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Restaurantes

Se encuentra en AZCA, Madrid, donde cada día confluyen multitud de trabajadoresRestaurante Nest, 100% orgánico

Todo, salvo la pesca extractiva, tiene certificado de procedencia ecológica. La carta es elaborada y apetecible, y sí también está presente la carne.

La zona de Azca, entre la Torre Picasso y el Centro Comercial Moda Shopping, ha sido la elegida por los propietarios de Nest para establecer su singular y primer restaurante. Se podría pensar que es un lugar más en el que gran parte de los trabajadores ‘solucionan’ el trámite del almuerzo. Pero no es así, este restaurante es verdaderamente interesante y su oferta, deliciosa. 

Es un paso más de un ambicioso proyecto que hace tiempo emprendieron Juan Vila y su esposa, Mari Carmen Martínez. Vila fue creador y vicepresidente de una empresa de software y de una exitosa aplicación, cuya venta le permitió hacer lo que sabía que le haría feliz: retirarse al campo y a la naturaleza. Primero, se convirtió en co-fundador de Bodegas Aalto y después, transformó la casa que tenía en su pueblo natal de Campillo de Altobuey, en Cuenca, en el hotel rural Cuesta de Patas. Allí, él y su mujer gestionan seis habitaciones, una granja y huerta eco y un pequeño comedor.

Nest derriba múltiples tópicos sobre la alimentación ecológica con una propuesta divertida, variada y de alta cocina. En opinión de sus creadores, cuantas más personas valoren y adopten un estilo de vida saludable y de calidad en el que los productos ecológicos sean clave, mayor demanda se generará a los pequeños productores.

Todo (o casi) es 100% ecológico. Todo significa desde el café hasta el lavavajillas y la pintura de las paredes, no solo los alimentos. Esto es, que está certificando que en su producción no se ha empleado ningún químico: ni hormonas, ni antibióticos, ni pesticidas.

Existe solo una excepción: el pescado. No obstante procede de una pesca extractiva y han sido obtenidos de la manera más respetuosa posible. Por ejemplo, trabajan con el único proveedor de lubina ecológica del país, con bacalao libre de sulfitos y con mejillones gallegos tratados sólo con agua de mar.

Además, la mayoría de los productos son de proximidad dado que es clave que hayan sufrido las menos transformaciones posibles hasta llegar a su cocina. Las verduras, legumbres y algunas frutas son de producción propia, es decir, del huerto de Cuesta de Patas; los aceites de la zona de La Manchuela; los brotes y germinados de una pequeña empresa de la zona de Campillo de Altobuey; los huevos y el cerdo de una granja eco de Segovia; el pan de masa madre y harina ecológica de un horno de piedra del barrio de Tetuán y el foie de una granja ecológica de Burgos.

Con esta despensa, ofrece una carta variada, con opciones tanto para veganos y crudiveganos como para carnívoros empedernidos, y una cocina de calidad, honesta y de base tradicional en la que el producto es lo esencial y la técnica solo contribuye a ensalzarlo.

Destacan platillos como la ensaladilla rusa, las patatas bravas con el toque ahumado y dulce del chile chipotle y los buñuelos de bacalao. Entre los primeros es muy recomendable el canelón vegetal de calabacín con ratatouille y ensalada como la de burrada con pesto de albahaca y tomate seco, así como el arroz cremoso de boletus con trufa negra.

Entre los segundos, ponemos el acento en la textura y delicado sabor del bacalao con pisto e infusión de azafrán. Quienes prefieren la carne, disfrutarán con la carrillera ibérica con espuma de patata y la paletilla de cordero lechal asada a 75º durante 14 horas.

Como postres, es muy refrescante el tartare o macedonia de frutas con almíbar de lima y resultan irresistibles el lemon pie con crumble de chocolate o el brownie con sopa de chocolate blanco y sorbete de mango.

Sin duda, una carta tan cuidada merece una selección de vinos, algunos biodinámicos y naturales, y destilados, también eco, de altura. Sin pasar por alto, la coctelería y los zumos de frutas y verduras. Ah, para comenzar, no deje de probar la cerveza ecológica Flor Entresendas, de un pequeño productor de Requena.

Y no olvide que también abre por las noches y que la decoración, música y ambiente están muy cuidados.

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