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Restaurantes

En Pamplona.Huarte, en Pamplona

Cocina de raíces navarras y una suave -y enriquecedora- influencia internacional en Pamplona.

Huarte es un restaurante, en apariencia, de raíces navarras, pero que esconde gratas sorpresas. Se trata del proyecto de María Elisa Penso y su ubicación es el interior del nuevo Museo Universidad de Navarra

Ella, de origen venezolano y que ha viajado y vivido intensamente en diferentes países, es la impulsora de un proyecto que podría tildarse como ‘rara perla’ en Pamplona. Empezando por su ubicación, apartada del centro pero, eso sí, en el interior de un gran museo de arte contemporáneo (obra de Rafael Moneo) y rodeado de un verdísimo e inspirador campus, y continuando por los sabores y matices que desea introducir.

Cuando aceptó el reto de abrir su primer restaurante, María Elisa, ilustradora de formación y apasionada del arte, pensó en crear platos inspirados en las obras que alberga el centro. Pronto, se dio cuenta de que la tarea podría ser altamente creativa y sugerente, pero de difícil aceptación por parte de la clientela. De modo que siguió dándole vueltas al eje de Huarte.

Aprendió a cocinar, esencialmente, al lado de su abuela materna, una mujer enérgica y muy curiosa. Además, ha tenido la oportunidad de conocer la autenticidad de la tradición culinaria de Asia, India y América, y sumergirse en toda su riqueza.

Recuerda, por ejemplo, un viaje, con quien ahora es su marido, Guillermo Penso, propietario de Bodega Otazu, a India. Lograron meterse en multitud de casas y en sus cocinas, probaron y cayeron rendidos ante esos sabores, aromas…

Y aunque nunca ha asistido a una escuela profesional, también reconoce los fundamentos de la cocina clásica, de la francesa. Por ejemplo, es consciente de la importancia de un buen fondo.

Así, su extenso bagaje vital, a pesar de tener apenas 24 años, le ha servido para concebir un restaurante realista, tratándose de la capital navarra, y encontrar a su mejor aliado en el chef Aitor Sarasola.

Apuestan por la sencillez y se sirven de la frescura y calidad de la huerta local así como de otros ingredientes -morcilla, huevos, pollo, etc- de pequeños productores. Destacan las verduras, legumbres y setas de temporada. Estas últimas, acompañadas apenas por pimienta y una yema de huevo, resultan exquisitas.

En Huarte se degustan sabores puros, pero se adivinan pequeños matices. Y ahí es donde entra la visión más internacional de María Elisa, que introduce algún toque ‘diferente’ en salsas, presentaciones, etc.

Son altamente recomendables las croquetas de pulpo y las chuletillas de cabrito. Sin pasar por alto la morcilla, sí, ha leído bien, la morcilla, que ella buscó hasta encontrar la adecuada, muy especiada y con bastante arroz. O el gorrín deshuesado.

María Elisa reivindica la excelencia de la cocina navarra, pero invita al comensal a atreverse con otras latitudes gastronómicas. Y es que esta joven, que sin duda heredó la energía y curiosidad de su abuela, no se resiste a programar cenas temáticas. Porque, asegura, es la forma de dejar volar su creatividad.

La próxima tendrá lugar el 5 de noviembre y girará en torno a la cocina latinoamericana. Se trata de un extenso menú y es, sin duda, una buena oportunidad para asomarse a través del paladar a otros mundos. Esa noche, la joven apenas se asomará por la sala, donde habitualmente se halla, dado que vestirá el delantal y cocinará.

En cuanto al interiorismo de Huarte, lo firma Santos Bergara. Llama la atención el techo, como si del mar y de sus agitadas olas se tratara. Y la pared del fondo, con un degradado azul oscuro casi negro. La estructura acristalada permite disfrutar de la luz y vistas exteriores y, llegada la noche, la iluminación también es cuidada al máximo. Sin olvidar otros detalles como el tocadiscos, situado en el mueble de la entrada, y en el que el cliente puede poner el disco que le apetezca como banda sonora. Él elige.

En Huarte degustar lo de aquí, y también lo de allá, es una grata experiencia. Existen razones de peso para alejarse un poquito del centro urbano y mental, y dejarse sorprender. Merece la pena. Ah, como merece la pena, y mucho, visitar el Museo Universidad de Navarra. Y así disfrutar de una experiencia sensorial en múltiples sentidos.

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