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Recetas

Inspiración del chef Xavier GutiérrezGambas alistados marinadas en aceite de jengibre

Alistados es un tipo de gamba y la receta está inspirada en un chef (y escritor) que trabaja en investigación con Arzak.

La gamba roja o alistado es una de las variedades de gambas más exquisitas y demandadas en las mejores mesas debido a su fina textura y a su delicado sabor. Es frecuente encontrarla en las costas de Huelva, si bien también se consume en el Mediterráneo, conocida como gamba de Denia y de Palamós.

Ingredientes:
– Aceite
– Jengibre
– Citronela
– Agua
– Azúcar
– Gambas alistados
– Cilantro
– Sal maldon

Elaboración:

– El día antes: infusionar el aceite de oliva con el jengibre y la citronela a fuego mínimo durante 30 minutos. Reservar para usar en frío.
– Cortar la cabeza de las gambas alistados (justo donde empieza el cuerpo) con un cuchillo para evitar perder el jugo de la cabeza y reservar.
– Con ayuda de una tijera de punta fina abrir los alistados por la tripa y a lo largo para sacar la cola sin romper su caparazón.
– Hacer un almíbar al 50%, agua y azúcar en la misma proporción y dejar enfriar el almíbar.
– En un recipiente profundo poner los cuerpos de los alistados, añadiendo por encima sal maldon y cubriendo con el aceite de jengibre, tapar el recipiente y meter en la nevera mínimo 2 horas.
– Recuperar el almíbar que ya estará casi frío y sumergir los caparazones; escurrir el exceso y ponerlos en una plancha de silicona para posteriormente meterlo en el horno a 180º durante aproximadamente 20 minutos, hasta que queden caramelizadas y crujientes.
– En una sartén a fuego fuerte poner las cabezas con un buen chorretón de aceite de oliva y con una cuchara de madera aplastarlas para sacar todo su jugo; tras un par de minutos colar todo con ayuda de un colador y reservar.

Emplatado:

Con cuidado meter el cuerpo del alistado marinado dentro de su caparazón y acompañar con un pequeño cuenco donde se pondrá el jugo de las cabezas; decorar con cilantro picado.

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