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Restaurantes

A&G Madrid, arte en boca

El chef Percy Álvaro llega a A&G para quedarse, su cocina es una oda a la sensibilidad y al extremo cuidado del producto.

Un espectáculo alrededor de la gastronomía, así es A&G Madrid, un templo para el arte culinario peruano, que estrena nuevo chef, Percy Álvaro, un genio humilde que ha sabido aportar su identidad siguiendo las pautas creadas por Gastón Acurio. El resultado es de una exquisitez sublime en todos los sentidos y en cada uno de los detalles.

Cuando uno se adentra en A&G la primera impresión es brutal, una decoración cuidada, elegante y oscura, con una iluminación, que como si de un teatro se tratase, se centra en la mesa, donde los verdaderos protagonistas, los platos, harán acto de presencia para gloria de los comensales. Su carta recoge en 28 platos y seis postres toda la diversidad de la gastronomía andina. Hay platos de la cocina criolla, como el ají de gallina o la causa limeña; de la norteña, como el arroz con pato o el seco de cabrito; de la arequipeña, como el chupe Moquegua;  de la chifa, como la chaufa de mariscos (una peruanización del arroz chino salteado al wok); de la nikkei, a la que corresponden el tiradito de atún con leche de tigre de tamarindo, el Black Cod o los niguiris de wagyu con huevo de codorniz, y de la bachiche (de influencia italiana), de la que es ejemplo el tiradito con ají amarillo, parmesano y sour cream. También hay platos de fusión, como el tartar de atún con torrijas de choclo y crema de aguacate, y elaboraciones heredadas del Astrid & Gastón de Lima como el pulpo a la brasa o la gallina marina, un tipo de pescado que se sirve entero glaseado en salsa nikkei.

Todos y cada uno de ellos es un lienzo, una pequeña obra de arte cuya elaboración se hace con mimo extremo, con una delicadeza que consigue cautivar al cliente, es imposible meter el tenedor ante creaciones tan bellas sin sentir que estás destrozando un cuadro. Sin embargo, cuando ese bocado llega hasta el paladar, la explosión de sabores y texturas es asombroso, porque cada ingrediente tiene su porqué, su misión y su excelente resultado.

Pero ¿qué se puede esperar de un chef como Percy? Un hombre preparado, con un curriculum impecable: comenzó como ayudante de cocina de Rafael Osterling en el restaurante que lleva su nombre y poco después pasó a dirigir los fogones del Café del Mar (también bajo la dirección de Osterling), donde conoció al que sería su gran maestro: Iván Kisic. Durante más de una década Percy trabajó como segundo de a bordo de Iván en Cala y La 73 y recientemente ha ayudado a su hermano, Franco Kisic, a poner en marcha IK, el proyecto más personal de su maestro. En España ha trabajado con Jaime Renedo en Asiana (Madrid) y con Albert Adrià en Tickets (Barcelona). Y por encima de todo, su pasión desmedida por los fogones, por el producto que busca infatigable, experimenta y ensalza con su buen hacer. El secreto, su sencillez, su extrema humildad, su amor por lo que hace, su sentido artístico de pintor… un genio que le queda mucho por dar y que ya asombra sin él quererlo.

No nos olvidamos, para terminar, de un clásico peruano que no puede faltar: el pisco. A su carta de vinos, con más de 50 referencias se suma ahora una carta de coctelería en la que se incluyen el clásico Pisco Sour y hasta otras diez creaciones a base de la bebida nacional de Perú.

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