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Restaurantes

Hortensio se ha convertido en uno de los mejores restaurantes de la capitalRestaurante Hortensio, siempre de 10

El excelente chef Mario Valles insiste en el buen producto para elaborar sus nuevas propuestas que, como es costumbre en la casa, jamás defraudan.

En Madrid, hay pocos restaurantes, diriamos que podrían contarse con los dedos de una mano, que sean constantes en calidad, en servicio o en propuestas coherentes elaborando una carta de temporada. Entre ellos está Hortensio, sin duda una de las mejores propuestas de la capital cuando hablamos de cocina de autor, hecha desde la honestidad y desde la profesionalidad de alguien que sabe que sin conocimiento y sin emoción la cosa no funciona. Lo de Mario Valles es cocina de verdad, cosa fina, canela en rama. Jamás defrauda. En todas la visitas uno acaba satisfecho, con la seguridad de que no le dan gato por liebre. Y eso se merece el mayor de los respetos por parte de la gente a la que le gusta comer, comer bien, y pagar el precio que esa calidad se merece.

Esto quizá no guste a todos: pero nos gusta que el restaurante del chef colombiano afincado en Madrid no figure en el objetivo de la guía del hombre rechoncho. De esa manera tendremos a Mario Valles cocinando para gente sibarita que paga un precio justo por ello. Esa guía, últimamente, más que prestigio parece no traer más que problemas a los merecedores de sus distintivos estrellados. No creemos en criterios inamovibles. Somos más partidarios de profesionales como Valles que, a base de buen hacer, se ha hecho un hueco con Hortensio y tambie´n en su vecino local Narciso, que poco a poco ha conseguido hacerse un hueco más informal en el barrio de Chamberí.

Desde hace un par de meses, Hortensio ha dado un nuevo giro a su carta para adaptarla a los mejores productos de temporada, manteniéndose firme en su apuesta por reivindicar en Madrid la alta gastronomía con recetas clásicas adaptadas y reinterpretadas por el savoir faire del chef Mario Valles.

Ahora, durante la época más fría del año, en Hortensio los guisos y caza adquieren una mayor importancia. La cocina del chef se adapta al mejor producto que se puede encontrar en el mercado en una carta más dinámica que nunca.  Así, por ejemplo, en estos meses es posible encontrar algunos de los grandes protagonistas de la temporada, como setas, alcachofas y caza. Además, el restaurante ofrece la posiblidad de medias raciones para aquellos que desean degustar de platos muy bien elaborados sin llenarse.

Entre los nuevos platos destacan “Entrantes” como Setas. Piñones y pasas de CorintoAnguila. Remolacha y puré de patata; Alcachofas. Tuétano y navajas o Foie Gras. Limón confit y pera Williams.  En este último plato se utiliza un limón confit que recuerda al utilizado en la cocina marroquí, y que se prepara en el mismo restaurante.

 Mientras, en el apartado “Mar”, junto a la Cigala en dos servicios (crema de cabezas de cigala y Colita de cigala y apio-nabo) o las Cocochas. Guisantes y lardo de cerdo, destaca uno de los platos más especiales de esta nueva carta: la Lubina en costra de pan, salsa Chorón. Se trata de un homenaje al restaurante L’Auberge du Pont de Collonges a través de  la reinterpretación de Mario Valles de esta receta recogida en el año 1977 en el libro  “La Cuisine du Marché” de Paul Bocusse. Esta lubina se acompaña de Salsa Chorón, una salsa holandesa con tomate confitado, hecha al momento

Por el lado de las “Carnes”, es posible encontrar ahora Cochinillo. Encurtidos y jugo de cochinillo; Carré de Cordero. Percille de especias y cereales y un delicado Pithivier de Pichón con setas, además de la propuesta de caza a través del Solomillo de corzo, salsifis, castañas, salsa silvestre de pimienta de Voitsiperifery y terrine de su propio hígado aromatizado con cognac. 

Para terminar, distintas propuestas para todos los paladares. Desde Ganache de Limón con salsa cítrica; Cremoso de turrón con helado de maracuyá y chocolate blanco y Soufflé de chocolate con helado de cardamomo, a  una amplia selección de helados especiales (yogurt de cabra, oporto, yuzu, pistacho, etc.) elaborados de forma artesanal.

La carta de vinos también se ha modificado e incorpora ahora, más que nunca, el toque de Mario Valles, ya que por primera vez el chef ha participado en su elaboración junto al maitre  y sumiller de Hortensio, Luis González. El resultado es una selección de vinos que mantienen un corte similar al de la propuesta culinaria, con referencias de perfil más clásico que comparten espacio con botellas de corte más modernas, todas ellas acompañantes de excepción para la propuesta gastronómica.

HORTENSIO
www.HORTENSIO.es
910 02 35 54
Calle de Marqués del Riscal, 5
Cierre: domingos todo el día
Precio medio: 65-90€

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