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Restaurantes

Es un restaurante sostenible, próximo a Bilbao, en el que importa el qué y el cómoAzurmendi, el único tres estrellas en Vizcaya

Eneko Atxa ama las pequeñas cosas que le ofrece la vida. Sabe cómo disfrutar de su trabajo y conseguir que lo haga el comensal que elige su restaurante.

Hay estrellas y estrellas. Y sí, quizá, al titular este artículo las hemos utilizado como gancho para que usted siga leyendo. Porque desde hace cuatro años, Eneko Atxa defiende en Azurmendi las únicas tres estrellas de Vizcaya. Pero insistimos: hay estrellas y estrellas.

El peso de la opinión de la Guía Roja cada día adelgaza algunos gramos. Son muchas las voces que aseguran que multitud de chefs las merecen y defienden honrosamente; que otros, con ninguna o con tan solo una estrella, no ven recompensados su creatividad y trabajo en equipo; y que incluso aquellos que las perdieron -de forma merecida o inmerecida-, posiblemente ganaron en tranquilidad y libertad.  Sin duda, su concesión atiende a multitud de intereses que se nos escapan.

Dejamos aquí la reflexión porque lo que nos ocupa, lo que merece nuestra atención es Azurmendi y aquellas razones por las que sí merece la pena reservar mesa. Al margen o no de las estrellas y otros galardones. El último, sin ir más lejos, es el reconocimiento como segundo mejor restaurante del mundo por la revista Elite Traveler, solo por detrás del Alinea de Grant Achatz, en Chicago. Se trata de una lista con los cien mejores restaurantes del mundo según las opiniones de los lectores de esta publicación especializada en lujo y estilo de vida.

Tras una charla tranquila con el protagonista de esta historia, con Eneko Atxa, entendemos que para él el lujo tiene que ver con el territorio, con la familia, con el lugar en el que se encuentran y se sienten las raíces. Descubrimos que para él la felicidad tiene que ver con comer, sí, platos ricos y sencillos, con amigos, junto a los seres queridos. Su lista de imprescindibles incluye los pintxos del chiringuito de la playa Laida, que pertenece a la Reserva de la Biosfera del Urdaibai, el cordero del Hotel San Roque, en Balmaseda, la sopa de pescado del restaurante Propi de Amorebieta, y por supuesto, las alubias de su madre. El placer de la buena mesa también lo experimenta cada vez que visita Nerua, Andra Mari, Etxebarri, Zárate… Y ante la imposibilidad de poner fin a la enumeración, exclama: “¿Cuál no me gusta?” Ah, y le vuelven loco las palmeras de chocolate.

El País Vasco es donde este chef de gran proyección internacional encuentra inspiración y la energía suficiente para afrontar la temporada, ultimar los detalles de la próxima apertura en Londres, en el Hotel One Aldwych, y cuidar también de Aziamendi, en Tailandia. Ahí es nada, pero volvamos al punto de partida, a ese restaurante de silueta vanguardista y alma de caserío situado en Larrabetzu.

Azurmendi es un lugar en el que mientras el comensal disfruta del almuerzo o de la cena, escucha un fascinante concierto de piano y arpa. No es casualidad, a Eneko le gusta la música y, a través de una amiga, encontró a la persona que supo interpretar la compañía que merecen sus platos. Afortunadamente, no tienen cabida los Rolling Stones en clave chill out.

También le gusta la poesía, de ahí, los tres haikus de la entrada, firmados por el escritor y amigo Kirmen Uribe, autor de títulos como Bilbao-Nueva York-Bilbao o Lo que mueve el mundo. Y sobre todo le gusta apostar por las personas que están cerca y que le ponen ganas y energía al día a día.

Esto se traduce en un equipo de más de 60 personas a las que inculca la importancia de cambiar y mejorar una pequeña cosa, solo una, cada día. Porque él no cree en los cambios gigantes, cree en los pequeños. También tiene que ver con el apoyo a proyectos cercanos y el respeto al entorno y Eneko Atxa ha construido un restaurante sostenible.

El edificio se encuentra en la ladera de una colina y está rodeado de viñas. Integra elementos técnicos que le permiten generar energía tanto a través de paneles solares fotovoltaicos como mediante geotermia, es decir, 18 perforaciones de 150 metros de profundidad. En su construcción fueron clave los materiales reciclados y, cada día, reutilizan el agua de lluvia. Además, se puede llegar en coche eléctrico y recargarlo gratuitamente.

La curiosidad de Atxa por la agricultura local, le hizo embarcarse, junto al Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario-NEIKER Tecnalia, en la construcción de un banco con más de 400 semillas autóctonas. Sin olvidar, la admiración que siente hacia los productores. Ya en 2007, creó el vínculo con una comunidad de mujeres de la cercana localidad de Zalla que sembraban, cultivaban y recolectaban cebolla morada y pimiento de la barranca, documentados como ingredientes de la salsa vizcaína.

Quien durante 2016 tome asiento en Azurmendi se deleitará con la poesía, con la música, con el servicio impecable, con la naturaleza y con una experiencia articulada en torno a dos menús: Erroak, que significa ‘Raíces’ y recoge algunos de sus platos convertidos ya en clásicos, y Adarrak, o ‘Ramas’, con platos inéditos.

Tendrá la oportunidad de reconocer y suspirar ante sabores puros, de gran potencia, casi inimaginables. Y claro, se deleitará con la belleza porque en Azurmendi el lujo, la sofisticación y el placer en mayúsculas pasan por platos como el bogavante asado y descascarillado, o los erizos de mar. Otros, más sencillos pero tan maravillosos como la merluza frita conseguirán que se emocione profundamente. Si usted ama la cocina con sentido y sensibilidad, busque el momento de visitar a Eneko Atxa. Porque hay estrellas y estrellas.

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