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Restaurantes

MUTA, de Javier Bonet

El chef 'ha tomado' la calle Ponzano, en Madrid. Ésta es la segunda de sus tres originales creaciones. Un nuevo concepto con pies y cabeza.

MUTA cambia y perdura. No es una contradicción, es su esencia y la realidad. Cambia la carta, la disposición del mobiliario en función del servicio, pero mantiene inalterable su atractiva oferta y delicioso producto. Tampoco cambia la clientela, que repite, lo descubre y lo llena día sí y día también.

Algunos dirán que llegamos tarde y que todo el mundo ya conoce MUTA. Somos periodistas y conocemos el valor de la actualidad, pero cuando tratamos sobre algo tan sutil, que se actualiza y precisa altas dosis de cariño como la cocina, nos negamos a que la última apertura marque nuestra agenda. No creemos en dicha tiranía informativa y sí en buscar, probar y recomendar los restaurantes, bares, tiendas y otras direcciones por todo su valor. No porque sean los últimos en llegar.

Esos mismos dirán que nosotros hablando sobre MUTA cuando ya ha abierto sus puertas Academia del Despiece, en el número 13 de Ponzano. Y nosotros nos preguntamos: ¿Porque exista un establecimiento más reciente vamos a dejar de disfrutar del anterior, MUTA, que tanto nos gustó? No, incluso volveremos al primero de todos, no nos olvidemos (nunca) de Sala de Despiece, en el número 11 de la citada arteria de Chamberí. Los tres, como casi todo el mundo sabe, son obra del carismático Javier Bonet.

Cocinero y creador de conceptos ultra modernos, hacia él sentimos gran admiración, como dijimos en este medio. Por lo que hace y cómo lo hace, y porque consigue dejar al respetable con la boca abierta. Sucede inevitablemente después de degustar, eso sí, con sumo placer y a dos carrillos, sus ricas recetas.

MUTA brilla por la no sofisticación. Y he ahí su mayor encanto. Es un local pequeño, amueblado con cajas de madera. Se mueven, abren o cierran en función de las necesidades del servicio. Ésa es la esencia de este nuevo negocio: su naturaleza cambiante desde el desayuno y hasta la cena.

Es moderno (por lo que tiene de original) y como los bares, tabernas o casas de comidas de antes, se come de maravilla. El mantel de cuadros de papel se mancha (sí o sí) con el aceite de las piparras y las patatas fritas, se llena de migas de ese pan, ¡ay, el pan!. Detrás de una caña va otra porque uno se contagia de alegría ante tanto movimiento y delicioso alboroto.

Es una oda más al producto. Sí, hacia la materia prima por la que Bonet profesa amor y respeto. Se come tortilla de patata (como la riojana, con el picantito), changurro, pulpo a la gallega, buenas verduras navarras… Sea el platillo que sea conquista por la intervención justa. Son recetas de siempre, de las que tanto gustan. Eso que nunca dejó de ser moderno, pero que ahora vuelve con más fuerza que nunca; eso que los periodistas y nuestras etiquetas consideramos como ‘lo último de lo último’.

MUTA es divertido, relajado, delicioso e inesperado. Es pura originalidad que no podía salir de otra mente que no fuera la del señor Bonet. Ante él y sus platos, ante su equipo que ejecuta con amabilidad, nos quitamos de nuevo el sombrero. Y pedimos otro de sus espectaculares café. Sí, porque eso también lo cuida.

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