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Rodrigo de la Calle (en el Villa Magna)

Este chef convierte la verdura en sutileza gastronómica. Entra por la vista y el paladar. Su bandera es la gastrobotánica.

Asegura que de pequeño le costaba comer verdura. Ahora, Rodrigo de la Calle es el chef que convierte dicho alimento en sutileza gastronómica. Entra por la vista y el paladar. Su bandera es la gastrobotánica.

2013 ha sido el año del desembarco o regreso de algunos cocineros a Madrid. Nos quedamos con dos, precisamente de la misma generación y que han hecho de sendos hoteles sus nuevas casas. Son Paco Morales, con su Al Trapo en el Hotel de Las Letras, y Rodrigo de la Calle, ahora, por fin, en el Restaurante Villa Magna.

Hasta la fecha, era preciso trasladarse a Aranjuez –donde cuenta con una estrella Michelin- para conocer eso de la gastrobotánica que enseguida ocupó la atención de los medios. No cabe duda de que, desde el centro neurálgico de la capital, Rodrigo capta más público; y dada su calidad, lo fidelice.

En estos tiempos en los que ser restaurante de producto es lo último –largo debate éste-, su propuesta cobra mayor relevancia dada la técnica sutil, la pureza de los sabores, su fuerza en el paladar así como su belleza a la vista. Rodrigo ha hecho de la ‘revolución verde’ su razón de ser y en las mesas de este elegante hotel, ya se degustan sus novedades de invierno.

Espaguetis vegetales al pesto; Verduras en arroz, arroz en las verduras; Salsífis asados con guiso de avellanas o Gachas de ajo negro con borrajas, son algunos de los platos más impresionantes por concepto y desarrollo. Esos y cualquier otro de la carta. Cuando se visita por vez primera, la recomendación es optar por uno de los menús, desde 65 y hasta 95 euros, y dejarse sorprender.

Junto a los vegetales, tres pescados como la Anguila tostada con raíces encurtidas y cremosas o el Rodaballo a las tres cocciones con caviar cítrico. Y carnes, también tres, por ejemplo, Cordero asado por partes, berenjenas y café.

No baja el nivel en los postres. Buen ejemplo de la artesanía culinaria que borda el nuevo equipo del Villa Magna es el Yogur de lavanda, membrillo, castañas y manzana.

Maravillosas recetas que, desde el enunciado, muestran la esencia, la materia prima, su carácter sostenible y su compromiso con cada estación, con cada temporada. Son títulos que parecen lisos (y lasos) pero que sugieren absoluta genialidad.

Rodrigo investiga la parte menos conocida de especies utilizadas en cocina. No desdeña raíces, tallos, semillas, flores, frutos… y busca, cómo no, otros vegetales inusuales y que, en sus manos, se convierten en raras perlas. Raras y deliciosas. Degustarlas es alquimia natural.

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