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Restaurantes

Altrapo

Es el nuevo restaurante del Hotel de las Letras de Madrid. Allí, el chef Paco Morales convence de nuevo.

Paco Morales viaja, día sí y día también, desde su Córdoba natal a Madrid para comprobar que todo marcha, según lo establecido, en el restaurante del Hotel De Las Letras. Él es el nuevo asesor gastronómico y su propuesta, Altrapo, ha convencido.

Ha dado un giro de timón. En el Hotel De Las Letras se come de otra manera (y de maravilla). La asesoría ha supuesto también un nuevo concepto estético. Los platos son de un modo y se disfrutan en un entorno concreto. Por eso, muestra novedades en lo que a mobiliario, vestuario del personal y otros pequeños detalles se refiere. Sigue siendo ese restaurante a un paso de la Gran Vía idóneo para huéspedes y clientes externos en el que, más que nunca, sentarse a la mesa es un placer.

Altrapo resulta divertido. Ciertamente, se nota técnica detrás de platillos como el Rabo de toro guisado con caracoles de mar y ñoquis de polenta, los llamados Aireados de tortilla española con pimiento verde y anchoa, o del Bollo preñao con morcilla de Burgos y huevo de codorniz con tocino ibérico. Se observa perfección y rigor propios de la alta cocina. Ése es el objetivo: comer con la mano, chuparse los dedos con naturalidad, pero admirar que lo corriente, aquí, es algo fuera de los cánones. Algo que no todos pueden diseñar y ejecutar; por eso, lleva la firma de Paco Morales.

El sabor es auténtico pero la presentación, la combinación de sabores e ingredientes, incluso la manera de llevarlo a la boca, todo ello implica diferencias. Como los Berberechos en salsa verde, el Croisant de centolla y mahonesa de kimchi o el Carabinero asado con tallarines de sepia, patatas fritas, yema de huevo y emulsión de pimentón. Estas especialidades y otras podrían ser como otras tantas, pero no es así. El Tartar de solomillo de ternera, aliñado con helado de mostaza y salsa de pimienta negra tampoco es como se espera, pero su sabor es el que debe ser.

La carta de vinos es otra parte más de este concepto en el que prima la informalidad más sabrosa. Engloba 30 referencias, con D.O. españolas, bodegas artesanales o familiares fieles a sus variedades autóctonas, y otras etiquetas francesas, alemanas.

Cuando alguien se divierte en su trabajo, se nota; no cabe duda de que pensando y haciendo realidad Altrapo, él se lo ha pasado de cine. Por eso y otras razones de peso, las mesas están llenas de comensales con ganas de disfrutar. Tanto que asumen las condiciones del juego y entran al trapo.

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