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#Hedofoodies

El chef se incorpora al proyecto de Pilar Valverde, en CantabriaNacho del Corral, jefe de cocina de Santa Luzía

En este restaurante, del valle de Cabuérniga, se degusta una cocina entregada al producto de proximidad y al sabor.

Hace dos años, Pilar Velarde inauguraba Santa Luzía, en Mazcuerras, una pequeña localidad cántabra a 30 kilómetros de la capital. Le animó el deseo de crear un espacio y una oferta frescos, más allá del tradicional puchero. Ella, que también es conocida por la Bodega La Montaña, en Santander, confía ahora en el chef Nacho del Corral. Él ya deleita a la clientela con una cocina altamente emocional y emocionante. Desde El Hedonista le invitamos a sumarse a la nómina de #Hedofoodies y compartir sus secretos para degustar de principio a fin su tierra, Cantabria. 

Aficionado a la cocina desde niño, este joven chef confirma su pasión por la cocina en el restaurante, con dos estrellas Michelin, Cenador de Amós, propiedad de Jesús Sánchez y su esposa Marian Martínez. Abandona su tierra natal para irse a San Sebastián, a La Cuchara de San Telmo, donde trabaja mano a mano con Alex Montiel, al que considera su maestro y su máxima influencia en la cocina que realiza actualmente.

A sus 24 años regresa a su tierra natal para afrontar el reto de dirigir el Club Parayas, pero muy pronto recibe una llamada desde Madrid para unirse a los fogones de Nodo, con Alberto Chicote, y posteriormente, Goizeko Kabi. Imparable decide marcharse a Basilea (Suiza) para introducir la cocina mediterránea en un restaurante. Después de tres años, regresa a San Sebastián para seguir formándose en el Basque Culinary Center. Allí conoce a Pilar Velarde y se enamora de su proyecto, Santa Luzía, y de su visión del universo gastronómico.

¿Compras en tiendas de barrio o prefieres las grandes superficies?
En tiendas pequeñas porque me gusta el trato más cercano y personal. Tengo la suerte de que en mi barrio hay muchas especializadas en diferentes productos y no me importa tener que ir a varias a comprar.

¿Dónde eliges la fruta, la carne y el pescado?
En el Mercado de la Esperanza, en Santander. Siempre que viajo, los mercados son visita segura y, después de haber visto muchos, “La Plaza” de mi ciudad es uno de los mejores. Y además, lo tengo a un minuto de casa.

¿Y el fondo de despensa, esto es, las latas, las legumbres o el arroz?
En mi casa nunca faltan unas buenas anchoas, las de Codesa son mis preferidas. Tampoco una buena botella de aceite virgen extra y sardinillas picantes de Los Peperetes. Con eso ya puedo montar mi pequeño festín.

En cuanto a la bebida, ¿dónde provees tu bodega y nevera?
En mi nevera siempre tengo cervezas artesanas de Cantabria de Dougall´s, bien fresquitas para tomar a cualquier hora. Para el vino me dejo guiar por Leti, nuestra sumiller, ella conoce a fondo el mundo del vino y siempre me descubre alguna “joyita”.

¿Tienes alguna dirección en la que adquirir ingredientes exóticos?
En A puñaos, en Santander, tienen todo tipo de especias, legumbres, aceites, etc. Todos traídos de origen y si quiero algo especial, siempre me lo consigue.

¿Compras bio?
Durante los últimos dos años estoy muy concienciado con el consumo sostenible y saludable. Especialmente con frutas, verduras, carne y huevos ecológicos. Además, es un privilegio vivir y trabajar en Cantabria, porque la despensa de todo este tipo de productos es infinita.

¿Te gusta desayunar fuera de casa? ¿Dónde? ¿Eres de café y churros? ¿o de tostada dulce/salada?
Mi desayuno ideal es café con leche y una tostada de pan de pueblo con AOVE y tomate recién triturado. Y en casa siempre que puedo.

A la hora del vermut, ¿dónde te veremos?
En el Bar Tin, en La Maruca (Santander). Es un pequeño restaurante que está literalmente encima de la costa, donde puedes tomar un buen vermut y unas rabas de magano recién pescado allí cerquita. Siempre me reúno con amigos y familia.

El restaurante al que siempre vuelves, porque no falla. Pueden ser varios.
Cadelo, en Santander, es un restaurante pequeñito de comida informal, me encanta. Sin salir de la tierra, Las Piscinas, en Villacarriedo, por su cocina tradicional y excelente producto. Y en León, Becook, cocina muy bien elaborada con productos locales y a muy buen precio.

Tus nuevos descubrimientos gourmet son… (restaurante, tienda, producto, bebida…)
Caviar de wagyu de Finca Santa Rosalía, carne curada de wagyu con un sabor increíble. El whisky japonés Nikka taketsuru, por su personalidad y sabor. Y restaurante Casa Marcelo, en Santiago de Compostela, fusión japonesa con cocina gallega. Conocía su restaurante gastronómico cuando tenía una estrella Michelin, pero el cambio a taberna de fusión me ha fascinado.

¿Compras libros gastro? ¿Dónde? ¿En librería física o quizás on line?
Sí, tengo una subscripción en Hegar. Me informan sobre todas las novedades de libros nacionales e internacionales. En Amazon se puede encontrar de todo relacionado con la gastronomía, libros antiguos o descatalogados muy interesantes.

¿Alguna dirección para adquirir los utensilios, textil?
En textil Braggard, una casa francesa, se pueden encontrar piezas clásicas que un cocinero siempre tiene que tener. Para comprar utensilios y cuchillos prefiero pequeños comercios y en los viajes. 

Una respuesta a Nacho del Corral, jefe de cocina de Santa Luzía

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Xevi Ramon, de Triticum

Mar de Alvear

Es el panadero de los grandes chefs. Y en su coqueto establecimiento de Vilassar de Mar, El Rebost de la Juliette, se cumplen las fantasías de los amantes del buen pan y la bollería. leer

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