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Restaurantes

Emblemático restaurante en la bahía de Fornells en MenorcaSa Llagosta es un ritual

David de Coca y su genial equipo se siguen reinventando en el año de su primer Sol Repsol

Cuando Sion Bosch y Toni Juaneda de Cómete Menorca, la guía online de restaurantes en Menorca, nos propusieron vivir la experiencia de un show cooking en Sa Llagosta, no dudamos ni un segundo en apuntarnos al plan. Sa Llagosta sigue siendo uno de nuestros restaurantes favoritos de la isla: en 2017 publicamos un artículo relatando todo lo aprendido sobre la vida y la muerte de este crustáceo, en 2020 volvimos justo antes de cerrarse la veda de la langosta roja de Menorca y esta primavera, recién reabierta, hemos vuelto a repetir.

La cita era al atardecer, momento mágico teñido de rosa. El número de comensales, doce, repartidos en varias mesas dispuestas al aire libre frente a Sa Llagosta y con la bahía y los típicos llauts de telón de fondo. Además de observar a Coca en vivo y en directo trajinando con varios ejemplares de la reina de las langostas, Cómete Menorca nos presentó también a Gabriel, de Juvé&Camps, y a Xavi, sumiller de la D.O. Cava. Conocimos gente amena e interesante, aprendimos mucho sobre las mil maneras de preparar el ingrediente estrella de la cocina menorquina y sobre todo… ¡la gozamos!

Ojalá no se le ocurra a nadie rodar un documental sobre la langosta semejante al del pulpo de My Octopus Teacher. O correríamos el riesgo de ponernos sensibleros, dotar al bicho de alma e inteligencia y jurar no volver a catarlo. Coca lleva toda la vida manipulando sin miramientos este crustáceo, que para algo él es de aquí y aquí siempre se han hecho las cosas así: agarra la langosta evitando que ésta le ataque, la noquea utilizando un sistema no apto para pusilánimes y cuando ya la tiene dominada, despliega ante nuestros ojos todo un festival langostero: borda la versión menorquina del famoso lobster roll (aunque es obvio, lo vamos a recordar: la langosta roja de Menorca solo se parece a la americana en el nombre). El lobster roll de Sa Llagosta se acompaña de un brioche recién salido del horno y una mahonesa aderezada con vinagre de Jerez, Lea&Perrins, apio, chalotas, eneldo, huevo duro picadito, pimienta y ralladura de cítrico. Le sigue un ceviche de langosta casi cruda, justo escaldada diez segundos y sumergida de inmediato en hielo, para que la carne quede perfectamente tersa. Con bien de ají amarillo, cilantro y lima. Puro Perú. Otra receta nueva (no todo va a ser caldereta) que también nos ha encantado: pinchos de langosta frita en tempura acompañados de dos dips a cada cual más delicioso, uno mediterráneo a base de mahonesa con los corales de la langosta, que está de muerte, y otro japonés a base de salsa de soja. A estas alturas ya nos hemos comido casi todos los cuerpos de las langostas. Quedan las cabezas para preparar el plato final, el más clásico: un arroz de langosta meloso de rechupete (vale coger con los dedos las patas, el caparazón… y rechupetearlo todo. Y el que no lo haga no sabe lo que se pierde).

Durante el show cooking hay un momento muy “show”: en lugar de cocer la langosta en agua hirviendo, que está ya muy visto, Coca sumerge al bicho en un baño ámbar de burbujas de resina caliente hasta que ésta se enfría y se solidifica. Luego saca el molde y la emprende a martillazos con la resina, como si fuese una piñata, hasta que consigue liberar a la langosta. Nos la servirá en trocitos acompañada de un pesto de piñones y pistachos y encurtido de rábano. Esta receta viene de cuando los pescadores de langostas se ganaban el sueldo recogiendo resina de los pinos para conseguir ingresos en invierno, cuando no había otra cosa.

¡Ah…., y los postres! En Sa Llagosta, los postres de Lluc Guix son sublimes. Caímos rendidos hace tiempo a su lingote de chocolate, tan compacto…, y esta vez nos ha encantado la bolita de requesón y miel con chocolate blanco…, pero el que permanecerá para siempre en nuestra memoria es aquel chocolate negro, pura sensualidad.

Y de principio a fin, cava: brut reserva de Segura Viudas, brut de Juvé & Camps Milèsime Reserva 2017 Chardonnay y un descubrimiento: Cygnus Deneb, cava brut natur orgánico, 100% Xarel-lo. Hasta aprendimos a descorchar perfectamente una botella, sin perder un ápice del carbónico.

El equipazo de Sa Llagosta (Coca, Mónica, Lluc, Imma, Nerea…) gestiona también el restaurante Ses Salines y gracias a la pandemia han montado un food concept store/take away, con pastelería creativa incluida, en Mercadal, en mitad de la isla, para que nos pille a todos de paso.

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PD: me aseguran los menorquines que a partir del 20 de agosto la isla se tranquiliza. Es el momento de venir, que las langostas se acaban….

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