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Vicente Lorente, de MEATing

Como buen donostiarra, come chistorra el 21 de diciembre, y tiene claro que ir de pinchos no sustituye a la comida, es el aperitivo. Ni más ni menos.

Es propietario y alma creativa de ese restaurante (imprescindible) llamado MEATing. No ejerce como cocinero pero elige cada producto e idea cada receta, estrechamente ligados a la tradición y educación culinarias de San Sebastián. Desde hace poco más de un año es parte del equipo de otro establecimiento: La Cesta por Óscar Velasco. Aceptó el reto de aportar sus conocimientos e introducir inteligentes cambios en la carta y en la gestión. 

Se forjó en el restaurante familiar en el que ayudaba (o mejor dicho trabajaba) cuando apenas tenía 13 ó 14 años. Pasarían los años y junto a Gregorio Ordoñez se volcó en la promoción turística de la capital guipuzcoana. Un proyecto en Internet le trajo a Madrid en 2000, pero antes vivió en Barcelona (donde terminó la carrera de Empresariales) y también en Londres. Añora profundamente esta última ciudad y recuerda aquella etapa como ‘una experiencia única, irrepetible e insuperable’.

¿Compras en tiendas de barrio o prefieres las grandes superficies?
Me gustan las tiendas pequeñas y especializadas; y sobre todo me gustan los mercados. Primero, paseo por los pasillos y luego elijo los puestos donde comprar. Frecuento mercados municipales como el de Maravillas o San Antón, en Madrid, y en San Sebastián, el de San Martín, donde, además, tienen puestos algunos de mis proveedores.

¿Dónde eliges la fruta, la carne y el pescado?
Por suerte y gracias a mis restaurantes, tengo acceso a pequeñas huertas de mi tierra, del País Vasco y de Navarra. En casa no como carne –por razones obvias- y en cuanto al pescado, desde que cerraron mi pescadería favorita en la calle Fernando VI, me siento huérfano… voy vagando mirando a los ojos de los pescados y buscando frescura.

¿Y el fondo de despensa, esto es, las latas, las legumbres o el arroz?
Quizás es un error, pero en eso no pierdo mucho tiempo: en El Corte Inglés. También soy fiel al mercado de San Antón que, en mi opinión, cuenta con dos ó tres de los mejores puestos de Madrid.

En cuanto a la bebida, ¿dónde provees tu bodega y nevera?
La oferta de tiendas de vinos en Madrid es muy amplia. Me encanta perderme en ellas y descubrir nuevas referencias. Por ejemplo, la Enoteca Barolo, en Príncipe de Vergara, es una opción segura y cuenta con un gran profesional como Miguel. También estoy suscrito a Todovino, siempre me sorprenden con sus EnoloBox.

¿Tienes alguna dirección en la que adquirir ingredientes exóticos?
Reconozco estar demasiado influido por la cocina de producto en la que resalte el sabor natural, sin intervenciones ni fusiones (profesión obliga). De ahí que lo más exótico que adquiero es alguna pimienta rosa o enebro para los gintonics.

¿Compras bio?
¿Hay algo más bio que la carne de vaca gallega? También compro los yogures.

¿Te gusta desayunar fuera de casa? ¿Dónde? ¿Eres de café y churros? ¿o de tostada dulce/salada?
Sí, soy de dulce – no solo en el desayuno, a todas horas-. Para desayunar: zumo de naranja, cereales con leche, yogur natural, café y un croissant fresco de mantequilla (tipo francés) con (más) mantequilla y mermelada de albaricoque. Algo ligerito, ¡ah! y un periódico.

A la hora del vermut, ¿dónde te veremos?
Posiblemente en aquel bar o taberna que tenga Martius. Es un vermú que he descubierto hace poco de Tarragona, está elaborado con garnacha blanca. Es suave, es un vermú rosado: ni blanco ni rojo.

El restaurante al que siempre vuelves, porque no falla, es…
Primero siempre pienso qué quiero comer. Si estoy en San Sebastián, es inevitable una visita a Aldanondo (sopa de pescado y besugo –si hay- si no, rape siempre a la parrilla y con sofrito); en Madrid, un arroz en el El Ventorrillo murciano; pescado en cualquier establecimiento del grupo Oter  –no falla-; carne, sin duda, en Julián de Tolosa. Y para una celebración –muy especial- Santceloni, en Madrid, y Zuberoa en Oyarzun.

Tus nuevos descubrimientos gourmet son… (restaurante, tienda, producto, bebida…)
Mi reencuentro con las angulas después de muchos años de indiferencia. Y un pequeño bar en la calle Hermosilla que hacen “os pasteis de nata”, conocidos como pasteles de Belem. Son como los lisboetas: hacen un par de hornadas al día y se venden al momento. O estás o se acaban. La alternativa siempre es volver a Lisboa, algo sumamente deseable, claro. También he descubierto una taberna cerca de MEATing, se llama Condumios, donde un gran profesional como Sebastián, busca y rebusca los mejores productos del momento en cada sitio. Es para anotar en la agenda. Y desde que lo descubrí, soy fiel a Moulin Chocolat, su vainilla y hojaldres son de los mejores.

¿Compras libros gastro? ¿Dónde? ¿En librería física o quizás on-line?
Creo que me regalaron “las 1080 recetas” de Simone Ortega cuando tenía 12 ó 13 años y desde entonces he comprado muchos libros. Me gustan los clásicos sobre cocina regional española, italiana o inglesa. A través de los libros de Jamie Oliver descubrí el falso mito de que los británicos no sabían de gastronomía.

¿Alguna dirección para adquirir los utensilios, textil?
Me encanta meterme en tiendas de utensilios, material de cocina, veo todo, toco todo… luego pienso, mis proveedores me traen todo en versión profesional y ¡a mitad de precio! Así que me vuelvo con las manos vacías. Salvo cuando entro en la cuchillería Simón, de la calle Virgen de los Peligros, donde siempre hay algo que comprar.

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