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Restaurantes

Muñoca Revival

Muñoz-Calero recupera la cocina clásica y elige materias primas de calidad en un novísimo escenario inspirado en los años 40.

Javier Muñoz-Calero es de los que va un paso por delante. Muñoca, antes conocida como neotasca, muta en un restaurante de cocina clásica. No es lo que era ni estéticamente. Ahora, hablamos de Muñoca Revival.

Seremos sinceros: este chef nos cae especialmente bien. Sí, Javier Muñoz-Calero se ganó nuestra simpatía hace muchos años, cuando todos éramos más jóvenes. Y sí, hemos pisado y probado cada uno de los establecimientos que ha puesto en marcha, nos faltó visitar los de Polonia, pero no habrá sido por ganas. Así que, apenas unas semanas después de la esperada reapertura de Muñoca Revival, tenemos razones de peso para recomendar su visita.

Javier Muñoz-Calero no se anda con chiquitas. Sabe cocinar y sabe gestionar negocios (algo que no es tan fácil). Sabe, por tanto, adelantarse y crear cuidadosamente conceptos y fórmulas que funcionan, que encantan al público. ¿Qué por qué sucede así? Porque lo esencial no falla: la base siempre es una buena cocina, honesta y de calidad. Eso que parece fácil, pero que no lo es tanto y que a muchos otros se les olvida.

El chef madrileño se cansó un poquito (no del todo) de nuevos sabores, de platos de otras latitudes… le siguen apasionando y lo demuestra en otros de sus restaurantes, pero echaba de menos volver a los orígenes. Por eso, ha decidido regresar a las recetas de su etapa como estudiante en escuelas de cocina francesas y también a las de su primer restaurante en Cataluña, El Pati de Ventalló. Muñoz-Calero ha querido recuperar la tradición, las recetas clásicas, ésas que, además de buena materia prima, necesitan un poquito más de tiempo. Y eso, el tiempo, ay, señores lectores, ya sabemos que es un valor en peligro de extinción.

Si la cocina del nuevo Muñoca es de diez, la decoración merece idéntica valoración. Elegante, sofisticada, más masculina que femenina, única y ambientada en los años 40. Hay mármol, bronce, estampados geométricos, sillones tapizados a los que apetece acariciar. Sin dejar de volverse y mirar, de nuevo, la barra depiedra ágata de la entrada. Hay mesas redondas con una iluminación perfecta, íntima. Hay, sin duda, gusto exquisito también en la parte estética. Y resulta que estás rodeado de varios comensales, pero algo en el ambiente consigue que te sientas a solas, disfrutando –de lo lindo- de los platos únicamente con quien elegiste como compañero de mesa.

Hablemos pues de esos platos que resultan una delicia. Como el salmón semi-ahumado con perifollo, eneldo y salsa gribiche; el foie a la sal con pain d`épices, migas carquiñolis y cerezas marrasquino, o las croquetas de sobrasada. Nos gustan –y mucho- el canelón de pollo de corral gratinado y las albóndigas con sepia, un delicado mar y montaña.

Poco hay que decir del jarrete lacado de ternera lechal con puré de patata. Muy poco, de veras, porque lo que hay que hacer es pedirlo e hincarle el diente. Como sería delito no hacerlo a dos de las tartas de la carta. Al menos a dos: a la de queso y a la de zanahoria. La primera de las mejores, sin duda, de la capital.

Dado que Muñoca Revival recupera el brillo de otra época, cabe fijarse en la vajilla y cristalería utilizadas; son realmente bonitas. Y ese brillo también toca a los profesionales de sala: cercanos e impecables. Cabe destacar que Muñoz-Calero fue uno de los primeros chefs en colaborar con la Fundación Raíces a través de su proyecto Cocina Conciencia. Es decir que hay jóvenes en riesgo de exclusión social que son parte de su equipo y trabajan dignamente.

No podemos terminar este texto –con el que ojalá sientan curiosidad por este renovado restaurante y lo visiten- sin mencionar a la otra persona que hace posible el giro. Es Javier Molinero, amigo del Javier cocinero y con quien fue y sigue siendo socio de la taberna Belaunde 22, que también presenta novedades dignas de ser conocidas.

Enhorabuena, pues, a los dos emprendedores por esta vuelta suculenta a la cocina clásica.

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