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Recetas

Liebre con castañas

Por sus ingredientes, es un plato de temporada y en una receta perfecta para días de fiestas.

Aunque la temporada de caza de liebre se extiende entre los meses de otoño e invierno, es posible encontrarla en los mercados durante todo el año debido a su cría en cautividad. Importante a tener en cuenta a la hora de calcular el peso que necesitemos cocinar que, tras limpiarla de vísceras y despojarla de la piel, su peso disminuye un 40%. La liebre debe ser conservada en el refrigerador y consumida como máximo dos o tres días tras su compra. La carne de liebre es muy rica en matices y aromas, intensa y con una textura muy firme. Esta receta que presentamos es posible también realizarla con conejo.

Ingredientes para la liebre:
1 liebre
300 gramos de cebolla
300 gramos de zanahoria
300 gramos de puerro
10 granos de pimienta negra
10 granos de pimienta blanca
10 granos de pimienta Sechuán
10 clavos de olor
120 gramos de manzanilla oloroso
120 gramos de vino tinto de Toro
120 gramos de Oporto
360 gramos de agua + 360 gramos de agua
360 gramos de caldo + 360 gramos de caldo

Ingredientes para el mole de castañas:
500 gramos de castañas asadas peladas
200 gramos de aceite de girasol
350 gramos de agua
5 gramos de sal
35 gramos de mole en polvo

Ingredientes para decorar:
Cacao en polvo
Pimienta Sechuán

Elaboración de la liebre:
Cortar las verduras en láminas.
Limpiar la liebre, aprovechamos los lomos (rables) y reservar.

Poner el resto de la carne  a macerar con la cebolla, el puerro, la zanahoria, las especias, la manzanilla, el oporto, el vino tinto y el agua durante 24 horas. Pasado el tiempo, colar y separar el líquido, las verduras y la carne.

Freír la carne y las verduras y agregar el líquido. Cocer durante 45 minutos.

Colar y “re-guisar” la carne y las verduras con la segunda cantidad de agua (360 gr) y de caldo (360 gr). Cocer otros 45 minutos y colar reservando la carne.

Unir los dos caldos resultantes y poner a punto de sal y reducir hasta obtener textura.
En el momento de comer, marcar los lomos de la liebre salpimentados. Hay que dejarlo bien sellado por fuera y crudito por dentro para que se mantenga jugoso.

Cortar con cuchillo unas láminas muy finas de castaña y freír hasta conseguir unos crujientes chips. 

Elaboración del mole de castañas:
Asar las castañas en el horno y pelarlas.

Unir todos los ingredientes en vaso mezclador a temperatura alta durante 10 minutos y reservar. Si no se dispone de vaso mezclador, se pueden mezclar y triturar todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea y poner al fuego durante el mismo tiempo con cuidado de que no se queme.

Preemplatar utilizando un aro de emplatado. Poner una base de mole de castañas, encima liebre guisada deshebrada y coronar con unos chips de castaña. Al lado, colocar los lomos marcados y jugosos de liebre recién sellada.

Terminar el plato salseando generosamente y poner por todo el plato unos toques de molinillo de pimienta Sechuán y de cacao espolvoreado.

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