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Restaurantes

Ceviche versus tiradito

Pescado fresco, lima, leche de tigre… son algunos de los secretos de estos dos irresistibles bocados. ¿Cuál prefieres?

Les diferencia el corte. Mientras que el ceviche (con v o con b), se trocea, el tiradito, se filetea. Dado su contenido en cítricos, ambos suponen un soplo de sabor fresco y, por eso y otras razones, son la nueva moda. ¿Bye, bye, sushi?

RONDA 14
En la ciudad asturiana de Avilés, el chef Mario Céspedes da lo mejor de sí mismo. De origen limeño, domina la fusión japo-peruana. Es decir, entiende y habla con fluidez ese lenguaje llamado nikkei. Nos trasladamos hasta su coqueto establecimiento para degustar el Ceviche de corvina con puré de boniato y el Tiradito, también de corvina, a la crema de ají amarillo. Y tan ricamente…

TARTAN ROOF 
Es la dirección de moda. Hace unos meses, el chef Javier Muñoz-Calero anunciaba el traslado de su restaurante Tartán. Bajaba la persiana del barrio de Salamanca para aterrizar en Miami y en la azotea con las mejores vistas de la capital. Es decir, la del Círculo de Bellas Artes. La acogida ha sido sobresaliente porque, además de la ubicación –de infarto-, nadie quiere perderse especialidades como el Tiradito de dorada y berberechos.

LA PANAMERICANA
Tan solo por sus excepcionales tiraditos y ceviches, la fórmula del venezolano Emiliano Reyes cuenta con adictos confesos. A ello se suma otras originales propuestas que han convertido sus dos restaurantes madrileños en visita obligada.
Entre los ceviches, servidos en cucuruchos: corvina, salmón, pulpo así como el genial Bloody Mary Acapulqueño, esto es, langostinos macerados en lima, orégano, jitomate, jalapeños, cebolla roja, pepino y aguacate.
Y los tiratidos, que queremos comer una y otra vez, se suman al de corvina y salmón, el exquisito de pez mantequilla con pulpa de naranja, maracuyá, lima y tamarindo.

CHIFA
Como genial es ese invento de Estalisnao Carenzo llamado Chifa y que ha recuperado el primer local que ocupara su, no menos exitoso, Sudestada. Supone una fiesta sensorial y destacan platos como el Cebiche algueado con corvina, vieiras y navajas.

PUNTO MX
Es uno de los restaurantes -o el restaurante, en singular- del que todo el mundo ha hablado en los últimos meses. Por una de sus mesas, ha suplicado cualquier gourmet. No es de extrañar: exquisita cocina mexicana, un servicio diez y elaboraciones como el Cebiche rojo de lenguado con chile guajillo y mezcal. Como maridaje: cerveza clara mexicana de barril.

LOBBY MARKET
De reciente apertura y ubicado en la Gran Vía madrileña, propone un estupendo tiradito de lubina con mango y cítricos. Su chef es el joven Alfredo Rodríguez Sangrador, que inició su carrera en el Cenador del Prado y que ha pasado también por los fogones de El Amparo, Kabuki y Combarro.

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