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Restaurantes

El Club Allard

Con dos estrellas Michelin, es un lugar donde citarse cuando de negociar y/o disfrutar se trata.

Exquisito tanto en concepto y filosofía, como en la puesta en escena. Y por supuesto, en la gastronomía. María Marte defiende, con elegancia, la propuesta de una de las mejores direcciones de Madrid: El Club Allard.

Es un club social en el que la gastronomía ocupa un lugar capital. Sus salones con vistas a la Plaza de España albergan un buen número de las mesas del poder de este país. En torno a ellas, tienen lugar conversaciones profesionales y encuentros personales. En torno a ellas se disfruta del placer de un almuerzo o cena sublimes.

Este espacio, elegante y de aire barroco, llegó a tal extremo de calidad gracias a Diego Guerrero. Tras su marcha, no exenta de polémica, la dirección apostó por una mujer, por María Marte, quien había sido jefa de cocina desde 2011. Si la marcha de Guerrero fue comentada, no lo fue menos el ascenso de la joven en un establecimiento, en apariencia, tan masculino.

Ella, que había llegado en 2003 para ocupar un puesto como limpiadora en el office, poco a poco dirigió todas las partidas y demostró interés por la cocina. Tuvo que ganarse a pulso ser la mano derecha del chef alavés, pero lo hizo, con mucho tesón, en 2011. Cerrado aquel capítulo y situados en el momento presente, ella ha mantenido el nivel, ha introducido su estilo, una cocina fresca, exenta de ambages y con toques femeninos, claro que sí. Lo ha hecho hasta tal punto que ha callado la boca a quienes, el pasado mes de noviembre, anunciaron que le serían retiradas las dos estrellas Michelin. Ahí siguen ella, las estrellas, su maestría y los clientes.

María Marte es autodidacta y muy curiosa. Todo eso y posiblemente un poco cabezona. Ahora se empeña, por ejemplo, en introducir un menú para vegetarianos y otro para veganos. Es una muestra más de su particular obsesión porque el restaurante que capitanea llegue a más público.

Le seducen la precisión y la técnica. Le apasiona componer platos estéticamente bellos inspirados en la naturaleza. Son creaciones con color y combinación de diferentes texturas, que se aprecian tanto a la vista como en el paladar. Con ella, con María Marte, El Club Allard ha evolucionado, se ha dirigido quizá a un lugar que no era el previsto, que nadie imaginó, pero que convence y emociona.

Lo hace sin ningún género de dudas con platos como el ravioli de guisantes con papada de cerdo ibérico, la sardina ahumada con crema de apio-nabo y manzana, o la maravillosa sopa de cebolla. Borda el punto de los pescados, como prueba, la lubina con chutney de ruibarbo o los lomos de salmonete con espuma de coco y caldo corto de azafrán. Entre las carnes, resulta sobresaliente el llamado asado negro.

Entre los postres, se ha convertido en clásico la flor de hibisco con pisco sour (espuma de cítricos sobre una fina lámina de caramelo y tierra de bizcocho de pistacho). Demuestra, además, una sutil debilidad por los aromas exóticos, siendo un gran exponente la parrillada de mar con aceites esenciales. Pero no es el único ejemplo.

Un último apunte tiene que ver con la sala: impecable, de maneras clásicas. Sin dejar de mencionar la grata sorpresa que es encontrarse con profesionales de la talla del sumiller Juan Antonio Herrero, un viejo conocido de la restauración madrileña. Para El Club Allard ha diseñado una bodega excepcional con 200 vinos y espumosos.



Teléfono: 915 59 09 39.

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