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El chef ultima la apertura de Noor, en Córdoba.Paco Morales

Los restaurantes Altrapo, Torralbenc y, especialmente, Noor, ocupan su tiempo. Pero a nosotros, nos dedica un ratito.

Hace algún tiempo, Paco Morales volvió geográficamente a sus orígenes. Emocionalmente no era necesario porque nunca los abandonó, pero regresó a su Córdoba natal. Allí, tiene prevista la apertura de su restaurante Noor, en el barrio de Cañero.

El nombre elegido para su sueño más perseguido es el de la luz de los árabes, de los andaluces. Contará únicamente con ocho mesas, desde las que prestar atención a lo que sucede en la cocina, a la vista de los comensales. Prestar atención y, claro, disfrutar de la experiencia.

Además, viaja con frecuencia rumbo a Madrid, donde asesora el restaurante Altrapo del Hotel Las Letras Gran Vía. Y se deja caer por Menorca, por ese paraíso llamado Torralbenc de cuya oferta gastronómica también se ocupa.

¿Compras en tiendas de barrio o prefieres las grandes superficies?
Me gustan las tiendas de barrio. Parece que la crisis ha motivado que vuelvan, aunque nunca tuvieron que irse. El contacto con el tendero es fundamental para mí, igual que lo es con el pequeño agricultor, productor o recolector. 

¿Dónde eliges la fruta, la carne y el pescado?
Depende del territorio donde estemos, en Madrid cuesta un poco más y en Menorca es más fácil. Allí llega directo al mercado. Incluso, en Torralbenc contamos con una par de barcas para nosotros, un auténtico lujo.

 ¿Y el fondo de despensa, esto es, las latas, las legumbres o el arroz?
Gracias a internet, tengo acceso a productos premiun en lo que a latas, legumbres o arroz se refiere. 

En cuanto a la bebida, ¿dónde provees tu bodega y nevera?
Me gustan mucho los vinos de Remirez de Ganuza y de Dominio do Bibei, especialmente Lapola. Sin olvidar, los de Montilla-Moriles.

¿Tienes alguna dirección en la que adquirir ingredientes exóticos?
Sí, la despensa del mundo porque siempre que viajo fuera, procuro meter un trocito de cada sitio en la maleta.

¿Compras bio?
Ahora lo llamamos así, pero siempre fueron las huertas de nuestros mayores, sin insecticidas ni nada que se le parezca. Ahora, estoy descubriendo pequeños productores bio en Córdoba y son fascinantes.

¿Te gusta desayunar fuera de casa? ¿Dónde? ¿Eres de café y churros? ¿o de tostada dulce/salada?
Cerca de casa, en la Cafetería Santa Cristina. Me gusta tomar pan tostado con aceite de oliva virgen extra y jamón de york y los churros los reservo para los domingos. 

A la hora del vermut, ¿dónde te veremos?
Complicado verme a esas horas por ahí.

¿El restaurante al que siempre vuelves, porque no falla?
Elijo tres: MugaritzAponiente y en Córdoba, el Mesón Juan Peña.

¿Tus nuevos descubrimientos gourmet son… ?
El café japonés añejado durante cuarenta años. Y eso que la cultura del café en dicho país es reciente, apenas tiene cien años.

¿Compras libros gastro? ¿Dónde? ¿En librería física o quizás on line?
En Montagud Editores así como en Amazon, donde busco y encuentro joyas antiguas de la cocina árabe.

¿Alguna dirección para adquirir los utensilios, textil?
Varias y, entre ellas, Chefwear, en Madrid.

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Xevi Ramon, de Triticum

Mar de Alvear

Es el panadero de los grandes chefs. Y en su coqueto establecimiento de Vilassar de Mar, El Rebost de la Juliette, se cumplen las fantasías de los amantes del buen pan y la bollería. leer

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