“Enseguida viene Andreu, ha ido un momento al campo del vecino a coger almendras.”

David Serrano, maître del restaurante Andreu Genestra, nos guía hasta una mesita bajo un enorme magnolio a la entrada del hotel Predi Son Jaumell, con vistas a un huerto y a los olivos y viñedos que se extienden bajo el pueblo y el castillo de Capdepera, al nordeste de Mallorca. Ponemos cara de interrogante: ¿un estrella Michelin que le birla las almendras al vecino?

Efectivamente, al cabo de un rato llega él, Andreu Genestra, en vaqueros y con delantal oscuro de cocinero y una sonrisa amplia y franca en la cara. Admitámoslo: el flechazo es inmediato. Lo primero que salta a la vista es que este chef pertenece a esta tierra. Andreu presume de hacer una “cuina de la terra”, y ¡vaya si se nota que tiene los pies bien plantados en ella! Su lenguaje corporal es tan explícito que según avanza hacia nosotros adivinamos una conexión directa y personal con el suelo que pisa, hasta el punto de que parecería ir descalzo. Y es que Andreu se encuentra feliz aquí, en su salsa. Nos saluda con dos besos, se sienta con nosotros y mientras charlamos va pelando una almendra, luego otra, y las examina hasta dar con una en perfecto estado de maduración. A nosotros todas nos parecen absolutamente idénticas en su blancura, pero creemos a Andreu a pies juntillas, tal es la seguridad que transmite. ¿Y esa costumbre de ir a las tierras del vecino a por almendras, higos, o lo que se tercie? A Andreu le viene de su padre, “un hombre que jamás se aburre. Cuando era pequeño me decía: ‘¿ves cómo las naranjas del vecino son más dulces?’ ¡Y era cierto! Con el tiempo me dí cuenta de que era por las gallinas: el vecino tenía gallinas, y claro, ellas andaban todo el día picoteando por el huerto y subiéndose a los naranjos, y así de paso los abonaban…. Venid, que os voy a enseñar dónde empieza mi cocina.” Se levanta, cruza el camino y nos guía hasta la huerta, donde destacan diferentes variedades de lechugas bien ordenadas, una zona de aromáticas, otra de fresas, más allá las patatas, las cebollas, los guisantes…, y el gallinero. Ya ha sembrado los tomates para el verano. “Esos de ahí son mis dos hijos”, y señala orgulloso los olivos que plantó hace cinco años y el viñedo, hace tres. “Cuando ha ido bien una temporada, invierto: un año toca comprar vajilla nueva, otro planto las cepas, ahora me he lanzado con Aromata. Voy poco a poco, no debo nada, ni me he atado a nadie”. Lo dicho: un hombre feliz que sabe lo que quiere y va a por ello.

El año pasado Andreu abrió su restaurante Aromata (especias, en griego), en pleno centro de Palma, a donde acude a echar un vistazo “muy de vez en cuando porque en la ciudad hay demasiado ruido.” Repasamos con él su carrera meteórica: su paso por el Hotel Read’s con Marc Fosh, sus encuentros con Aduriz en Mugaritz y con Juan Mari Arzak, y sobre todo con Jean Louis Neichel y EspaiSucre. Y el colofón en el Bulli durante toda la temporada del 2008 y parte del 2009. Hoy, a sus treinta y un años, Andreu Genestra y su alma viajera tienen ganas de comerse el mundo. Andreu aprovecha los parones del invierno para descubrir lugares, cocinas e ingredientes nuevos. Ha trabajado en mil sitios, en Londres, Brasil, en Kuwait para la familia real y ha viajado en dos ocasiones a la India de donde ha vuelto entusiasmado y cargado de aromas y especias. Cuando finalice la temporada 2015, viajará como chef invitado por China, mostrando su cocina con especias a los jóvenes cocineros del país.

Al margen de todos estos logros profesionales, hay algo que admiramos en Andreu Genestra: su cocina está planteada dentro de una enorme coherencia y sólo se entiende plenamente en el contexto de una forma de ser y de vivir muy particulares. Andreu pasa muchos ratos en su huerta trabajando en compañía de su padre, una figura que intuimos es muy importante en su vida; se implica e implica a los chavales de Inca, la ciudad donde nació y vive, en la recogida de la almendra y la algarroba; conoce perfectamente y desde hace muchos años al pescador que sale a faenar con su barca de bou y le trae cada día los mejores salmonetes, la gamba de Cala Ratjada más fresca, el mejor calamar de potera; colabora con la Fundación Natzaret tutelando, formando y dando trabajo en sus cocinas a jóvenes mallorquines con menos recursos; y apoya todo lo que generan y producen en la isla los artesanos y payeses mallorquines, “no por chauvinismo sino para que estas pequeñas economías sigan produciendo, no desaparezcan y sean cada vez más competitivas.” Nos gusta este joven chef.

Y después de estos prolegómenos, pasamos a la mesa. (Otro pequeño inciso: Andreu Genestra es un espacio sin ruido, algo que agradecemos infinito, viniendo de Madrid). La carta del restaurante gastronómico cambia cada semana, de modo que lo que sigue a continuación es sólo una pequeña muestra de lo que Andreu y su equipo son capaces de hacer.

El aperitivo
Llega Pere Gost con el carrito de vermús, cavas y finos. Elegimos algo novedoso: un Petroni, un vermú rojo elaborado con albariño que nos encanta muy, pero que muy frío y con poco hielo, para no diluir su sabor. Como aperitivo rico, pequeño y de capricho: un brioche con tapenade, un buñuelo japonés y algo con mejillón que no puede faltar nunca en un buen aperitivo, y un sablé con lengua de cabrito y alcaparras, delicadísimo.

El pan y el aceite
Llega David Serrano con el pan calentito, que rompe a mano con la mayor naturalidad para que este alimento sencillo desprenda todo su aroma y sabor. Nos lo sirve sobre cantos rodados calientes, igual que los que portaban las payesas en invierno en torno a su cintura, para no pasar frío. El aceite de la casa, muy ligero y afrutado, a base de arbequina, picual y hojiblanca, “decantado” en un recipiente ad hoc de Luis Eslava.

Los entrantes
– Calamar de potera salteado con cebolla en su tinta y mostaza hecha en casa. Gil Rovira ha elegido para nosotros un Louro Godello de 2014.
– Gamba de Cala Ratjada, perfecta, sobre guiso de risotto de patata y huevo trufado. Con pebre de tap de cortí (un pimiento rojo de Mallorca semejante al de la Vera). Blanco Acrollam de Bárbara Mesquida.

Los platos principales
– Gallo San Pedro muy ligeramente ahumado con clavo, con pasta “burballer” típica de Porreras y Sa Pobla, ravioli de champiñones con hoja de capuchina, espuma de alga y fumet con anis. Un plato originalísimo, aunque según Andreu “todo es de aquí”. Blanco Missenyora, DO Costers del Segre.
– Cochinillo mallorquín con capita de ensaimada y su piel crujiente, patatitas del huerto, jugo de lentejas y trufa de Mallorca. Tinto Chateau Paquita de Felanitx, muy fresco, ligero, natural y con pocos sulfitos.

Tabla de quesos
Probamos un queso mahonés artesano de Son Mercer de Baix, y un Gamonéu de los Picos de Europa. Pan de la casa con albaricoques, higos y frutos secos. Espumoso Moscato d’Asti, refrescante y dulce.

El postre
Un “bálsamo” fresco y ligero de lima, limón, menta y eucalipto en helado, sorbete, espuma y crujiente.

El resultado
Con una materia prima insuperable, un profundo conocimiento y arraigo a la “cuina de la terra” y una originalísima inmersión en el mundo de las especias, Andreu Genestra nos ha ofrecido una experiencia sensorial extraordinaria. Sus platos, como el buen vino, se disfrutan en diferentes tiempos: detrás de los sabores evidentes e inmediatos, hay otros escondidos y más profundos, que surgen a veces de pronto y por sorpresa, o que llegan hacia el final si uno está atento y dispuesto a escuchar, como ocurre con la música o con la vida: una nota sostenida, un contrapunto, un remate inesperado, incluso una evocación plena de nostalgia que nos transporta de Mallorca a Kerala.

Andreu sostiene que la razón de ser de su trabajo es “aportar felicidad, que al pasar el tiempo la persona asocie un momento de placer con un aperitivo, un plato o un postre. Lo que me ha enganchado al mundo de las especias es su capacidad para conectar con nuestra sensibilidad: los picantes, los ácidos, los amargos… modifican nuestro carácter.”
¿Estaremos ante una nueva cocina de los sentimientos?