Entre el pescado azul y el pescado blanco existen muchas diferencias, pero ninguna de ellas está relacionada con su clasificación por especies, sino fundamentalmente con los valores nutricionales de cada uno de ellos. El pescado azul contiene entre un 5% y un 10% de grasa; una grasa que produce el característico color azul que da origen al nombre de estos pescados; una grasa que le resulta necesaria a modo de reserva energética para realizar grandes desplazamientos a modo de reserva energética. Entre estos pescados se encuentran el atún, el bonito, la sardina, el boquerón, el salmón, la angula, el jurel, el cazón, la anchoa, el chicharro y la caballa, estos dos últomos elegidos como opción para preparar la recera que a continuación te detallamos.

Ingredientes para 6 personas:
– 900 gr. de pescado azul, preferiblemente caballas ó chicharros.
– Salsa de soja.
– 2 cebollas.
– 2 zanahorias.
– 1 ramo de apio.
– 1 hoja de alga “Nori” deshidratada.
– 1 calabacín.
– 250 grs. de repollo.

 Preparación:

Racionar el pescado en lomos.

En una cazuela, dorar 1 cebolla, 1 zanahoria y las espinas de pescado, cubrir de agua para hacer un fumet. Dejar hervir 15 min. y añadir la soja al gusto y la hoja de alga “Nori”. Hervir 5 minutos más, y reposar.

Cortar el resto de las verduras en juliana fina y saltear brevemente durante 1 ó 2 min. para que queden ‘al dente’.

Marcar los lomos del pescado en una sartén antiadherente y disponer sobre el plato junto con el caldo y las verduritas salteadas.

Sobre Pedro Larumbe:
Nacer en Navarra marca la diferencia, porque comer desde niño productos de calidad te convierte en alguien muy exigente, y más si con el tiempo te conviertes en chef. Por eso no es de extrañar que la propuesta de Pedro Larumbe se base en la cocina de mercado con base tradicional a la que añade unas ligeras notas de fusión, pero siempre con lo aprendido en su tierra. Y esa base se nota en una cocina de temporada de altísima calidad, elaborada y servida con esmero.