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Recetas

Jugo de fabes con anguila y anchoa

Una receta sencilla realizada con el caldo previo de una fabada tradicional. Exquisita.

Para realizar esta receta, previamente habremos tenido que hacer una fabada de la que reservaremos parte del jugo. Los ingredientes de la fabada son fabes, chorizo asturiano, morcilla asturiana, lacón, tocino entreverado y salado, cebolla, azafrán y sal. La receta original de la fabada es sencilla, aunque hay que saber darle el punto a la legumbre, que tiene que estar en remojo en agua fría al menos 12 horas antes de realizar la receta. Cuando se ponen a hervir la fabes y llegan a la primera ebullición hay que espumarlas y añadirles pequeños golpes de agua fría para asustarlas.

Ingredientes:
450 gr de caldo de fabes sin grasa.
50 gr de la grasa de fabada (la parte que queda en la superficie).
0,6 gr de xantana.
Pan de escanda.
Cebolleta.
Apio.
Anguila.
Anchoa.
Repollo.
Aceite.

Preparación:
En caliente, sacamos 450 gr de caldo de fabes sin grasa y a continuación cogemos 50 gr de la parte con grasa (la parte superior) para compensar y que tenga el cuerpo deseado (en la foto se ve cómo queda disociado). Mezclamos y ligamos todo con 0,6 gramos de xantana. Atemperamos.

Picamos la cebolleta y el apio en láminas pequeñas. Hacemos daditos de anchoa y de anguila.

Partimos el pan de escanda en cuadraditos y los doramos en una sartén con un poco de aceite.

Emplatamos. Ponemos el jugo de fabes en el plato hondo y añadimos los curruscos de pan de escanda tostado, los daditos de anchoa y anguila y rociamos con un poco de cebolleta. En una esquina, ponemos un poco de repollo en juliana.

 

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