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Restaurantes

Nerua es pulcritud

Este restaurante, en el interior del Museo Guggenheim de Bilbao, merece el firmamento y todas sus estrellas.

Nerua es la casa de Josean Alija desde que, hace 16 años, pasara a saludar y a decir que había vuelto a Bilbao, que había regresado decidido a tomarse un tiempo de respiro. Ese periodo sabático fue sustituido por un proyecto que le entusiasmó. En ella es feliz y eso se transmite en sus platos. Porque Nerua y Josean Alija son sinónimo de excelencia, belleza y sensatez.

Actualmente, dirige los tres espacios del museo referencia de la ciudad del Nervión. El Bistró así como la nueva cafetería con barra salada y dulce, para picar en cualquier momento. En cada uno, desarrolla su cocina: la de la sensatez. Es en Nerua donde se admira la sofisticación y pureza máximas.

El restaurante tiene, desde 2011, una estrella Michelin. Al hablar de dichos ‘galardones’, algunos clientes realizan, automáticamente, una lista de cosas que sí y otra de cosas que no se pueden esperar. Si bien, cuando en cuestiones como el alma y su alimento, interfieren números o cifras, las cosas suelen perder valor o ganarlo, aunque no lo merezcan. La cocina de Josean Alija y las atenciones de todo el equipo, no deberían evaluarse por este parámetro. Pero si así lo hacemos, una estrella se queda pequeña. Posiblemente este debate no altere al chef bilbaíno. Es el hombre tranquilo (y tímido), que en silencio está desarrollando una revolución gastronómica muy particular.

Las puertas de su restaurante dan directamente a la cocina. Ése es el primer impacto que siente el comensal. ‘¿Me he equivocado? Por aquí no es’. Y él, con un gesto con la mano y la mirada, desmiente el error: ‘Sí, sí, es por aquí’. No hay dudas, se entra directamente al corazón. Se puede tomar el aperitivo mientras te dan la bienvenida y te desean, con sinceridad, que disfrutes. Y sucede.

Nerua es vínculo con el territorio, amor hacia el entorno. Respeto hacia el alimento y sus características naturales. De hecho, los menús se articulan en torno a ellos: 6, 9 ó 14 productos. En cada plato se encuentran pocos ingredientes. Son los precisos, en su medida y con la máxima potencia de sabor y aroma. Alija, además, fascina con el uso de la luz y el color. De ahí que algunas de sus creaciones hayan sido premiadas estéticamente.

Vegetales, pescados, carnes… todo resulta sutil. Y los fondos, excepcionales, son el contexto que liga cada ingrediente. Que redondea el plato. No hay salsas, no hay mayonesas… hay caldos ligeros pero determinantes. Así, todo encaja.

Nerua es pasión. Si uno está atento, observa el engranaje de una gran máquina. Los movimientos de los profesionales de sala despiertan la curiosidad. Efectivamente, el equipo se forma continuamente y recibe también las pautas de un profesor de baile. Así brilla la armonía. Todo vuelve a encajar.

Es vanguardia. Y es mimo. Es atención a otras cuestiones que la mayoría pasa por alto. Por ejemplo, ofrecer una alternativa al consumo de alcohol. Ellos han desarrollado una carta de esencias. Son mezclas de frutas, verduras, especias y curiosos ingredientes que acompañan a cada plato. Como si de un vino se tratara, pero en forma de infusión, licuado o zumo. Los hay que limpian el paladar, otros que lo preparan para una sensación determinada… Se trata de una apuesta osada que desarrollan desde hace años y que renuevan en función de la temporada.

Como todo en Nerua, esto es fruto de la inquietud. De tantas preguntas a las que se busca respuesta. Y Alija, el hombre tranquilo, con esfuerzo y empeño, suele encontrarlas.

Una respuesta a Nerua es pulcritud

  1. hilario becerril fonseca dijo:

    Desde luego en los tiempos tan difíciles que nos toca, Seria grosero Echar la culpa a alguien con nombre y apellidos.
    Pero no reconocer ese trabajo tan maravilloso que hacen nuestros chef españoles y echar la culpa de la propagación del E bola a nuestros magníficos Sanitarios, es cosa de que hemos pedido el norte.
    Por no saber reconocer las investigaciones de nuestros Genios cocineros donde algunos participan con la investigación del os alimentos contra el cáncer parteando con prestigiosos médicos
    Eso si a los que se gastaron nuestro dinero con las tarjetas Black ni tocarlos para eso nos llevó a la ruina
    Pero obsequiar a esa gente con dos o tres estrellas Michelin, que no son otra cosa que dar ánimos y reconocimiento a seguir haciendo las cosas bien
    Desde luego que Alija – Nerua se merecen otra estrella Michelin
    Un saludo y a seguir trabajando

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