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Restaurantes

Hortensio, o la cocina honesta

Llega a Madrid, con aire fresco y una propuesta muy coherente, la cocina del chef Mario Valles.

Que España es un país en el que se come bien no es ninguna novedad, como tampoco lo es que al revuelo del todo vale de la anterior afirmación nos hayamos visto obligados a comulgar con alguna que otra rueda de molino que, por tamaño en el despropósito de la oferta o por lo desmedido del precio, se nos haya atragantado. Afortunadamente, las cosas van poniéndose en su sitio. En este contexto de renovación en el que cada vez se mira con más cuidado dónde quiere uno gastarse el dinero para comer bien, abre las puertas Hortensio, la propuesta del chef colombiano Mario Valles; una auténtica sorpresa por su manera de acercarse a la cocina de mercado y, también, por su extraordinaria calidad.

La de Mario Valles es una historia peculiar. Llegó a España en el año 2000 para entrenarse con el equipo olímpico de judo de su país, Colombia, con el que participó en dos olimpiadas, la de Atenas y la de Pekín. Entre una y otra, en 2004 decide estudiar cocina en Madrid durante tres años en IES María de Zayas y Sotomayor; en Londres realiza un stage en el El Floridita del Soho del grupo DandD, la división gastronómica del grupo Terence Conran. En 2008, coincidiendo con el final de su carrera deportiva, se traslada a Lyon para realizar un curso de iniciación a la cocina francesa en el Instituto Paul Bocusse. En 2010 el chef caleño desembarca en París, y lo hace en La Maison Blanche de los hermanos Pourcel, y en 2011 se muda a la que será su escuela definitiva hasta 2014, la cocina de Le Cinq, en el George V Four Seasons, al mando del chef Éric Briffard. También a destacar su paso por Girona, con los hermanos Roca, y su agradecimiento al pamplonica Koldo Rodero, en el que Valles confía cuando Hortensio comienza a materializarse. Contamos todo esto porque nos parece necesario para entender el punto de partida de la pasión de Mario Valles por la cocina, un acercamiento premeditado desde la madurez y el temple que necesariamente se deja ver en la peculiar personalidad de su propuesta culinaria.

En Hortensio sorprenden muchas cosas además de la cocina. Lo primero es el escenario del restaurante. En lo que fuera la antigua Taberna Casa Ciriaco, el arquitecto Juan Pablo Domínguez ha dado una segunda oportunidad a un local adusto para convertirlo en una elegante sala de comidas de estética moderna, sencilla, elegante y sin artificios, que no despista del objetivo principal: a Hortensio se va a comer. Que la lencería de mesa sea impecable, que lo sean la vajilla y el ambiente es solo una suma coherente de factores que cuenta en el total. Punto y aparte merece el servicio, del que hablaremos en la despedida.

Mario Valles no promete una experiencia gastronómica con fuegos de artificio, su propuesta es honesta, franca y huye de protagonismos; él, en Hortensio, fundamentalmente da de comer, que nadie se equivoque. El producto de temporada marca la pauta, como lo marca la cocina francesa que está en el origen y algunos guiños bien introducidos al producto colombiano, como el tomate de árbol,  el lulo y la yuca. Se agradece una carta sencilla y muy coherente que propone 7 entrantes, 5 platos de mar, 5 de carne y 5 postres, más una tabla de quesos exquisitamente seleccionados.

Un buen comienzo posible debe incluir el ‘Huevo mollet ahumado’ o la ‘Cigala dos tiempos’ acompañada y mejorada por un arroz meloso de cabeza del mismo crustáceo. Del mar, por su textura, por su fineza y por su exquisita sencillez preferimos sin dudarlo el ‘Salmonete de roca’, seguido muy de cerca por una mínimamente intervenida ‘Merluza’ sobre cama de puerro y agua de cebolla roja. En el apartado carnes destaca la ‘Paleta de cordero merino’, elaborado a baja temperatura o el ‘Pichón francés’, en su punto perfecto de cocción. Para terminar, imposible resistirse a un delicioso ‘Suflé de turrón’ si se es goloso o al más sutil y refrescante ‘Mojito de yuzu’. Una propuesta que habla de un gran respeto al alimento y, de resultas, al comensal.

La carta de vinos es asequible (entre 20 y 99 euros) e incluye referencias españolas, italianas y francesas en blancos, tintos, cavas y champagnes. Como novedad, la posibilidad de degustar buenos vinos por copas.

Otro de los aciertos de Hortensio es el servicio. Destacable la labor de la mano derecha de Valles en la cocina, el joven chef murciano Fernando Tomás Reig, con un amplio curriculum que demuestra su paso por algunas de las mejores cocinas españolas (El Celler de Can Roca, Zuberoa, Nineu, Nerúa, Abak…)  y alguna que otra extranjera (Kromme Watergang). Como jefe de sala el impecable Luis González, con trayectoria en Lúculo y en El Cenador del Prado, veterano en Taberna Casa Ciriaco y recuperado para la ocasión para orquestar armoniosamente y con elegancia la sala.

La cocina no es un arte; es una forma de expresión. Fundamental un buen producto, una elaboración atractiva -cuidando muy bien los procesos de cocción- y un buen servicio. Y poco más” comenta Valles a este medio sobre los fundamentos de su trabajo. Un trabajo con unos resultados a nuestro juicio excelentes y al que auguramos un brillante porvenir entre los que se acercan a la cocina buscando verdad.

2 respuestas a Hortensio, o la cocina honesta

  1. Juan Pablo Dominguez Velasco dijo:

    Maravilloso ártículo lleno de buenos augurios y alabanzas para todo el equipo y entorno de HORTENSIO. Gracias mil !!

  2. Pingback: La cara solidaria y honesta del chef Mario Valles, de Hortensio - El Hedonista

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