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Pedro Larumbe

Nos gusta Pedro Larumbe por esa manera honesta de hacer una de las mejores cocinas del país sin darse ninguna importancia.

Navarro de origen y de corazón, Pedro Larumbe lleva más tiempo ante los fogones del que quiere recordar, pues empezó a los 16 años como pinche. Un Premio Nacional de Gastronomía, y casi cuatro décadas de trabajo respaldan su labor, que ahora desempeña en su restaurante, El 38 de Larumbe, y en los salones para eventos de ABC Serrano. Recuerda con especial cariño (y algo de agotamiento) su restaurante en Osaka (Japón) o su trabajo llevando el restaurante del Pabellón Español de la Expo 2010 en Shanghai (China). Ahora, combina su trabajo ante los fogones con la presidencia de la asociación Saborea España, destinada a promocionar productos y rutas gastronómicas españolas por todo el mundo.

Pedro Larumbe es un acérrimo defensor del producto fresco, de los sabores reconocibles. Le apasionan el pescado, las verduras y el aceite de oliva virgen. “Zumo de aceituna”, como dice riendo, confesando que a veces se ha planteado viajar con una botellita en la maleta para no renunciar a él. Acompañando, cómo no, un buen plato del mejor jamón serrano con un tinto de bandera.

¿Compras en tiendas de barrio o prefieres las grandes superficies?
¡En ambas! Depende del producto – y, cómo no, también de la agenda y del tiempo disponible. Hay grandes superficies muy completas, donde hay de todo, y también me encantan las tiendas especializadas, donde se encuentra con más facilidad algunos tipos de aceite, hierbas o sales. En Madrid, afortunadamente, no es difícil comprar bien y encontrar producto de calidad.

¿Dónde eliges la fruta, la carne y el pescado?
La fruta la compramos en Frutas Santuy, en la madrileña calle de El Algabeño. ¡Una tienda de barrio estupenda! Con la carne y el pescado lo tenemos fácil: la compramos directamente a los proveedores del restaurante. Y cuando se trata de ahumados, siempre busco los productos de Ahumados Domínguez.

¿Y el fondo de despensa, esto es, las latas, las legumbres o el arroz?
No suelo tener latas en casa. Sí me gusta tener algunas de conservas de pescados, especialmente de Frinsa: su ventresca nunca falla. Las legumbras las solemos comprar el peso, en una tienda cercana a casa que ofrece productos de calidad.

En cuanto a la bebida, ¿dónde provees tu bodega y nevera?
Los refrescos y agua embotellada solemos comprarlos en el super o en el hipermercado. Para vinos, me gusta buscar en bodegas como Lavinia o Santa Cecilia, siempre hay cosas interesantes a descubrir.

¿Tienes alguna dirección en la que adquirir ingredientes exóticos?
Los ingredientes asiáticos los adquirimos siempre en Tokio-Ya, en la calle General Carmona. Cuando se trata de productos latinoamericanos, como el ají, la quinoa o determinadas algas, son algunos de mis empleados quienes los traen de algunos puestos de comida latina que hay por la zona de Ventas, ¡son los que mejor ojo tienen para traer el mejor producto!

¿Compras bio?
En ocasiones. Lo que me importa sobre todo es encontrar producto de calidad. Hay muchos productos que traemos para el restaurante directamente de Navarra, mi tierra, especialmente verdura, siempre fresca y en temporada.

¿Te gusta desayunar fuera de casa? ¿Dónde? ¿Eres de café y churros? ¿o de tostada dulce/salada?
Me gusta desayunar en casa, y siempre lo mismo: café con leche; fruta con miel y tostada con aceite de oliva.

A la hora del vermut, ¿dónde te veremos?
¡Trabajando! Me podéis ver en la cocina del restaurante, recién comido (comemos algo rápido a horarios bien europeos…). Y ahora que abrimos también los domingos, ya no tengo ni fin de semana para el aperitivo… ¡Pero lo hago encantado!

¿El restaurante al que siempre vuelves, porque no falla?
Sin duda, no puede faltar Coque, del gran Mario Sandoval; ni Sacha, de Sacha Hormaechea; ni El Portal de Echaurren de Francis Paniego. ¡Buena gente y buena comida! No quiero olvidarme de Maher, en Cientruénigo; de Alhambraen Pamplona ni del Cenador de Amós, en Santander. Y me gusta pasarme a tomar pescado en el restaurante Chamberí, en la calle Luchana de Madrid, tienen producto muy fresco.

¿Tus nuevos descubrimientos gourmet son…?
Aunque no soy muy goloso, admiro mucho el trabajo de Ricardo Vélez en Moulin Chocolat. Este año, me ha encantado el aceite de oliva de Castillo de Canena, y de la cosecha de este año de los aceites de Artajo, ha salido excepcional el de la variedad de Arroniz, una variedad de aceituna propia de la zona media de Navarra, muy aromático y suave. En cuanto a producto, ahora mismo estamos trabajando con varias técnicas de deshidratación, como las que hacemos con nuestros nuevos espaguetis: primero, se sobrecuece la pasta, y luego se deshidratan, bien en una deshidratadora o dejándolos en el horno a 30º durante 24 horas. Luego, se fríen y los servimos con yema de huevo horneada con lascas de trufa, jugando a un nuevo tipo de carbonara.

¿Compras libros gastro? ¿Dónde? ¿En librería física o quizás on line?
Tengo la gran suerte de que me regalen muchos libros, pero cuando he de buscar algo, tengo varias direcciones, como la librería Montagud, o la librería A Punto, donde además hacen cursos muy interesantes.

¿Alguna dirección para adquirir los utensilios, el textil?
En Glassanz, en la calle Constancia de Madrid, compramos mucho y bien, y, cómo no, en Makro, donde hay absolutamente de todo y que es una gran suerte para los profesionales. Y, por qué no reconocerlo, ¡en alguna ocasión hemos encontrado algunos recursos en los bazares de polígonos industriales como el de Cobo Calleja!

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