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Imprescindible en Madrid.Dabbawala, apasionante

El chef italiano Luca Rodi es el creador de platos que 'sacuden' a los sentidos. Gusto, vista, olfato...

Si probó Dabbawala, si ya lo conoce, seguramente sepa quién es su chef: Luca Rodi. Lo sabrá porque, tras el almuerzo o la cena, habrá sentido la necesidad de saber quién es el creador de los platos que ha disfrutado. De saberlo y, quizá, de mostrar su agradecimiento.

Si todavía no se ha acercado hasta este restaurante de Chamberí, quizá lo haga pronto, tras leer este artículo o ver a Rodi en la televisión y, en cualquier caso, sentir curiosidad.

Efectivamente, actualmente aparece en la pequeña pantalla gracias a la tercera edición de Top Chef. Y ya sabemos que, por fortuna para los negocios, la televisión mueve a más de uno, y de tres. Ojalá así sea porque quien lo haga paladeará una cocina de altura, de gran nivel, que sacude a los sentidos: gusto, vista, olfato…

Las creaciones de este italiano afincando en Madrid son visualmente atractivas y perfectas al paladar. A través del color y textura de los diferentes ingredientes, Rodi demuestra que domina el arte del encaje de bolillos gastronómicamente hablando. Todo encaja, nada es superfluo.

Pero no solo eso, además, confirma que viajar amplia horizontes mentales y culinarios, y que tomar asiento en su restaurante supone una aventura en toda regla.

Precisamente, si mezcla, combina y crea platos con diversos ingredientes, y lo hace con maestría, es gracias a sus múltiples periplos y a su carácter inquieto. La base, eso sí, es la cocina clásica. Y cuando de ella se parte, en nuestra opinión, el resultado suele ser muy bueno, sobresaliente o sublime.

Tres años son los que Dabbawala lleva con la persiana subida. Junto a Rodi, en sala, se encuentra Pablo Tamargo. Él y un equipo impecable de profesionales que enriquecen el encuentro en torno a una de las mesas de este restaurante, por otro lado, bonito.

En ese tiempo, quien ya conoce el número 10 de la calle Españoleto, difícilmente se resiste a volver y degustar platos como los mejillones en escabeche casero, los langostinos con quinoa o el carpaccio de vieiras con chantarelas y vinagre de sésamo.

Como exquisitos son el pulpo frito con espuma de patatas revolconas; las alcachofas salteadas con gambones y crema de coliflor; o el refrescante ceviche de corvina con batata asada y choclo cocido.

La carta incluye también una muy recomendable merluza con socarrat de romero y setas de temporada y ají de pollo de corral con huevo poché. Por cierto, atrévase con el cochinillo confitado con piña y pimientos de Padrón. Sí, hágalo, y después no se prive de un postre como el bizcocho de zanahoria con jengibre. Es, sencillamente, delicioso.

Para hacerse una idea global del estilo de Rodi, es acertado optar por el menú degustación, que se sirve a mesa completa. El precio es 42 euros, bebidas aparte. Además, de lunes a viernes mediodía, recortan precios de la carta. Al igual que muchos bistrós parisinos, comer a la carta en Dabbawala de lunes a viernes supone un 15% menos (incluidas las bebidas) en la factura. Si bien, el ticket medio es de 35 euros, con bebida.

Por último y hablando de bebida, resulta interesante los vinos reunidos así como las cervezas. Son 12 referencias en cuya elección ha participado el beer sommelier Julio González.

Dabbawala, apasionante de principio a fin.

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