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Restaurantes

Situado en el barrio de Las Letras y con una oferta excepcionalBistronómika, un gran restaurante

Es un pequeño establecimiento creado por el chef Carlos del Portillo. El aroma delata la buena cocina y el placer culinario que brinda es mayúsculo.

De vez en cuando, se producen hallazgos altamente recomendables. En cuestión de restaurantes, nos referimos no solo a establecimientos en los que se come muy bien, sino aquellos que poseen una oferta tan atractiva, tan sugerente y tan poco habitual que apetece visitarlos casi cada día. Y así hasta haber probado todo. Bistronómika pertenece a esta nómina de geniales descubrimientos. Y hemos sentido la necesidad y obligación de compartirlo. 

Puede pasar desapercibido y por ello lo traemos a este magazine. Porque se trata de un local discreto, en la calle Santa María, en el barrio de Las Letras, que sin duda merece toda nuestra atención. Al abrir la puerta, el olor, delicado y que no se impregna en la ropa, recuerda que aquí la brasa es importante y que la cocina, pese a las pequeñas dimensiones del espacio, es clave. Sí, se cocina todo. No hay quinta gama ni nada que no haya sido pre-eleborado en el propio establecimiento.

El artífice de tanto y tan bueno es Carlos del Portillo. Tras trabajar para otros, como suele suceder, encontró que había llegado el momento de caminar en solitario, de expresarse en su propio lenguaje. Aunque físicamente no está solo, sería imposible hacerse cargo de toda la actividad que genera un restaurante. En los fogones, cuenta con el apoyo de Charlie Castellanos y en la sala, con Silvia Manzano, que imprime un estilo desenfadado y muy agradable.

Este chef tiene carácter, conoce las técnicas clásicas, se inclina por los sabores puros y adora el producto. Todo ello, bien mezclado y aderezado con entusiasmo, tiene como resultado unos platos excepcionales. Y aunque no quiere catalogarse como una casa de comidas de acento marinero, lo cierto es que predomina el pescado.

La carta, como decimos, es tan sorprendente, tan singular y original, que apetece probarla de principio a fin. Con la primera cerveza, esa maravilla llamada La Virgen, o el primer vino, le servirán algún aperitivo, quizá sea una interpretación libre de la gilda, a base de caballa. Disfrútelo y prepárese para todo lo demás.

Resulta llamativo cómo la mayoría de los platos están nombrados con apenas dos o tres términos. No se preocupe, Silvia Manzano conoce todo su significado y desvelará qué se oculta tras enigmáticas palabras, no solo en lo que a ingredientes se refiere, sino también en lo que técnicas y elaboración corresponde. Ella sabe de lo que habla y qué se traen entre manos en Bistronómika.

Disfrute intentando averiguar qué recoge cada propuesta y quédese al menos con estas propuestas: Vieira brasa-calsots-kemchee; kalamar asado-ajo negro; y guiso garbanzos-langostino salvaje. Sin duda, este juego de palabras estimula el apetito.

Hay más y aunque somos sinceros y no los hemos probado, tenemos la certeza de que estarán al nivel de los sí degustados. Suenan realmente bien ese pulpo brasa-ajo negro-berza, el dúo formado por rape-verdinas o términos que remiten a carne como la chuletaka-rubia gallega-pimientos, la carrillera vaca vieja-curry panang-coco, o el bao wich-costilla ternera-setas. No se quede con dudas, pregunte y, por supuesto, déjese asesorar también en lo que a vinos se refiere.

Los postres son pocos y delicados. Tanto como esa combinación llamada Piña-curry jaipur-mojito. Si prefiere mayor dulzura, decántese por chocolate de Tanzania-nata-cerezas o crema fraiche-frutos rojos. Y claro, no dude ni un instante si su debilidad son los quesos. La propuesta de Bistronómika cumplirá sus expectativas.

Como suele suceder en los negocios que se construyen desde abajo, Carlos del Portillo también se ha ocupado del apartado estético. Ha sabido aprovechar las posibilidades del espacio y lo ha vestido con madera, sacos reciclados en el techo así como lámparas de corte marinero. No falta, incluso, un diminuto patio interior cubierto de vegetación y al que todos los comensales se asoman en algún momento.

Bistronómika es bonito, es sencillo y cuenta con todo lo necesario, incluso la música, para convertirse en un restaurante clásico. Dejemos que pase el tiempo, él nos dará la razón.

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