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Restaurantes

Nuevo restaurante de la chef extremeña en el barrio de SalamancaÉtimo, lo nuevo de Begoña Fraire en Madrid

Begoña Fraire acaba de inaugurar su segundo proyecto culinario. A puertas cerradas, recibió a Christian Oliva-Vélez (editor de Dogfriendlytraveler.com) para descubrir su nueva propuesta

Siempre he sentido admiración por Begoña Fraire. Formada en Le Cordon Bleu, en el Basque Culinary Center con grandes cocineros, esta extremeña, emprendedora y comprometida con la naturaleza y los animales (“siempre y cuando, el perro esté bien educado”) acaba de abrir nuevo rdestaurante en el barrio de Salamanca de Madrid. Étimo, el nombre de su restaurante hacer referencia al origen; étimo es la palabra o raíz de la que procede o deriva una palabra.

El nuevo espacio ha sido ideado a su medida por 3g office. Es un espcacio diáfano, de ladrillo visto original,  con arañas de cristal, utensilios vintage de cocina, dos teteras enmarcadas por una ventana, cava acristalada, obras de arte de la casa de Begoña, ramas de algodón en las mesas y la temperatura perfecta. En el patio están diseñándole un jardín colgante de hierbas aromáticas. El espiritu alegre de Begoña lo impregna todo.

Después de conocer a todo el equipo, me dejo sorprender por Begoña y por su restaurant manager y sumiller David Expósito (que ha trabajado en el restaurante Enoteca de Paco Pérez, en M.B. de Martín Berasategui y vivido experiencias en Baréin y Abu Dhabi). El gusto por una materia prima estacional, de máxima calidad, es la base de la cocina de Étimo. Además de los aperitivos, probé varios platos de “1+2+3+4”, su primer menú degustación (60 €/ sin bebidas).

Expósito descorcha con mimo un Lanzaga 2010 (Tempranillo, Garnacha y Graciano), trabajado con la biodinámica en la Rioja Alvesa, su impronta de frutos rojos seduce, se desmarca por su elegancia, refinamiento y profundidad. Con este auténtico vino de pueblo, llega el pan; elaborado con levadura madre, trigo bio y en el propio restaurante.

Como primeros: Salteado de setas de temporada, mató casero y pesto de salvia. Judías Kenia, arenque del Báltico y papada ibérica.
De segundos: Salmonetes fritos, ceviche caliente y gazpacho de invierno.
De terceros: Pato barbarie, gastrique y reineta a la sidra. Vaca vieja, ajo negro y brócoli.
Y a los postres: Queso de cabra y oveja, higo, mango y macadamia. Chocolate, lulo y regaliz. Acompaño este repertorio  —de goloso— con un Hidalgo de Pedro Ximénez.
Así de satisfactoria fue mi primera visita. De la mano de Begoña, una vez más, compruebo que la suma de experiencias es infinita.

ÉTIMO by Begoña Fraire
calle Ayala 27. Madrid
reservas +34 913 273 607

(*) Christian Oliva-Vélez
es editor de Dogfriendlytraveler.com

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