El Hedonista El original y único desde 2011

“Creo que moriré de poesía”.Nicanor Parra

Menu abrir sidebar

Restaurantes

Experiencia gastronómica feliz en el hotel Predi Son JaumellAndreu Genestra, Mallorca

La cocina coherente de un joven chef estrella Michelin arraigado en su tierra.

“Enseguida viene Andreu, ha ido un momento al campo del vecino a coger almendras.”

David Serrano, maître del restaurante Andreu Genestra, nos guía hasta una mesita bajo un enorme magnolio a la entrada del hotel Predi Son Jaumell, con vistas a un huerto y a los olivos y viñedos que se extienden bajo el pueblo y el castillo de Capdepera, al nordeste de Mallorca. Ponemos cara de interrogante: ¿un estrella Michelin que le birla las almendras al vecino?

Efectivamente, al cabo de un rato llega él, Andreu Genestra, en vaqueros y con delantal oscuro de cocinero y una sonrisa amplia y franca en la cara. Admitámoslo: el flechazo es inmediato. Lo primero que salta a la vista es que este chef pertenece a esta tierra. Andreu presume de hacer una “cuina de la terra”, y ¡vaya si se nota que tiene los pies bien plantados en ella! Su lenguaje corporal es tan explícito que según avanza hacia nosotros adivinamos una conexión directa y personal con el suelo que pisa, hasta el punto de que parecería ir descalzo. Y es que Andreu se encuentra feliz aquí, en su salsa. Nos saluda con dos besos, se sienta con nosotros y mientras charlamos va pelando una almendra, luego otra, y las examina hasta dar con una en perfecto estado de maduración. A nosotros todas nos parecen absolutamente idénticas en su blancura, pero creemos a Andreu a pies juntillas, tal es la seguridad que transmite. ¿Y esa costumbre de ir a las tierras del vecino a por almendras, higos, o lo que se tercie? A Andreu le viene de su padre, “un hombre que jamás se aburre. Cuando era pequeño me decía: ‘¿ves cómo las naranjas del vecino son más dulces?’ ¡Y era cierto! Con el tiempo me dí cuenta de que era por las gallinas: el vecino tenía gallinas, y claro, ellas andaban todo el día picoteando por el huerto y subiéndose a los naranjos, y así de paso los abonaban…. Venid, que os voy a enseñar dónde empieza mi cocina.” Se levanta, cruza el camino y nos guía hasta la huerta, donde destacan diferentes variedades de lechugas bien ordenadas, una zona de aromáticas, otra de fresas, más allá las patatas, las cebollas, los guisantes…, y el gallinero. Ya ha sembrado los tomates para el verano. “Esos de ahí son mis dos hijos”, y señala orgulloso los olivos que plantó hace cinco años y el viñedo, hace tres. “Cuando ha ido bien una temporada, invierto: un año toca comprar vajilla nueva, otro planto las cepas, ahora me he lanzado con Aromata. Voy poco a poco, no debo nada, ni me he atado a nadie”. Lo dicho: un hombre feliz que sabe lo que quiere y va a por ello.

El año pasado Andreu abrió su restaurante Aromata (especias, en griego), en pleno centro de Palma, a donde acude a echar un vistazo “muy de vez en cuando porque en la ciudad hay demasiado ruido.” Repasamos con él su carrera meteórica: su paso por el Hotel Read’s con Marc Fosh, sus encuentros con Aduriz en Mugaritz y con Juan Mari Arzak, y sobre todo con Jean Louis Neichel y EspaiSucre. Y el colofón en el Bulli durante toda la temporada del 2008 y parte del 2009. Hoy, a sus treinta y un años, Andreu Genestra y su alma viajera tienen ganas de comerse el mundo. Andreu aprovecha los parones del invierno para descubrir lugares, cocinas e ingredientes nuevos. Ha trabajado en mil sitios, en Londres, Brasil, en Kuwait para la familia real y ha viajado en dos ocasiones a la India de donde ha vuelto entusiasmado y cargado de aromas y especias. Cuando finalice la temporada 2015, viajará como chef invitado por China, mostrando su cocina con especias a los jóvenes cocineros del país.

Al margen de todos estos logros profesionales, hay algo que admiramos en Andreu Genestra: su cocina está planteada dentro de una enorme coherencia y sólo se entiende plenamente en el contexto de una forma de ser y de vivir muy particulares. Andreu pasa muchos ratos en su huerta trabajando en compañía de su padre, una figura que intuimos es muy importante en su vida; se implica e implica a los chavales de Inca, la ciudad donde nació y vive, en la recogida de la almendra y la algarroba; conoce perfectamente y desde hace muchos años al pescador que sale a faenar con su barca de bou y le trae cada día los mejores salmonetes, la gamba de Cala Ratjada más fresca, el mejor calamar de potera; colabora con la Fundación Natzaret tutelando, formando y dando trabajo en sus cocinas a jóvenes mallorquines con menos recursos; y apoya todo lo que generan y producen en la isla los artesanos y payeses mallorquines, “no por chauvinismo sino para que estas pequeñas economías sigan produciendo, no desaparezcan y sean cada vez más competitivas.” Nos gusta este joven chef.

Y después de estos prolegómenos, pasamos a la mesa. (Otro pequeño inciso: Andreu Genestra es un espacio sin ruido, algo que agradecemos infinito, viniendo de Madrid). La carta del restaurante gastronómico cambia cada semana, de modo que lo que sigue a continuación es sólo una pequeña muestra de lo que Andreu y su equipo son capaces de hacer.

El aperitivo
Llega Pere Gost con el carrito de vermús, cavas y finos. Elegimos algo novedoso: un Petroni, un vermú rojo elaborado con albariño que nos encanta muy, pero que muy frío y con poco hielo, para no diluir su sabor. Como aperitivo rico, pequeño y de capricho: un brioche con tapenade, un buñuelo japonés y algo con mejillón que no puede faltar nunca en un buen aperitivo, y un sablé con lengua de cabrito y alcaparras, delicadísimo.

El pan y el aceite
Llega David Serrano con el pan calentito, que rompe a mano con la mayor naturalidad para que este alimento sencillo desprenda todo su aroma y sabor. Nos lo sirve sobre cantos rodados calientes, igual que los que portaban las payesas en invierno en torno a su cintura, para no pasar frío. El aceite de la casa, muy ligero y afrutado, a base de arbequina, picual y hojiblanca, “decantado” en un recipiente ad hoc de Luis Eslava.

Los entrantes
– Calamar de potera salteado con cebolla en su tinta y mostaza hecha en casa. Gil Rovira ha elegido para nosotros un Louro Godello de 2014.
– Gamba de Cala Ratjada, perfecta, sobre guiso de risotto de patata y huevo trufado. Con pebre de tap de cortí (un pimiento rojo de Mallorca semejante al de la Vera). Blanco Acrollam de Bárbara Mesquida.

Los platos principales
– Gallo San Pedro muy ligeramente ahumado con clavo, con pasta “burballer” típica de Porreras y Sa Pobla, ravioli de champiñones con hoja de capuchina, espuma de alga y fumet con anis. Un plato originalísimo, aunque según Andreu “todo es de aquí”. Blanco Missenyora, DO Costers del Segre.
– Cochinillo mallorquín con capita de ensaimada y su piel crujiente, patatitas del huerto, jugo de lentejas y trufa de Mallorca. Tinto Chateau Paquita de Felanitx, muy fresco, ligero, natural y con pocos sulfitos.

Tabla de quesos
Probamos un queso mahonés artesano de Son Mercer de Baix, y un Gamonéu de los Picos de Europa. Pan de la casa con albaricoques, higos y frutos secos. Espumoso Moscato d’Asti, refrescante y dulce.

El postre
Un “bálsamo” fresco y ligero de lima, limón, menta y eucalipto en helado, sorbete, espuma y crujiente.

El resultado
Con una materia prima insuperable, un profundo conocimiento y arraigo a la “cuina de la terra” y una originalísima inmersión en el mundo de las especias, Andreu Genestra nos ha ofrecido una experiencia sensorial extraordinaria. Sus platos, como el buen vino, se disfrutan en diferentes tiempos: detrás de los sabores evidentes e inmediatos, hay otros escondidos y más profundos, que surgen a veces de pronto y por sorpresa, o que llegan hacia el final si uno está atento y dispuesto a escuchar, como ocurre con la música o con la vida: una nota sostenida, un contrapunto, un remate inesperado, incluso una evocación plena de nostalgia que nos transporta de Mallorca a Kerala.

Andreu sostiene que la razón de ser de su trabajo es “aportar felicidad, que al pasar el tiempo la persona asocie un momento de placer con un aperitivo, un plato o un postre. Lo que me ha enganchado al mundo de las especias es su capacidad para conectar con nuestra sensibilidad: los picantes, los ácidos, los amargos… modifican nuestro carácter.”
¿Estaremos ante una nueva cocina de los sentimientos?

Una respuesta a Andreu Genestra, Mallorca

  1. Marga dijo:

    No tengo la suerte de haber estado en Son Jaumell pero espero este verano poder ir…pero si he estado recientemente en Aromata con una amiga y nos encanto…todo riquisimo y el postre ESPECTACULAR . Enhorabuena !!

Restaurantes

Todo esto
y mucho más
en Restaurantes
+