña es que puedes encontrar a hortelanos de confianza vendiendo sus productos directamente en la calle. La carne y el pescado los adquiero en el mercado de abastos. El pescadero me consigue muy buen atún rojo, un producto que venero.

¿Y el fondo de despensa, esto es, las latas, las legumbres o el arroz?
Me gusta comprar directamente a las conserveras de más prestigio. Por ejemplo, Ortiz. Otro de los productos que no falta en mi despensa es el paté de perdiz La Real Carolina. Ni el queso y los ibéricos que mi familia elabora.

En cuanto a la bebida, ¿dónde provees tu bodega y nevera?
Siempre busco una relación calidad-precio sobresaliente, porque no creo que un vino sólo sea bueno si es muy caro. Me gusta probar referencias de toda la geografía española, pero soy un gran defensor de los vinos andaluces, sobre todo de los finos y manzanillas. Y para aprender de vinos aprovecho al máximo las cenas maridaje que organizamos una vez al mes en Tendal. En ellas recibimos a un enólogo o especialista de una bodega, siempre de gama media-alta.

¿Tienes alguna dirección en la que adquirir ingredientes exóticos?
Al vivir en una ciudad pequeña en este tema tenemos más limitaciones, así que tengo que recurrir a internet. Soy muy curioso y suelo comprar todo lo que no conozco para probarlo y experimentar. Me gustan mucho los ingredientes japoneses y asiáticos, y sólo puedo encontrarlos a través de webs especializadas.

¿Compras bio?
Sobre todo aceites de oliva virgen extra (AOVES) y algunos vinos. También cultivo un huerto, donde tengo una pequeña producción de verduras y hierbas aromáticas.

¿Te gusta desayunar fuera de casa? ¿Dónde? ¿Eres de café y churros? ¿o de tostada dulce/salada?
Desayuno en casa, siempre pan con AOVE. No tomo café soy totalmente intolerante, un simple descafeinado me produce importantes taquicardias. Algunas mañanas, cuando me queda algo de tiempo libre, mi pareja y yo nos vamos al pantano en bici, en una mochila nos llevamos pan, aceite, embutidos, fruta, etc.…. Y allí mismo, en la orilla, nos montamos un picnic. Las tostadas me gustan solo con buen pan, buen aceite y sal Maldon.

A la hora del vermut, ¿dónde te veremos?
Soy de tasca, total. Me encanta tomar el vermut con mis “abueletes” en el bar del mercado. Si es un plan con amigos me es imprescindible una barra, una cerveza muy fría y tapas para comer con las manos. Soy animal de campo y siempre que tengo oportunidad me escapo al parque natural de Cazorla y en cualquier sitio tiramos un mantel, abrimos una botella de vino y nos pegamos una “buena mano” de embutidos y conservas. Eso sí, de los buenos. Me encantan esos mejillones que vienen solo cuatro o cinco por lata, o los berberechos también de buen calibre con un chispazo de lima.

¿El restaurante al que siempre vuelves, porque no falla?
En restaurantes conocidos no suelo repetir, todos los años hago visitas a un par de estrellas Michelin y creo que es más productivo ir viendo cocinas nuevas que repetir. En el día a día tengo mis “mecas”, sitios a los que siempre vuelvo según la temporada. Nunca paso un invierno sin visitar el Mercado de San Miguel, ni un verano sin hartarme de espetos en los chiringuitos de Málaga. Me gusta casi mas descubrir que comer y esto hace difícil que me haga persona fija del mismo sitio. Mi único restaurante fijo sería el mío, Tendal. Normalmente cuando viajo organizo una ruta gastronómica improvisada y termino con un estrella Michelin, o que al menos esté recomendado en la guía.

¿Tus nuevos descubrimientos gourmet son…?
En cuanto a restaurantes, Óleo, en Málaga. Mezcla las tapas mediterráneas y el sushi; es súper dinámico y su sushiman, Roy Junior, te prepara sus makis y nigiris mientras charla contigo. Además, me he aficionado a los herbolarios, me encanta usar semillas y últimamente siempre que veo uno entro a ver qué descubro. Este año he introducido productos como semillas de chía, amaranto inflado y quinoa. ¿Más descubrimientos? Los AOVES Claramunt, me encanta disponer de tantos mono varietales en la misma marca y el diseño embellece mucho las mesas del restaurante. Por último, el fino en rama, no sabía de la existencia de estos finos que son totalmente naturales, sin licores de encabezado. Me encanta la pureza del producto y éste es un ejemplo. Además soy buen bebedor y el fino en rama es más agradecido ya que al no tener estos alcoholes añadidos sienta mucho mejor.

¿Compras libros gastro? ¿Dónde? ¿En librería física o quizás on line?
Son imprescindibles porque no hay proceso creativo sin documentación. En la biblioteca del restaurante, que está en unos de los comedores, tengo más de 150 publicaciones. Tengo un libro de cocina de 1825 y algunos más de vinos y aceites. Jaén está bastante aislado y pocas publicaciones llegan a nuestras librerías. Suelo comprarlos en tiendas on-line y en mis viajes a otras ciudades o países.

¿Alguna dirección para adquirir los utensilios, textil?
Si nos referimos a mantelería, en el restaurante somos de blanco impoluto, no me gusta la farándula excesiva en las mesas. En Tendal, el color lo aportan los platos. Debemos tener en cuenta que estamos situados en un palacete de 1869 y debemos ser consecuentes y respetuosos con el entorno. Si hablamos de ropa, la confecciona mi madre. Soy delicado con este tema, me gustan las chaquetas a medida y ella hizo ropa durante muchos años para varias marcas de El Corte Inglés.

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Xevi Ramon, de Triticum

Mar de Alvear

Es el panadero de los grandes chefs. Y en su coqueto establecimiento de Vilassar de Mar, El Rebost de la Juliette, se cumplen las fantasías de los amantes del buen pan y la bollería. leer

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