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“El hombre sufre tan terriblemente en el mundo que se ha visto obligado a inventar la risa”. Friedrich Nietzsche

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Osteria La Norma

Tras dar varias vueltas por el mundo, el chef Alfredo Gelso regresa a Madrid. en un local especializado en cocina siciliana.

Alfredo Gelso ha recorrido, cocinado y saboreado medio mundo. Abandonó su Sicilia natal, Catania, para establecerse primero en Alemania, alcanzó el éxito y cuando empezaba a aburrirse, decidió trasladarse a Madrid. Era 2004. Varias vueltas después, llegó a Nueva York, regresó a su Italia para, finalmente y de momento, recalar de nuevo en la Villa y Corte.

Pese a su dilatada experiencia, se le nota la energía y nervio de los comienzos. Habla con entusiasmo de sus compras en el mercado y de cómo en su nueva casa, muchos clientes desean comer lo mismo que él. Dice que la frase más repetida es: ‘Lo que coma hoy Alfredo, eso es lo que quiero’. Tiene carta pero la reinventa en cada servicio. Por algo en su mente guarda más de 700 recetas.

Así, cualquier día es un buen día para degustar Tubetti a la calabresa, con chorizo y embutido picante; Tagliatelle con pez limón, brócoli, chirlas, tomate seco y aceituna La Gaeta; o Rigatoni Alla Ragusana, un guiso tradicional de Sicilia con carne de ternera e hinojo silvestre.

Con toda seguridad el comensal se derretirá ante las Alcachofas a la siciliana; los risottos con ricos y sabrosos fondos, por ejemplo, el Risotto con pistacho verde y panceta, el Nero di Sepia y el Risotto de gorgonzola y almendras tostadas.; carpaccios y tartares de pescados del día; el Bistec Fiorentina… y mucho más.

En Ostería La Norma la pasta, por supuesto, se hace al momento. La seca la adquiere de la prestigiosa firma Gragnano. El truco, apunta, es cocinar cada ración de aproximadamente 120 gramos en abundante agua, más de la habitual. La especialidad de la casa se llama, como ella, pasta “A La Norma”, un plato vegetariano de la huerta de Catania, dedicado a la ópera de Vincenzo Bellini y elaborado con berenjena, ajo, cebolla, tomate fresco, albahaca y requesón.

En su nueva aventura, Alfredo ha encontrado un aliado. Se trata de José Ángel Escorial, hijo del conocido gastrónomo José Manuel Escorial. Han apostado por la cocina de producto que es la única que el siciliano entiende y ama, así como por los quesos, vinos, embutidos y especias italianos.

Entre los primeros, clásicos como: Parmigiano Regiano, Burrata di Buffala o Gorgonzola. Y otros menos habituales como: Pecorino Sardo, curado durante 12 meses bajo tierra; Parmesano de Búfala -elaborado en Parma pero con la leche de la búfala de Campaña-; o Caciocavallo Ragusano, uno de los más antiguos y simbólicos de Sicilia.

¿Qué comerá hoy Alfredo?

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