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En colaboración con la quesería zamorana La Antigua de Fuentesáuco Todo sobre el queso (o casi) en El 38 de Larumbe

Pedro Larumbe demuestra su debilidad por el buen producto en una cata y armonía imprescindible

El Hedonista tuvo la suerte de asistir hace apenas unos días a una cita singular. La noche, verdaderamente fría, invitaba a quedarse en casa, pero nos acercamos hasta el número 38 del Paseo de la Castellana, es decir, a El 38 de Larumbe, y regresamos con una interesante lección sobre queso aprendida.

El chef navarro no se acomoda en lo fácil y periódicamente lanza propuestas a sus clientes, quienes responden activamente. En esta línea se enmarca la cata y armonía de diez quesos con vinos, espumosos y amontillados en colaboración con La Antigua de Fuentesáuco, quesería zamorana y bodegas como Finca La Emperatriz y Freixenet. El precio asciende a 40 euros.

También, en unas semanas, la noche del 1 de marzo, presentará La cena de los sentidos. Es decir, una velada en la que el comensal pone alerta sus sentidos excepto la vista. El Hedonista hace algún tiempo tuvo la oportunidad de vivir esta experiencia y es, sin duda, altamente recomendable. No lo olvide, querido lector.

Pero volvamos a los quesos. La iniciativa de Pedro Larumbe va más allá del puro deleite o la oportunidad de descubrir referencias interesantes. El gran valor de esta cata y armonía reside en las personas que la dirigen. Ellos son: Guillermo Jaime, jefe de sala del restaurante, y en mayor medida, la carismática Brand Ambassador de La Antigua de Fuentesáuco, Ana Belén González Pinos. Porque ella lo sabe todo (o casi) sobre el apasionante mundo del queso.

Gracias a un discurso ameno y bien construido, transcurren dos horas como si nada. Como si nada es, claro está, una apreciación temporal porque lo que se aprende, y disfruta, es notable.

Por ejemplo, algo que desde este medio defendemos a ultranza: comprar en establecimientos especializados en los que la persona que se encuentra detrás del mostrador domina la materia y brinda un producto de calidad y una información valiosa. Un supermercado no es el mejor lugar para seleccionar queso de calidad, asegura Ana Belén González Pinos. Porque queso no quiere decir producto lácteo. Ya sabe, observe las etiquetas y elija con criterio.

Una vez que hemos encontrado la tienda de confianza, debe prevalecer la mesura. Ella aconseja comprar el queso que se puede o se quiere consumir en 14 días. Ni más ni menos.

Éste se debe conservar en la parte inferior de la nevera, en el cajón de las verduras, que es la zona menos fría. Con sacarlo media hora de ella, es suficiente. De lo contrario, se seca. Sí, esas cuñitas arqueadas se encuentran un tanto secas.

Hablando de cuñitas, la Brand Ambassador sugiere partir el queso en piezas más o menos cuadradas o rectangulares, no importa que sean diferentes ni tampoco un poquito grandes. Fuera los triangulitos.

Tenemos el queso, probémoslo. Se parte con las manos, mucho mejor, e incluso, se calienta un poquito con los dedos. Se huele, se observa y se degusta.

Si es de calidad, se puede y se debe tomar la corteza. Ella propone probarlo con y sin ella, y analizar las diferencias.

Durante la cata, no sucedió aquello de: ‘Este queso huele y sabe a esto, aquello y a lo de más allá’. González Pinos no condiciona la percepción de cada asistente, ésta es libre porque, además, está claro que en ello tienen mucho que ver los quesos ya probados y disfrutados, esto es, los recuerdos de cada uno.

Otro dato a tener en cuenta, el consumo recomendado de este alimento al día asciende a 50 gramos.

No nos olvidamos de los vinos. Otra suerte de la velada fue conocer cada etiqueta de manos de sus creadores. Desde  Finca La Emperatriz, proyecto de la familia Hernáiz en Baños de Rioja, presentaron algunas tan interesantes como Finca La Emperatriz Cepas Viejas Viura y Garnacha 2014 Cepas Viejas. La elección de las referencias del Grupo Freixenet también fueron impecables.

Diez fueron las propuestas de armonía. Exquisitas de la primera a la última, pero siempre hay favoritas. En este caso: Queso Tierno La Antigua y Cava Elyssia Blanco; Queso Do Cebreiro Santo André y Albariño You&Me; Payoyo envuelto en salvado de trigo y Finca La Emperatriz Garnacha 2014 Cepas Viejas; y la gran sorpresa de la noche, queso Peñoceo de leche de cabra Quesería la Peral y Amontillado Harveys.

No lo dude y si esta cata y armonía se repite, acepte la invitación aunque fuera haga frío. El precio es de 40 euros.

El 38 de Larumbe. Pº de la Castellana, 38. Tel. 91 575 11 12. www.pedrolarumbe.com

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