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Restaurantes

Hablamos de cocina india de gran sutilezaBenares, todo un placer

La propuesta del chef Atul Kochhar, en la madrileña calle de Zurbano, resulta sofisticada tanto en contenido como en continente.

Quizá dependa del día, pero el viernes, a la hora del almuerzo, cuando este medio visitó Benares, se respiraba y olía una atmósfera de pura tranquilidad. No porque estuviera vacío o semi-vacío, que no lo estaba, si no porque verdaderamente el ambiente es relajado, sin estridencias y la cocina cautiva de tal forma que nada fuera de la mesa, fuera de los platos, llama la atención. La propuesta de Atul Kochhar es una verdadera joya. 

Empezaremos hablando del servicio porque queremos reconocer su tarea diligente, silenciosa y muy respetuosa. Diversos profesionales de sala atendieron la mesa y todos brillaron por una sencilla calma al recitar especias que en nuestra cabeza tan sugerentes sonaban. ¡Y que combinadas con diversos ingredientes y en una buena nómina de platos resultaron exquisitas!

Continuaremos con el apartado estético. Benares cuenta con una terraza cubierta junto a la entrada principal. A ella te invitan para tomar el aperitivo y en ella se dan cita multitud de personas a última hora de la tarde. Es apetecible para descubrir la carta de coctelería y optar, por ejemplo, por la versión de la casa del Virgin Mary.

Cuando se accede al interior propiamente dicho, el comensal debe pasar por delante de la cocina, a la vista. Allí se encuentran seis cubiertos para quienes optan por comer o cenar disfrutando de la acción que transcurre en los fogones. Al fondo está el salón, que cuenta con un reservado, y la terraza exterior para los días cálidos.

Y nos metemos de lleno con la propuesta culinaria. Diremos que es simplemente cautivadora. Cardamomo, clavo, comino, anís estrellado, azafrán, cúrcuma… tomar asiento en Benares supone revisar listas infinitas de especias y confirmar que, en manos de un maestro, casan a la perfección. Las salsas, muy cremosas, son fascinantes, y los aromas intensos y deliciosos.

Nos gustó especialmente el pollo tikka al tandoor. Pero también la codorniz marinada al tandoor con salsa de tamarindo y la merluza a la plancha con cúrcuma, salsa de tomate y tamarindo, puré de patata y mostaza.

Dedicamos también algunas líneas a los vinos. La carta recoge más de 200 referencias, con una amplia selección que se pueden tomar por copas. Y con cuatro etiquetas indias, dos tintos y dos blancos. Es muy recomendable, por ejemplo, el tinto de la bodega Sula, realmente especiado y compañero adecuado para platos como el curry de cordero tierno de Cachemira al aroma de azafrán e hinojo así como el pollo al curry al aroma de cardamomo y anacardos.

No desconfíe de los postres, responden al mismo nivel que el apartado salado. Puestos a destacar, elegimos la llamada Crema Benares.

El creador de esta gran propuesta es el chef Atul Kochhar. Ha desarrollado su carrera esencialmente en la capital británica, donde ha conseguido dos estrellas Michelin, siendo el primer cocinero indio del mundo que lograba este galardón. Fue en el restaurante Tamarind y, desde 2007, cuenta con otra en Benares Londres.

Nació en el estado de Jharkhand, en el este de la India; creció en Punyab, al norte; estudió en el sur; trabajó en diversos hoteles y restaurantes en Delhi y Chennai y, a lo largo de su vida, ha viajado a lo largo y ancho del país. Conoce de primera mano, por tanto, cada rincón de un mundo de sabores, contrastes y costumbres.

Por este profundo conocimiento y por el arraigo que siente hacia la gastronomía de su tierra, la oferta de Benares Madrid se enfoca en este momento hacia una cocina más tradicional. Está inspirada en el recetario y las cocciones propias de las casas. Esto es, suaves y lentas, platos reconocibles y aliños potentes pero equilibrados en los que no utiliza nunca más de cuatro o cinco especias con el fin de ensalzar sin enmascarar el producto principal.

Y claro, sumando cada uno de estos elementos (servicio, puesta en escena, carta y vinos), reservar mesa en este restaurante madrileño es todo un placer.

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