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El chef Oriol Ivern se muda durante un mes a MadridHisop, el penúltimo de The Table by

Turno del quinto restaurante que se muda a la capital en la segunda y, probablemente, última edición del "pop up" gastronómico The Table by.

En el hotel Urso las luces de The Table by se van atenuando. La iniciativa de restaurante efímero más original del país va llegando al final de su segunda edición y, casi con toda seguridad, será la última. Desde luego no por falta de éxito, según nos cuentan los organizadores, la agencia “Better Pop Ups”, y según hemos podido comprobar nosotros mismos en cada entrega. La razón no será otra que la necesidad de crear nuevos conceptos, traer nuevas ideas y seguir sorprendiéndonos como hasta ahora.

Damos fe de que lo han conseguido. The Table by se ha convertido en el restaurante de los restaurantes, brindando la oportunidad a los madrileños de conocer la obra de doce grandes cocineros españoles durante un período de un mes casa uno. El catalán Oriol Ivern es el encargado de ir recogiendo los bártulos antes de que Xanty Elías (Acánthum, Huelva) cierre el telón.

La meta de Hisop, que estará hasta el 7 de mayo, es clara: ofrecer una visión actualizada y elegante, muy elegante, de la tradición mediterránea en los fogones sin “pasarse de la raya”. Su fin último es el sabor y, por ello, no disfraza, sino que realza y mima la materia prima aderezada, ¡y de qué manera!, con algunas pinceladas de exotismo internacional. En él prima el mercado y la estacionalidad y, por eso, su carta se somete a cuatro cambios (y puede que algunos más) a lo largo del año. Es creativo y fresco, porque lo es, pero de una manera contenida y en unos platos en los que el producto se ve, se huele, se saborea y se siente.

Su filosofía, desarrollada desde el año 2011, le ha valido una estrella Michelin que ostenta desde ese mismo año. Con ella se ha venido cargado el chef hasta el centro de una ciudad que le esperaba con los brazos abiertos en un espacio decorado con gusto y discreción muy al hilo de su estilo propio y con doble capacidad que su pequeño negocio en la Ciudad Condal.

Para afrontar el reto y al público de aquí, Ivern ha elaborado dos menús (45 y 60 euros sin bebidas) acompañados de algunos platos fuera de carta. En el primero (Ápat), brillan los espárragos con pintarroja (un tipo de tiburón) y rebozuelos, el arroz cremoso de almejas, hinojo y bergamota, el pulpo al carbón con patata y matequilla Café de París (con más de una veintena de especias) y el también ligeramente especiado pato del Delta asado con kale y masala, crujiente y fantástico.  En el segundo (Hisop), a los platos anteriores se suman dos más y las colmenillas con curry verde y berberechos se llevan todo el protagonismo.

Los salmonetes con mayonesa de moluscos (para untar y no parar), su icónico foie “after eight” con reducción de Oporto, chalota, aire de menta y chocolate y una tabla de quesos como colofón completan la propuesta más allá de las dos fórmulas establecidas. Si aún no has experimentado The Table by, la iniciativa más sabrosa de los últimos años, te queda poco más de un mes. Acercarte a este Hisop es una excelente forma de hacerlo.

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