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El chef Enrique Medina reinterpreta la tradición culinaria mediterránea en el restaurante Apicius, en Valencia, con dos soles de la Guía RepsolApicius, un templo gourmet entre la tradición valenciana y la cocina internacional

La cocina que elabora el chef Enrique Medina en el restaurante Apicius se sustenta sobre tres pilares: producto, temporada y sabor, con guiños emocionantes a las tradiciones de la tierra valenciana.

Las propuestas gastronómicas que triunfan con discreción y sin estridencias suelen ser la culminación de una esforzada carrera de fondo y una reflexión profunda. En Apicius, esta máxima salta enseguida a la vista y después al paladar: el camino hacia la excelencia gastronómica de este restaurante valenciano de alta cocina está sembrado de detalles y gestos sencillos, que fluyen con naturalidad, pero esconden una sofisticación profesional muy rigurosa. De ahí que paso a paso, plato a plato, Apicius se haya convertido en un referente culinario en Valencia, una parada obligada para los amantes de los sabores mediterráneos, la creatividad y el respeto al producto, un templo gourmet donde también se rinde culto al trato exquisito y el servicio personalizado. Así, nada más cruzar el umbral de Apicius, intuimos que nos aguardan inolvidables experiencias.

Todo comienza con la sonrisa acogedora de Yvonne Arcidiacono, la anfitrona perfecta, que nos recibe y acompaña al salón, un espacio para 30 comensales, donde la luz y la decoración minimalista crean un envolvente ambiente de intimidad. Yvonne es la jefa de sala, la mitad visible de Apicius, el 50 por ciento de su éxito, compartido con su marido y socio, el chef Enrique Medina, responsable de la cocina mediterránea, de vanguardia y temporada del restaurante Apicius, que cuenta con dos soles de la Guía Repsol. Ambos se embarcaron en este proyecto profesional y personal en 2007 y ambos comparten y deciden todo juntos. Su armonía impregna la atmósfera y las propuestas culinarias de Apicius. Todo parece fluir con facilidad. Él se ocupa de la cocina; ella, de la sala y la bodega. “Cada día estamos más convencidos de que un buen servicio puede arreglar una cocina normal y un mal servicio arruinar cualquier comida, por muy maravillosa que sea”.

Pese a ser una pareja de alemana y zaragozano, eligieron la capital del Turia por el clima, la despensa, la diversidad de productos y, sobre todo, la presencia del mar aunque aclaran que “nos gusta la costa, pero mirando al interior, a la montaña”. Y eligieron el nombre –Apicius– como un guiño al hedonismo culinario de Marcus Gabius Apicius, gastrónomo romano del siglo I después de Cristo, un auténtico gourmet habitual de los grandes banquetes imperiales.

Y así, como Apicius del siglo XXI, nos sentimos en la “casa” de Yvonne y Enrique, ubicada en el barrio de Mestalla, donde nos agasajan ya desde los aperitivos de bienvenida con delicias gastronómicas que versionan sabores de la tierra valenciana de toda la vida. “Cuando voy a un restaurante, para mí es muy importante saber en qué región estoy y en qué temporada. Nuestros ocho aperitivos dan la bienvenida a la gente de aquí y a la de fuera, y te sitúan, te introducen en la zona”, explica Enrique Medina.

Pero que nadie crea haber probado ya estos exquisitos bocados; a todos se les ha dado una vuelta innovadora (o dos): la horchata es de chirivía; el tradicional pepito de Titaina, es de masa de pan bao al vapor y frita, rellena de sofrito de cebolla, pimientos, tomate y tonyina de sorra, con un toque de encurtidos para refrescar; el sank y ceba (sangre y cebolla, tapa habitual de los bares valencianos, está reinterpretada con higadillos de pichón sofrito y compota de calabaza dentro de un canutillo frito; la alcachofa se elabora como crema de capuccino; la imprescindible naranja valenciana rellena un postre japonés: el mochi… “Es muy gratificante ver que mucha gente de esta tierra donde vivimos disfruta tanto de nuestra cocina, les trae recuerdos”. La experiencia Apicius también queda en la memoria de los llegados de fuera. Damos fe.

Y no solo de tradición valenciana bebe la cocina de Enrique Medina, su formación en Francia (donde trabajó en dos restaurantes de estrella Michelin) y su paso por Japón, Baleares, Barcelona… se puede rastrear en la mayoría de sus creaciones, y a este cosmopolitismo se debe el gran abanico de recursos del que hace gala. Yvonne Arcidiacono, por su parte, no se queda a la zaga, después de formarse y trabajar en su Alemania natal estuvo en Suiza para terminar aquí, en España.

“Los tres pilares de mi cocina –explica Enrique Medina– son el producto, la temporada y el sabor. No me defino como supermoderno ni clásico. No seguimos modas, pero nuestra cocina no pasa de moda, porque seguimos tendencias y estamos al día. La nuestra es una cocina atemporal pero de temporada. Dominamos la técnica, claro, pero tiene que estar al servicio del producto, aportarle algo, porque intentamos tocar lo mínimo el producto”.

La alta gastronomía de Apicius tiene, además, precios muy ajustados. Aquí se ofrecen varios menús degustación de 40, 54 y 59 euros, así como un menú del día de precio sorprendente: 28 euros, con los ocho aperitivos del chef, dos entrantes, plato principal, postre y petit fours.

Los platos principales varían según la temporada: hay platos ligeros como la alcachofa, gamba blanca de Cullera y trufa; el pulpo de roca blanca con trufa silvestre; los salmonetes con suquet de avellanas; la dorada de playa con champiñón y manzana, y también otras propuestas con más cuerpo, como la liebre, col asada sobre la llama y trufa negra; el huevo de corral con fregola de pichón de Lombers y trufa…

La bodega del restaurante es otro de los aciertos de Apicius. La carta, abundante en blancos germanos, delata el origen de Yvonne Arcidiacono y sus preferencias como sumiller: “Hay variedades de vino alemanas que funcionan muy bien con la cocina mediterránea, fresca, y con nuestros menús degustación; también nos dan personalidad y nos diferencian. Hay quien llega pidiéndome ‘ese blanco que me serviste el otro día”. Sobre los maridajes, Yvonne no cree necesario “cambiar de vino con cada plato, al final resulta muy estresante: un champán de entrada y un buen vino durante la cena invitan a relajarse y disfrutar”. Así ocurre, sin duda. Y al salir de Apicius uno se lleva tan sabrosos recuerdos que solo espera volver.

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