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Restaurantes

Platos de autor llenos de libertad y colorAM, estrella Michelin en Marsella

Alexandre Mazzia realiza una cocina sorprendente cien por cien provenzal y mediterránea.

Alexandre Mazzia es como un Gulliver rodeado de un jardín liliputiense: en su “mesa de trabajo”, una barra-encimera a mitad de camino entre la cocina abierta y la sala de su restaurante AM, aparecen perfectamente alineados minúsculos parterres de hierbas, germinados y flores multicolores que utiliza magistralmente en sus platos cien por cien provenzales y mediterráneos.

A primera vista, Alexandre puede parecer un hombre muy serio, concentrado sobre cada plato, disponiendo con pinzas minúsculas y suma perfección un pétalo rosa, una hierba jugosa, una micro burbuja naranja. Pero en el fondo, y después de haber intercambiado unas palabras con él, cuando baja el telón de su espectáculo culinario y se permite un momento de relax, esconde un sentido del humor muy peculiar, fruto quizá de haber nacido y haberse criado en el Congo.

Nuestra acompañante comenta la desnudez de la sala, lo frío y escueto de la decoración. Sí, es cierto: unas simples mesas de tablón de roble, tres paredes de hormigón y acero oscuro, y poco más. Pero es que la fiesta y el color están en los platos, en el desfile de aperitivos y pequeños bocados que forman parte del menú “a ciegas” que ofrece Alexandre cada mediodía, un menú largo y estrecho donde la única limitación es alguna intolerancia o inapetencia del comensal. El resto corre a cargo de la imaginación de Alexandre.

Después de haber trabajado en Le Ventre de l’Architecte, Alexandre Mazzia abre por fin su propio restaurante en Marsella, y así lo reivindica orgulloso, con sus iniciales AM. Está en su casa y su cocina es cocina de autor. Y en este pequeño espacio, en una calle tranquila del barrio más chic de Marsella, entre Paradis y Prado, Alexandre es el dueño y señor que da rienda suelta a sus ganas locas de libertad, ofreciendo una cocina artística para sólo 24 cubiertos.

Están primero sus platos de firma, reconocidísimos, como el biscote vegetal, un plato lúdico, florido, lleno de sorpresas como un crujiente, unas minúsculas huevas de pescado que estallan en la boca, y matices y texturas saladas y ácidas que se reequilibran mutuamente. Otra especialidad reinventada es la ostra gillardeau rebajada con fruta de la pasión, o la sublime expresión de la tradicional bullabesa, insuperable. Las verduras en su estado original, como los guisantes repelados, o en puré-crema delicadísimo, son más que perfectas, un prodigio que no encontramos fácilmente en otro lugar del planeta, salvo en el País Vasco y Navarra, y en poquitos sitios más. A quien no le entusiasme la coliflor, aquí la amará. Y luego están esos estallidos de color en forma de pinceladas sobre el plato, y un pan negro a base de algas, servido caliente y acompañado de mantequilla semi-salada con combawa o lima kaffir de la isla de la Reunión. Alexandre maneja a la perfección especias y frutos tropicales que nos eran desconocidos, y los mezcla sin complejos y con absoluta libertad con pescados y mariscos, con cereales de otros continentes, hojas, tallos, flores, polvo de té verde Matcha, harissa del norte de África.., en asociaciones sorprendentes.

Alexandre Mazzia ha pasado por los fogones, entre otros, de Martín Berasategui. ¡Óptima elección! Y practica una cocina de las emociones, viva, precisa, sumamente personal e inclasificable, que consigue deleitarnos.

Sus menús, de martes a sábado, oscilan entre los 35 y 45€ a mediodía y los 69 y 87€ por la noche. Imprescindible reservar.

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