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Restaurantes

Desde Asturias, fusión perfectaRonda 14, también en Madrid

Tras ganarse a la clientela en Avilés, Mario Céspedes, de origen limeño, se atreve con la Villa y Corte. Bienvenidos los valientes.

Supimos de la existencia de Ronda 14, en Avilés, y de su buena fama. De forma que la apertura en Madrid de una sucursal (aunque con un estilo propio) de la casa del cocinero limeño Mario Céspedes y de su mujer, la asturiana Conchi Álvarez, en sala, llamó nuestra atención. Y allí que fuimos. 

En nuestra opinión, es de valientes e inconformistas atreverse con una plaza tan grande como Madrid, donde la oferta es tan amplia y el público, a veces, más severo, si cabe. Los avales de esta pareja son cinco años de trayectoria en la localidad del norte y una propuesta que fusiona sabores, ingredientes y recetas de las cocinas peruanas, nikkei, chica y asturiana.

Llegan a Madrid, concretamente al barrio de Salamanca, con ilusión y experiencia de sobra. Hacen lo que mejor saben hacer, cocinar y recibir, en un espacio cuidado, nada pretencioso y en un marco relajado.

Porque este nuevo Ronda 14 es un espacio que tiene mucho de probar, compartir y picar de aquí y de allá. Por ello, el restaurante, que ocupa dos plantas, está dividido en diferentes salones y otorga gran protagonismo a la zona de la barra, con mesas altas.

Los platos de Madrid son entendidos como una evolución respecto al primer restaurante. Todavía queda camino y, de momento, las diferencias no son totales. Han creado nuevos platos, han probado técnicas y han introducido productos. Eso sí, no abandonan los guiños (sensatos) a la tradición local. Porque para Céspedes, que llegó a Asturias hace más de una década, resulta clave compartir la cocina de su infancia y profundizar en la de su presente.

Se descubren multitud de registros. Son fruto de sus orígenes, de su extenso bagaje en España (donde ha trabajado en restaurantes de la talla de El Celler de Can Roca, Ramón Freixa, Kabuki y los estrellas Michelin asturianos El Corral del Indianu y Real Balneario de Salinas), de su inquietud a la hora de crear y de su entusiasmo por el producto de allí y de aquí. Tanto por los ají y rocotos como por el aceite de oliva y los pescados y carnes de la cornisa cantábrica que imperan en su oferta.

Como muestra, platos tan frescos y delicados como el tiradito sobre crema de ají, el ceviche con alga wakame, el tartar de salmón con crujientes de plátano macho, el gunkan de vieras, o el niguiri de hamburguesa de wagyu con rocoto y quesos azules asturianos.

Sin pasar por alto, el pulpo a la brasa adobado con el ají panka de los anticuchos o los cachopines de ternera y Cabrales adobados con ají y acompañados de setas sitake. Pronto, Céspedes desea introducir más rasgos madrileños. Como muestra, las gyozas criollas de manitas de cerdo y de cochinillo con pan de chicharrón.

En Ronda 14, la carta de bebidas también es cuidada. La bodega recoge unas 70 referencias de casi todas las regiones españolas así como internacionales. Destaca, además, la gran variedad de vinos por copas.

Enhorabuena a los valientes que se atreven con retos nada fáciles.

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