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Restaurantes

La primera puesta en escena de una trilogia que se completará con Tierra y Mar.Aire restaurante, en Madrid

Una moderna 'rôtisserie' en la que todos sus productos –coquelet, pichón, codorniz, oca o perdiz- proceden de granjas naturales y sostenibles.

Distinguirse para hacerse notar, buscar el motivo que permita abrirse un hueco en el panorama cada vez más excelente de la restauración madrileña es algo que siempre han tenido claro Erika Feldmann e Ignacio González-Haba. Ya lo hicieron en sus dos anteriores proyectos (Montana y La Lumbre) y repiten estrategia en Aire.

Conocimos Aire recién inaugurado, y nos gustó; y nos gusta tras insistir en varias ocasiones porque su propuesta nos  parece amable y honesta, porque su carta -la de los platos que se mantienen y la de los recién incorporados- es fácil pero suficientemente atractiva, y poque no promete más que lo que ofrece: productos de calidad, conocidos por casi todos, de procedencia orgánica, ética y sostenible, y con un punto justo de sofisticación que los hace atractivos a un público amplio.
La decoración del local, moderna pero muy cuidada (¡qué gusto comer sin estar cercados por maderas despintadas y por hierros oxidados de dudosa salubridad!) también suma a favor de esa mecionada amabilidad, así como el cuidado de los detalles: la vajilla de cerámica de Puente del Arzobispo, la cristalería de Sèvres, los cuchillos de Laguiole o las servilletas de lino natural con bordados de Lagartera..

Esta nueva ‘rôtisserie’ de aves de corral trabaja con coquelet, pichón, codorniz, oca o perdiz procedentes de granjas francesas y españolas alimentados con grano, vegetales de la huerta, maíz o guisantes, y que ya en cocina son asadas con brasas de encina y de sarmiento en recetas conocidas de todos, por ser las de toda la vida en los hogares españoles, sin cerrarse o otras procedentes de la gastronomía francesa, y también asiática, sobre todo en guarniciones y salsas, como la barbacoa coreana, la thai picante, el curry amarillo o la de soja, miel y sésamo.

De los llamados platos de fuego que se mantienen, nunca nos perdemos sus clásicas Croquetas de ave caseras, receta de la abuela de Ignacio;  así como uno de sus platos mejor ejecutados, El huevo orgánico de la Vera con espárragos blancos a la brasa y jamón de oca ibérica. De las nuevas incorporaciones nos parece destacable El rillete de pato canetón al estilo de las Landas o, amantes como somos de los escabeches, la gallina de Guinea en un escabeche tradicional con escalibada de berenjena de la huerta y goma wacame que es todo un hallazgo. Entre las propuestas de influencia asiática destaca la Codorniz royal en tempura picante. De sus postres, por encima de todos, siempre elegimos el delicioso Pastel de limón.

La bodega de Aire cuenta también con una cuidada selección de vinos biodinámicos franceses y españoles, cuyos precios oscilan entre los 14 y 34 euros la botella, aunque también se pueden beber por copas.

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