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Perretxico

La nueva taberna de Josean Merino en Vitoria ofrece una interesante propuesta gastronómica.

Que en 2014, es decir, ahora y durante los próximos meses, Vitoria sea Capital de la Gastronomía es la excusa perfecta para tomar mesa en Perretxico. La nueva taberna de Josean Merino es realmente divertida.

Su suegro cultiva manzanas y verduras. Él ama el cerdo vasco, Euskaltxerri, y aprovecha lo mejor de este animal, esto es, casi todo. Y su última propuesta comienza por el desayuno. Así, con estas pequeñas pinceladas se intuye que Perretxico, más informal que su otro restaurante llamado Marmitaco, resulta muy interesante.

Josean Merino se adivina hiperactivo. No para: idea, prueba aquí y allá, ejecuta, busca… Se define como cocinero autodidacta y es el autor de un larga lista de pinchos y bocados muy apetecibles. Además, su batalla diaria es reivindicar los productos de la tierra, por su cercanía y temporada.

Sí, los alimentos que entran en su despensa y pasan por sus manos responden a lo que él ha bautizado como ‘TrazaHabilidad’. Como el citado cerdo vasco, el pan y la bollería del obrador Artepan, la sal de Añana, los vinos de Mitarte o los yogures de Goenaga. Es decir, materia prima con nombre y apellidos. Le gusta la cercanía, tanto que las manzanas, para el zumo o el sorbete, son del huerto de su suegro. Y también los puerros, la calabaza y la berza.

El local se divide en dos zonas. Empezando por una cocina a la vista y gran barra que muestra los pinchos y especialidades dulces para el desayuno y la merienda, y terminando por el comedor, reservado para comidas y cenas. Si luego apetece, queda espacio y tiempo para una copa bien preparada.

¿Pero qué se come en Perretxico? Ensaladilla rusa con nécora, Navaja con gel de Campari y aire de lima, o Piruletas de foie con crunchy de piña. ¿Solo? Ni hablar… la lista es muy extensa: Croquetones tigre o de jamón y pollo; Pizza maskarada; Pastel de morcilla de Beasain con zanahoria y huevas de naranja. Y un largo etcétera que obliga a repetir la visita.

La lista es tan extensa que, puestos a elegir, Josean se queda con el Bikini ibérico, y el Capuccino de Idiazábal con coliflor, panceta de Euskaltxerri y cebolla frita. Y nosotros añadimos el Arroz con pulpo y trigueros.

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