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Restaurantes

En el pueblo mallorquin de LlosetaSanti Taura, Mallorca

Descubrimos por qué este restaurante tiene la lista de espera más larga de España, tras los hermanos Roca.

Hay cocineros geniales que triunfan por derecho propio. Los hay también del montón a los que aúpan un buen equipo de comunicación, la imagen de una celebrity a la puerta del local o directamente la moda, que en esto del comer hay muchos, aunque cada vez son menos, que priorizan el ir a ver y ser vistos que lo que les ponen en el plato. Afortunadamente, también hay cocineros ‘de raza’ que sin tener (aun) estrellas Michelin practican a la chita callando una cocina honesta, de la tierra, deliciosa e imaginativa a partes iguales. Uno de ellos es Santi Taura, el chef que desde su discreto restaurante en su pueblo natal de Lloseta en Mallorca, tiene la lista de espera más larga de España tras los hermanos Roca. Nos hemos acercado hasta allí y sí, enseguida hemos entendido bien el por qué.

Si fuese cierta la máxima “somos lo que comemos”, alimentarnos de lo que prepara Santi Taura cada día nos haría a todos mejores personas. Más felices y más pacíficos, sin duda. Basta echar un vistazo a la gente que almuerza en su pequeño y agradable restaurante: caras sonrientes, charlas distendidas que a veces rebasan la frontera de una mesa para incorporar al vecino a la conversación…, más que un restaurante, Santi Taura podría ser el escenario de una alegre celebración familiar. Con la cocina a la vista, formando parte de un todo.

No hace falta ser vegetariano para practicar una cocina sostenible. La de Santi Taura lo es: por cercana, mesurada y equilibrada. Virtudes que sirven también para describir a este chef, al que encontramos saludando a sus clientes, uno a uno, con un apretón de manos antes de cantarles el menú. Un menú degustación único para todos los comensales que cambia cada semana y se compone de infinitas e imaginativas variaciones en torno a tres entrantes, un pescado, una carne y un postre, con la posibilidad de añadir un carro de quesos excepcional. ¿La base de su éxito? “Mercado, mercado y mercado”. Santi Taura es un mallorquín de pura cepa que conoce y maneja a la perfección los productos de su tierra y disfruta recorriéndola en bici por los paisajes más bucólicos de Mallorca: esta ladera oriental de la Sierra de Tramuntana repleta de viñedos, olivos, cerditos porc negre y gallinas felices.

Desde el minuto uno, Santi Taura nos tiene ganados: con su bienvenida a base de vermú de Valencia con espuma de naranja y la croqueta perfecta; la de hoy, de carrillera. Que podría ocupar los primeros puestos de nuestra lista de las 15 mejores croquetas del mundo mundial.

Los tres entrantes-aperitivos que siguen nos confirman que no nos habíamos equivocado al confiar en este chef desde el principio: una mini coca mallorquina a base de verduras, bonito y el punto agri-picante de la piparra; un guiso suave de alcachofa y guisantes repelados ecológicos de Inca, con crema suave de tomate y jugo de ibérico; y unos falsos espaguetis de colinabo, cremosísimos, con yema de huevo de codorniz, salsa de albahaca, piñones y pecorino trufado. El pescado del día: taquito de lubina con un toque de lima, cilantro y picada de avellana, acompañado de unos dados de calabaza asada. Una creación espectacular. La carne: lomo de ternera blanca con zanahorias, rábano picante y puré de cebolla caramelizada. Y de postre, chocolate y coco con curry verde y jengibre y salsa de mango y pasión.

Para quien no quiera privarse del placer del queso (nosotros somos unos amantes de la leche cruda) Santi Taura acierta con tres excepcionales: un Afuega’l Pitu, de vaca asturiana, afinado, un Majazul macerado en cerveza, de oveja y de Toledo, y un impresionantemente bueno tronchón de cabra, de Quesería los Corrales, de la Sierra de Espadán en Castellón. Los tres de leche cruda, contundentes como nos gustan, y de tres texturas bien distintas.

El sumiller Nico Crispino nos recomienda un vino de la tierra que nos acompaña perfectamente a lo largo del menú degustación: un monovarietal de Mantonegro, la uva autóctona de Mallorca, de los viticultores de Ca’n Verdura de Binissalem. El enólogo Andreu Llabrés ha creado un vino de “bodega de garaje” bautizado como Supernova, de un precioso color cereza, que nos encanta.

Santi Taura se permite el lujo, en un destino turístico como Mallorca, de cerrar en agosto. En noviembre abre su libro de reservas y en pocos días tiene lleno todos los fines de semana del año. Eso si para entonces no están las mesas ya ocupadas, porque no es raro que los comensales, nada más terminar de comer, reserven inmediatamente para otro día. Advertimos a todo el que desee conocer o repetir en Santi Taura: dense prisa en reservar. Es muy posible que la nueva temporada traiga consigo cambios sorprendentes y que el menú al precio imbatible de 37€ (sin bebidas) pase a la historia. Conociendo a Santi Taura, todo será para bien.

2 respuestas a Santi Taura, Mallorca

  1. Raul dijo:

    Sin duda. Grande Santi y su equipo.

  2. julian rossello dijo:

    Sin duda es un fenomeno

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