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Recetas

Milhojas de puerros y huevo escalfado

Una receta sofisticada pero barata, y con unos resultados que sorprenden.

Esta receta de  Milhojas de puerros y huevo escalfado la vi en un libro inglés de cocina que compré en Fortnum and Mason (visita obligada, si tenéis la suerte de ir a Londres), pero la he modificado un poco a mi manera. El plato en sí es un poco elaborado, pero el resultado merece la pena. Os aseguro que vais a sorprender y quedar bien con vuestros invitados. Aun siendo sofisticado, tiene la ventaja de ser muy barato, ya que la materia prima necesaria es muy asequible.

Ingredientes para 4 personas
Una lámina de hojaldre de mantequilla (la marca La Cocinera está muy bien).
1 huevo batido (para pintar el hojaldre).
3 puerros (sólo la parte blanca).
30 gramos de mantequilla.
4 huevos.

Para la salsa
 20 gramos de mantequilla (para rehogar las chalotas).
2 chalotas picadas.
3 cucharadas de vino blanco.
185 ml de caldo de pollo.
175 gr de mantequilla fría sin sal, cortada en dados.
Pimienta blanca.
Pimienta negra recién molida.

Elboración
Precalentar el horno en modo arriba y abajo a 190 grados.
Cortar la lámina de hojaldre en cuadrados individuales para que cada invitado tenga su propio hojaldre. Ponerlos sobre una bandeja de horno, pintarlos con huevo batido y hornearlos durante 15 minutos, o hasta que se hinchen y doren. Dejarlas hasta que se enfríen y cortarlas transversalmente.
Cortar los puerros por la mitad a lo ancho y luego en tiras finas. Derretir la mantequilla en una sartén a fuego medio y añadir los puerros removiendo durante 10 minutos, o hasta que estén tiernos. Salarlos.
Hay dos maneras de escalfar los huevos, la tradicional y la práctica; recomiemdo hacer esta última, perpo explico las dos

Método tradicional de escalfar huevos
Poner un cazo con agua hasta que rompa a hervir. Después añadir una cucharada de vinagre de vino y sal. Cuando vuelva a hervir, bajar el fuego al mínimo. Cascar el huevo en un platito aparte e introducirlo en el cazo, dejar cocer a fuego lento durante 4 minutos (darle forma con una espumadera). Sacar suavemente con una cuchara con agujeros para desechar el agua sobrante y ddejarlo sobre papel absorbente.

Trucos para hacer los huevos escalfados
Comprar film resistente (que se pueda meter en agua hirviendo). En un vaso o tarro poner el film haciendo un poco de hueco en el centro y dejar que sobresalga por los extremos bastante para que luego poder cerrarlo. Poner una cucharadita de aceite y una pizca de sal en el film y romper el huevo. Inmediatamente con el papel film sobrante cerrar la bolsita con un nudo de tal manera que todo el interior sea el huevo (como en las fotos). Estos saquitos puedes hacerlos antes y luego cocinarlos en el último momento.
Calentar un cazo con agua, cuando hierva, introducir los “saquitos” con los huevos y dejarlos 4-5 minutos. Rápidamente, pasarlos a un bol con agua fría y hielos para parar la cocción. Una vez fríos, quitar el film y reservarlos.

Para la salsa
Derritir la mantequilla en un cazo, añadir las chalotas y rehogarlas, removiendo a fuego medio durante 4-5 minutos. Añadir el vino y, cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejarlo 5-6 minutos más, o hasta que haya reducido a la mitad. Añadir el caldo de pollo y repetir la misma operación hasta que el líquido haya reducido a un tercio. Bajar el fuego al mínimo y, sin dejar de remover, añadir uno a uno los dados de mantequilla fría, comprobando que se ha derretido el anterior antes de añadir el siguiente hasta que la salsa espese. Es importante asegurarse de que la salsa no está demasiado caliente para que no se corte. Para ello, es necesario apartar el cazo del fuego de vez en cuando durante este proceso. Añadir sal y pimienta blanca, probar ajustar de sal.

Para emplatar
Colocar la base de hojaldre en un plato, poner la mezcla de puerros sobre la base, luego un huevo escalfado y la salsa por encima. Taparlo con la otra mitad de hojaldre, y moler un poco de pimienta negra. Si quieres que el huevo esté caliente puedes meterlo en agua hirviendo unos segundos. Aconsejo poner una salsera con un poco más de salsa aparte.

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