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Restaurantes

Las salinas de Fuencaliente están declaradas Sitio de Interés CientíficoUn restaurante en torno a la sal

En la isla canaria de La Palma está el Jardín de la Sal, un restaurante temático integrado en las salinas de Fuencaliente

Cuando uno va a un restaurante es para comer. En el Jardín de la Sal se pueden hacer muchas más cosas, como conocer el proceso artesanal de la elaboración de la sal en Fuencaliente, observar la gran cantidad de aves que se detienen en su pequeño humedal, mirar sin cansarse los volcanes de alrededor, admirar el contraste de la tierra negrísima bajo la blancura cegadora de los montoncitos salados, ver una puesta de sol de postal sobre el océano azul que rodea La Palma… Y sí, también disfrutar de una sabrosa comida.

Una vez al año se disputa la Transvulcania en la isla de La Palma, un recorrido durísimo, entre los cinco peores del mundo, y uno de los que atraviesa paisajes más hermosos. La ultramaratón tiene 74 km. Los corredores salen a las 6 de la mañana de la cota cero, ascienden hasta el Roque de los Muchachos, el punto más alto de la isla a 2421 metros, y vuelven a bajar para terminar en el nivel del mar. Solo unos pocos superhombres y unas pocas supermujeres superan esta proeza de ultratrail.

Si no estamos entre ellos, podemos hacer algo mucho más suave en la isla canaria: la ruta de los volcanes en sentido inverso, un tramo de 22 km con un desnivel desde los 1200 m hasta el mar, todo cuesta abajo.

El paisaje desolado de los volcanes siempre es inquietante. El suelo negro al que la luz del sol saca brillos aquí y allá está salpicado, a veces, por plantas raras, de esas que a uno no le suena haber visto jamás en su vida en ninguna otra parte. En el camino hay que visitar el cráter de San Antonio y su centro de interpretación; interesante. Desde allí ya se ve el siguiente volcán, el Teneguía, que en 1971 lanzó fuego por los alrededores hasta dejar un campo silencioso con toques oxidados. Al fondo, la blancura de las salinas.

Cuando la lava lo asoló todo, el faro de Fuencaliente se quedó hecho una pena. Construyeron otro al lado. Hoy se pueden admirar los dos juntos, doble romanticismo de este tipo de torres.

La punta de Fuencaliente es también negra, con un litoral de piedras achicharradas e hirientes. Y luego está el mar, que depende del día que tenga puede ser azul, verde, gris…

Sobre el humedal rosa hay a veces flamencos del mismo color, y otras aves limícolas, charranes y gaviotas, cerca de 50 especies eligen pasar por este lugar. El sitio está declarado Lugar de Interés Científico y es un entorno protegido. Se nota la mano de César Manrique, que participó en este proyecto, por  el respeto al paisaje y la integración amable de las explotaciones turísticas.

Hora de comer en el Jardín de la Sal

La otra opción es llegar directamente al restaurante Jardín de la Sal y pasar al luminoso comedor sin despeinarse.

Los Hernánez Villalba, propietarios de esta industria familiar salinera, han puesto en manos del chef Juan Carlos Rodríguez Curpa la cocina del Jardín de la Sal, de la que dicen tiene «alma, sentimiento y corazón». Nosotros vamos a dar fe de la parte relacionada con el estómago.

La cocina de este restaurante es creativa, hecha con productos locales. Hay alguna reinterpretación de las recetas tradicionales canarias y se esmeran en hacer emplatados originales. El hilo conductor es la sal, claro.

La carta resalta los tipos de sal: aromatizada, de mojo verde o rojo, con limón, de lima, de pimienta negra, con vino de Teneguía Zeus Negramoll, de aceitunas negras, de tinta de chipirón, de camarón… Por si los comensales desean añadir más salero a la comida, en la mesa hay repartidos pequeños recipientes con sales que los camareros cantan como si fueran los ingredientes de uno de sus platos. Luego se pueden y se deben comprar en su tienda, porque no queremos que este proceso artesanal se pierda, porque están muy ricas, porque son ecológicas y porque dan mucho juego en la cocina y en la vida: incluso elaboran un tipo de garum.

En el Jardín de la Sal son especialistas en sacar partido a los pescados de la zona, como el pez mantequilla, el sable, el que llaman conejo del infierno…, peces pequeños sin mucho prestigio que resultan exquisitos después de pasar por sus fogones. Los langostinos sobre lecho de sal marina Teneguía y el pulpo braseado tienen fama. Hacen bien las carnes, como el jarrete de cordero confitado con lombarda y frambuesas. En los primeros, tienen un rico cuscús de verduras y garbanzos con lactonesa (la mayonesa de moda) de maracuyá. Muy buenas las ensaladas con productos locales, y las papas, esa joya tan sencilla y tan difícil de presentar al punto. Es original el salpicón de murión asado sobre puré de lichis y flor de sal de aceitunas negras. Un valor seguro son los quesos artesanos con denominación de origen de La Palma, a veces servidos con mojo. Tienen opciones para vegetarianos y celiacos, y un magnífico menú de degustación, ideal para no perderse nada.

En los postres hay contrastes sorprendentes: flor de sal de lima en sorbete de naranja, tarta de chocolate con flor de sal de vino, sorbete de tuno de costa sobre manzana asada y espuma de queso con flor de sal… y otros elaborados con plátano, que en La Palma no puede faltar.

Esta zona produce buenos vinos: Teneguía y Vega Norte, denominaciones de origen de La Palma, son los esenciales en el Jardín de la Sal, pero hay abundancia de otros vinos canarios y de la península.

Toda la isla de La Palma es Reserva de la Biosfera. Muchas aves migratorias eligen esta punta sur como lugar favorito de descanso, comida y cría. Es también un buen sitio para que los turistas hagan lo propio, o al menos lo de la comida.

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