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“El hombre sufre tan terriblemente en el mundo que se ha visto obligado a inventar la risa”. Friedrich Nietzsche

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Restaurantes

Lágrimas negras

No es un mero restaurante de un hotel cualquiera, es una dirección de gran nivel culinario.

La llegada del nuevo director gastronómico del restaurante del Hotel Silken Puerta América, Raúl Cabrera, y del chef, Juan Carlos Delle Vedove, es una buena razón para volver a ese fantástico lugar llamado Lágrimas Negras.

Se encuentra en el hotel naranja con palabras en diferentes idiomas y colores. Seguro que sabe cuál es, el Silken Puerta América. Y alberga un restaurante, Lágrimas Negras, que perdura con el paso de los años y de las modas. Por su cocina han pasado diferentes chefs, si bien ahora es el turno de Raúl Cabrera, como director gastronómico, y de Juan Carlos Delle Vedove, como chef. El Hedonista lo ha probado y puesto muy buena nota.

Pero no todo cambia. El que sigue al pie del cañón y no se mueve de allí es el sumiller Juan Antonio Herrero. Y a él le dedicamos, antes de continuar, unas líneas por su brillante criterio al elegir los vinos que mejor maridan. Herrero merece nuestra atención por su sensatez y buen consejo, por todo lo que sabe acerca de las referencias que selecciona y por la sencillez con la que lo transmite al comensal.

Por algo fue Nariz de Oro en Londres en 2004 y ha sido galardonado por sexto año consecutivo con el premio Best Award of Excellence por la prestigiosa revista Wine Spectator, gracias a su bodega en el Lágrimas Negras. Así que lo dicho, deje que él decida y usted preocúpese solo de disfrutar.

Pero volvamos a la gastronomía. La carta está inspirada en los platos de Martín Berasategui, con el que ambos cocineros han trabajado en Lasarte y el Kursaal. Se trata de sugerencias tan conocidas como Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde (1995), muy suave y equilibrado; Arroz cremoso de frutos del mar con tuétano y pulpo (2000); o Sopa de queso y cebolleta rellena con tocino y vieira asada (2013). Cada uno, como se indica, refleja la fecha en la que fueron creados por el reputado cocinero vasco.

Tras los entrantes, en este restaurante diseñado por el interiorista francés Christian Liaigre, se saborean otras propuestas como el tradicional Steak tartar elaborado en sala; Perlitas de hinojo en crudo, en riso y emulsionado; Lomos de merluza en salsa verde con almejas; Pichón asado con minestrone de oreja, tomate y limón, crema de manzana y tosta (2007); o Solomillo asado con tosta de patata y panceta ibérica, jugo reducido y trufa negra (1996), de gran calidad y en su punto.

Más delicias son el Huevo de caserío asado a baja temperatura con guiso de caracoles, jugo de codorniz y migas de pan crujientes (2010), una maravilla en cuanto a sabores y temperaturas; o el Salmonete con cristales de sus propias escamas, brotes de soja, sémola de trigo y sepia (2013). Éste último una absoluta delicia.

Y como postres: Sopa fría de frutas y verduras con helado de hierbaluisa y galleta de jengibre (1998); o Arenas de cacao y caolín, sobre un fondo cremoso de lavanda y café helado (2013). Ante la duda, una buena opción es el menú gastronómico por 58 euros o el llamado Esencia, más breve, por 36 euros.

Y si el postre supone un rico final, otro gran broche llegan con el carro de infusiones. Posiblemente uno de los mejores surtidos de la capital, con una selección de mezclas de plantas procedentes de todos los rincones del mundo. Eso y la carta de destilados para quienes, en lugar de una infusión o café, prefieren una copa tranquila. Lo dicho, Lágrimas Negras no es un mero restaurante de un hotel cualquiera, es una dirección de gran nivel culinario, con una apetecible carta ejecutada con maestría y con un sumiller excepcional.

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