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Restaurantes

Una estrella Michelin en O GroveCuller de Pau

“Cocinamos el paisaje”. La ría de Arousa y la huerta dan todo el sentido a la cocina creativa, perfeccionista y fiel a las raíces gallegas de Javier Olleros.

La playa Con Negro en la península de O Grove (Pontevedra), con marea baja y frente a la ría de Arousa, es ese hábitat espectacular que inspira la cocina de Culler de Pau (cuchara de palo, en gallego). Muy cerca, un equipo de arqueólogos excava frente al mar. Ha descubierto los restos de una necrópolis romana donde han aparecido tinajas de garum, la salsa de pescado fermentado, toda una exquisitez en tiempos del imperio que Culler de Pau está rescatando. A pocos pasos, el Museo del Salazón nos habla de salazones y ahumados, un pedazo de historia de la cocina gallega. “Por todas partes encontramos pistas que dan sentido a lo que hacemos en Culler de Pau”. Y las huertas, por supuesto.

La conversación con Javi Olleros, a ritmo de paseo, se alarga durante un par de horas y curiosamente no gira tanto en torno a la gastronomía como a la vida. En palabras de uno de los gurús de la crítica gastronómica, para quien Olleros es uno de los mejores cocineros de Galicia, el trabajo de Culler de Pau es “equilibrado”. Porque equilibrado, equilibradísimo, es este cocinero nacido en Suiza de padres gallegos emigrantes dedicados a la hostelería, con quienes Olleros empezó pelando patatas y preparando empanadas. Es reconfortante escucharle hablar, libre de complejos, de la importancia de unas buenas patatas fritas o de una tortilla de patatas poco cuajada, como si se tratase de alta cocina. Él, que con su equipo elabora platos enormemente creativos, sublimes, elegantes, a la altura de su estrella Michelin y los soles Repsol.

Porque Javi Olleros lo tiene clarísimo: “soy de O Grove y aquí quiero acabar”. Así que ahora él, su mujer Amaranta, pieza clave en Culler de Pau desde sus comienzos, y sus hijos viven encima del restaurante: los padres suben y bajan, los hijos entran en la cocina del restaurante para aprender y “así les transmito los valores de lo que es el trabajo en equipo, el esfuerzo, la pasión por este oficio maravilloso al que le estoy tan agradecido”. Un periodo de trabajo frenético tras la apertura de Culler de Pau en 2010 (eran dos en cocina y uno en sala, hoy son trece en cocina y cuatro o cinco en sala) y un toque de atención de su hijo, que con dos añitos de pronto le llamó “Javi”, en lugar de “papá”, le hicieron replantearse a Javier Olleros muchas cosas. Entre ellas, tener a sus hijos cerca siempre.

Cerca tiene también otras cosas importantes: su pequeña red de paisanos, los proveedores locales, que acostumbran a desfilar por el taller, un espacio luminoso acristalado bajo el restaurante. Un día aparece un quesero, otro un panadero extraordinario de Santiago, cada equis tiempo viene el ceramista que diseña para Culler de Pau esas piezas maravillosas, tan zen, donde más tarde nos servirán el largo menú Descuberta. En el taller se discute, se intercambian y se ponen en orden las ideas, se garabatean recetas, ingredientes y fórmulas en las paredes, como en el colegio. “Si, podéis hacer fotos tranquilamente: aquí enseñamos todo; el secreto está en el alma”, nos dice Javi Olleros con una sonrisa.

Y cruzando el patio está la huerta, a donde Javier nos invita a dar una vueltiña. Se nota que está aquí en su elemento y que este espacio, junto a la playa salvaje de Con Negro, contribuye a su equilibrio. “La huerta nos da vida, alegría. Disfruto del momento de bajar aquí con el primer café de la mañana. Me siento, observo el paisaje, me recoloco. Y paso mucho tiempo con Adelina (la señora que cuida de la huerta), escucho lo que me cuenta e intento salvaguardar ese conocimiento. A veces nos olvidamos de escuchar, de contemplar… algo fundamental para luego poder transmitir.” Uno puede aprender mucho del método de cultivo que aplica Adelina: permacultura y biodinámica, cultivos por asociación y ecológicos totalmente libres de productos químicos. “En realidad, no estamos inventando nada, así es como se cultivaba antes. La huerta no sirve para llenar la despensa de Culler de Pau, pero nos obliga a bajar a la tierra y entender el mundo vegetal. Tratamos de que todo tenga sentido.” Hasta los pájaros tienen su casita de madera donde encuentran su comida, y así se evita que picoteen las plantas. Javi Ollero nos da a oler unas hierbas, escoge un par de fresitas maduras (estamos a principios de la primavera) que nos da a probar…, “muchas veces un plato puede surgir de un paseo por la huerta: unas fresitas y unas hojas de menta se van de aquí juntas.” Hace unos días vino de visita Ferrán Adriá y se quedó maravillado. “Porque en Galicia tenemos un tesoro. Solo nos falta tomar conciencia de lo que somos y valorar lo que tenemos.”

Quien ha sabido valorar la riqueza de Galicia ha sido el risueño chef japonés, segundo de a bordo de Culler de Pau, Takahide Tanaka, quien coincidió con Olleros en lo que éste llama “su segunda casa”, el restaurante de Martín Berasategui. Tanaka tuvo clarísimo que se mudaría a Galicia a cocinar con Olleros y hoy influye en la estética de algunas de las propuestas de Culler de Pau.

Y subimos al restaurante, una sala blanca, diáfana, luminosa que se abre al paisaje de huertas y mar que nos dará de comer.

El menú Descuberta

Son varios aperitivos, nueve platos (en invierno, cuando el marisco está en su punto, podremos probar los mejores percebes del mundo) y tres postres. Cada bocado nos sorprende y emociona. Cada uno es una genialidad equilibrada y de técnica muy sutil donde cada ingrediente nos llega limpio y cada detalle, hasta la última hierba, tiene su razón de ser.

Como en Japón, los aperitivos incluyen algun encurtido, fundamental para hacer una buena digestión. Probamos las aceitunas de Ourense, unas láminas exquisitas de una humilde pero soberbia remolacha con brotes de rúcola, una sopita fría de verduras (insistimos, estamos en primavera) y un taquito de sardina suavísima sobre merengue. El momento merengue nos anima a disfrutar de la inmediatez, ¡que no se nos escape!

Hierbas de Adelina, crocante de arroz y crema de anchoa.
Espárragos de mar y tierra y camarones, en equilibrio perfecto.
Huevas de rodaballo, guisantes lágrima en crudo (un prodigio) y percebes.
Espinaca tres caldos: kombu, lacón y tomate. El caldo gelatinoso, superior.
Caballa (esta caballa es otro mundo), encurtidos y vinagreta de tomate seco.
Cebolleta en tempura en caldo de salazón, papada de cerdo y aceite especiado.
Solomillo de vaca, la hierba y la leche (espuma del delicioso queso San Simón).
Lenguado, salsa meuniere, tirabeque e hinojo marino.
Panceta y flor de saúco. Difícil de superar.

El prepostre es todo un descubrimiento, y mucho nos tememos que puede llegar a convertirse en un “superalimento” con una buena campaña de marketing: el trébol bravo, una sopita fría a base de esta hierba, con toque de kiwi y plátano, que obra maravillas. Es un auténtico chute de energía.

Los postres: fresas y frambuesas de la huerta con kéfir y verdolaga, refrescante kombucha de hibisco y frutos de Adelina, y la versión Culler de Pau de la tradicional Tarta de Santiago.

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