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Recetas

Teja de parmesano con steak tartare

Es un entrante delicioso y muy fácil de hacer. Un juego de texturas que sorprende.

El steak tartar es uno de esos platos que emocionan y seducen en cada bocado. Clásico y moderno a partes iguales, esta especialidad del recetario francés es una delicia rica en hierro y proteínas. Su mayor secreto reside en la selección de las carnes, que deben ser muy frescas y de alta calidad (como la del solomillo de buey). Para lograr la perfección final es muy importante elegir bien con qué ingredientes condimentar la materia prima, por ejemplo, alcaparras, pepinillo, cebolla blanca o mostaza dulce, entre otras.

Aunque lo más habitual es encontrar el steak tartar acompañado de patatas fritas o ensaladas, A Experience, el exclusivo catering del Grupo Allard, propone unas tejas de parmesano para aportar así un elegante y delicado toque a su sabor y a su presentación final.

Ingredientes:

Para las tejas:
450 gr de parmesano

 Para el steak tartar:
500 gr de solomillo de buey
50 gr de yema pasteurizada
63 ml de aceite de trufa blanca
2 gr de pimienta blanca molida
75 gr de alcaparras
75 gr de pepinillo
75 gr de cebolla blanca
25 gr de mostaza dulce
38 ml vinagre de jerez de reserva
38 ml vinagre balsámico módena
25 gr perejil normal

Para la rúcula:
100 gr rúcula selvática
500 ml aceite de virgen extra

Elaboración:
De las tejas:
Precalentar el horno a 180º, rallar el parmesano y colocar en montoncitos en papel de plata o una silicona para el horno. Introducir la bandeja en el horno con el parmesano y hornear hasta que estén doradas. Sacar las tejas del horno y colocarlas en la tejera o superficie curva para dar la forma.

Del steak tartar:
Congelar el solomillo antes de empezar a prepararlo. Una vez congelado cortar a en lonchas finas con un buen cuchillo y después en dados pequeños.

Picar los pepinillos, la cebolla y el perejil. En un bol añadimos a la carne la yema de huevo, mostaza, aceite de trufa, el aceite virgen extra, sal, pimienta, vinagre de Jerez y el vinagre de módena. Seguidamente los pepinillos, alcaparras, cebolla y perejil, se mezcla todo bien con una pala de madera.

De la recula:
Echamos el aceite en un cazo y lo ponemos al fuego.Cuando el aceite este caliente echamos la rúcula previamente cortada en tiras, freímos dejando que queden crujientes y doradas.

Sacamos con una espumadera y ponemos sobre un plato forrado con papel de cocina para que absorba bien el aceite.

Presentación:
Ponemos una porción de steak tartar sobre una teja de parmesano y decoramos con la rúcula frita.

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