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En la calle Albasanz, MadridRestaurante Seis ocho, como y donde menos lo esperas

La chef Begoña Fraire elabora una cocina sencilla y muy coherente. Con un estilo singular y elegante, descubrirla es un placer.

Sí, para descubrir Seis ocho es preciso alejarse del centro. ¿Y? Que la distancia o la pereza no impidan conocer un lugar interesante. Que es muy interesante, puntualizamos. Además, como afirma su creadora, Begoña Fraire, el código postal 28037 es Madrid.

El metro se encuentra cerca y si el viaje es en coche, se aparca en la puerta. La primera opción es una ventaja para quienes toman vino, y quizá una copa, y la segunda para quienes son prácticos. Sea como sea, Seis ocho, el universo de Fraire, merece la pena porque la sorpresa es mayúscula.

La historia de Begoña Fraire es, cuanto menos, singular. Durante largo tiempo, esta joven extremeña, que hoy tiene 37 años, trabajó como modelo. Inteligente y previsora, supo que aquello no duraría para siempre y que debía buscar una alternativa de futuro. Encontró en la gastronomía su mayor inspiración.

Eligió la zona de García Noblejas, concretamente la calle Albasanz, y comenzó por un restaurante de menú del día; las filas en la puerta le dieron la razón, pero ella necesitaba algo más. Fue entonces cuando decidió formarse para convertir su propia cocina en una propuesta singular. En 2012, inauguró Seis ocho con un proyecto más ambicioso, encargándose de la dirección y supervisión de la cocina.

Begoña se ha convertido en madre y es ahora, cuando se mete litera,en harina y retoma las riendas. Sabe qué hace y cómo lo hace porque a sus cualidades innatas por los fogones, ha sumado la formación en reputadas escuelas como Le Cordon Bleu Madrid y Basque Culinary Center.

No cabe duda: es una mujer inquieta y muy curiosa. Le gusta mirar hacia fuera, conocer qué hay en otros lugares y conseguir que esa mirada universal se note en sus creaciones. Su estilo es perfectamente reconocible. Es sencillo, es sutil, pero de sabores profundos y bien trabados. Nada atiende al azar, todo responde a la técnica y al perfeccionismo. Ella mantiene que la mezcla de sabores debe, finalmente, dibujar un círculo. Ésa debe ser la sensación que quede en el comensal: que las partes casan, que el conjunto es redondo.

La carta varía en función del producto y de cada temporada. Cambia, además, porque Begoña no puede frenar su curiosidad. No es muy extensa, pero esconde grandes joyas. La primera diferencia está marcada por la selección de la materia prima. Y es que tanto la calidad como la sostenibilidad guían la búsqueda.

Como muestra le ensalada templada que presenta diversos sabores, texturas y colores. También el huevo ecológico a baja temperatura y acompañado de caldo de ajo. Como altamente recomendables son las vieiras asadas con zanahoria glaseada en naranja y mandarina. De su reciente paso por Lima, con formación incluida, deja constancia a través del delicioso ceviche de salmonete a la piedra con toques de gazpacho de invierno.

Preste atención a las diferentes patatas que utiliza y sobre todo, deléitese con su sabor. Porque en este restaurante cobran protagonismo los grandes alimentos así como los que, con frecuencia, pasan desapercibidos.

Preocupada por la trazabilidad, realiza, como decimos, una exhaustiva búsqueda y selección. Entre los principales, propone pescados muy bien trabajados. Por ejemplo, bacalao negro con arena de pimentón, ajo negro y pilpil de chorizo, o bonito del norte en escabeche con detalles cítricos. Cabe señalar que la belleza de los platos es otra nota dominante.

El apartado de carnes pasa por especialidades como la pechuga de pato barberie asada con manzana texturizada o el entrecote de vaca vieja gallega con raíces de tierra. Cabe destacar que todas las carnes son criadas en libertad. Y es que en el discurso de Begoña entran términos como sostenibilidad, pero también respeto y coherencia.

Asegura que le fascina la repostería. De ahí que el apartado dulce esté mimado hasta el extremo; los postres son delicados y de gran tamaño. Nuestra sugerencia es el laborioso e impresionante milhojas de chocolate con crema de yogur y aguacate, así como el juego de cítricos, chocolate blanco y naranja sanguina. Tampoco falta un interesante carro de quesos nacionales.

En cuanto a los vinos, la selección es extensa e interesante. Junto con las referencias de aquí, otras procedentes de Nueva Zelanda, Francia, Alemania o Chile. Déjese asesorar por la sumiller y disfrute, además, del servicio de la sala: un equipo atento y muy natural.

Seis ocho se encuentra, por fortuna, en Madrid, pero se adivina viajes, vivencias e influencias de otros lugares. No es casual que se encuentre donde está porque precisamente la estética industrial es la que predomina. Techos altos, colores neutros, hormigón y madera dominan el espacio. Eso y arte en gran formato, como el interesante graffiti obra de Santiago Morilla, y en menor tamaño, pero no calidad, como los diferentes cuadros que cuelgan junto a la escalera.

El espacio cuenta con una agradable barra, un salón privado para unas diez personas, que es perfecto para reuniones de empresa o de carácter social, y terraza. Sin duda, Seis ocho sorprende por estar dónde está, por todo el sabor que aguarda al abrir su carta, por el ambiente, e incluso, por la música.

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