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Restaurantes

Su restaurante homónimo, en la capital riojana, ha cumplido un año Juan Carlos Ferrando se queda en Logroño

El chef argentino ha encontrado su sitio en un restaurante muy atractivo, en fondo y en forma

Hace tiempo, pronto serán 20 años, que Juan Carlos Ferrando se marchó de Buenos Aires y emprendió un viaje a La Rioja y al Norte de España. Lo hizo pensando en que serían seis meses, pero pasó el tiempo y formar parte de equipos como el del Hotel Masip, en Ezcaray, o del Hotel Viura, en Villabuena de Álava, le procuró el bagaje esencial para hace tan solo doce meses inaugurar, en Logroño, su propio establecimiento: Juan Carlos Ferrando

Eligió una calle que cada vez tiene más movimiento culinario: María Teresa Gil de Gárate. A ella no llegarán quienes busquen la archiconocida ruta de las calles Laurel o San Juan, porque se encuentra en otra zona de la ciudad. Por ello, decimos que en alguna de las visitas a la capital riojana, bajo nuestro punto de vista, conviene desviarse, salirse de lo habitual y dejarse sorprender con lo que acontece en mesas como las de este restaurante.

En relación con la elección de Logroño, Juan Carlos Ferrando señala que “Logroño me parecía una ciudad muy cómoda para vivir, agradable y amable. Gastronómicamente está por explotar, aunque en los últimos años ha habido movimiento. Siempre me llamó la atención que habiendo restaurantes tan buenos y donde se come francamente bien no tenía la relevancia de otras ciudades de País Vasco o Cataluña”.

De su cocina se puede decir que resulta muy actual, pero la componen platos clásicos y muy depurados. Esos que se pueden degustar una y otra vez, y difícilmente cansan. Esos en los que se reconocen los sabores, porque no son muchos los ingredientes, los justos y necesarios. También se percibe la importancia del tiempo, sí, el que precisa cada elaboración. Son platos en los que la impronta de Ferrando determina y marca un estilo propio. Vanguardia y tradición, en sus fogones no están reñidos.

Además de la carta, se puede optar por dos menús: Paseo por La Rioja y Menú Hondarribia. El primero pone de relieve la calidad de algunos productos de la tierra, tiene una duración aproximada de dos horas y el precio es de 60 euros (bebidas no incluidas). El segundo, que se extiende durante 90 minutos y cuesta 48 euros, sin bebidas, presenta la cocina marinera que el chef elabora en el restaurante Mahasti de Hondarribia, que él dirige desde su fundación y que se encuentra en el Hotel Villa Magalean.

Excelencia y tradición guían la elección de la materia prima: buenos pescados, aves, carnes y, por supuesto, verduras y legumbres. Destacamos creaciones como los moluscos al vapor con olivas, kéfir y escarola frisée, de una profundidad marina perfecta; la terrina de liebre y foie, muy suave y con el contrapunto de la mostaza como acompañamiento; y sin duda alguna, la deliciosa merluza a la llama con mejillones y yema de huevo como la salsa que aporta untuosidad.  Sorprende este último pescado por su textura, similar a la del bacalao. Se consigue tras mantenerla con sal y un poco de azúcar durante una hora y media.

Diremos que la carta de vinos es muy interesante, se nota gran atención a la hora de concebirla. Y la excelencia y las maneras clásicas rigen, además, el servicio. El equipo de sala, resulta cercano y altamente cualificado, y atiende magistralmente a un máximo de 38 comensales. Allí se encuentra, atenta, Zuriñe Ortiz, compañera de Ferrando en la esfera personal y en la profesional.

Puestos a apostar, Juan Carlos Ferrando lo ha hecho de principio a fin. Y así, el apartado estético está cuidadísimo, a la altura de la propuesta gastronómica, que sabemos es lo que realmente importa, pero cuando fondo y forma están nivelados, la experiencia siempre resulta mucho mejor.

Confió el interiorismo a David da Cruz, quien concibió una cocina, además de práctica, realmente bonita. Allí destaca el mural firmado por Bussoga. Y en la sala, otro mural cerámico también llama la atención, es el firmado por Toño Naharro, del taller de la localidad de Navarrete, Alma de cántaro. Él también ha creado la mayoría de platos y otros elementos de la mesa, en los que resulta imposible no reparar dado que son preciosos.

A quienes les divierte la gastronomía y desean no perder detalle de lo que acontece en la cocina, pueden reservar la mesa que se encuentra allí, junto al chef y su equipo. Diseñada para un máximo de seis personas, brinda la experiencia de un menú a medida.

Juan Carlos Ferrando
María Teresa Gil de Gárate 7- bajo
Logroño

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