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Restaurantes

Alta cocina italiana que desmonta tópicos y sorprende por su calidadSinfonía Rossini, un restaurante internacional

A un paso del Congreso de los Diputados, en el Barrio de las Letras, el chef Gianni Pinto practica una exquisita cocina en la que producto y técnica son claves.

A todos nos gusta la pizza y adoramos la pasta. Si entre los lectores hay alguien que no secunda esta opinión, que levante la mano. Lo cierto es que la cocina italiana es verdaderamente versátil y rica como para limitarnos a estas especialidades. Queda patente en Sinfonía Rossini, un restaurante italiano con vocación internacional. 

Y es que su chef, el joven Gianni Pinto, originario de La Puglia, adora, cómo no, la pizza y la pasta, pero hace algún tiempo, reconoció que son muchos los italianos que viven en Madrid y que buscan algo más. Su apuesta en este coqueto restaurante, con capacidad para 26 personas, ha recibido el respaldo de sus compatriotas y también de quienes, procedan de donde procedan, adoran la buena mesa.

Técnica, imaginación y pasión por el producto se dejan ver en clásicos reinterpretados. Por ejemplo, el vitello tonnato, que tradicionalmente es una mezcla fría de ternera y atún, él lo convierte en un redondo de ternera cocinado durante 12 horas a baja temperatura y servido sobre salsa de atún, alcaparras y anchoas de Santoña. La clásica burrata se presenta en una suave crema licuada con caviar de guindilla, erizos de mar y pan crujiente al aglio, olio e peperoncino. Destacan platos llenos de contrastes que ofrecen, nunca mejor dicho, una sinfonía de texturas, aromas y sabor. Pura tradición revisada con una óptica muy particular.

En la carta de su restaurante no hay pizza. Italia es mucho más. Aunque sí platos de pasta, que superan las expectativas de cualquiera. Hablamos de esos maravillosos tagliatelle al huevo con ragú tradicional; spaghettoni al vongole; gnocchi de patatas con carabineros, tomate y ajo negro; y para quienes disfrutan con la trufa, un doble festín, de blanca y negra, acompañando a los tagliatelle.

Sinfonía Rossini es un restaurantes sujeto al mercado. Si en su visita, se mantiene en carta el pulpo asado con mayonesa al ajo y perfume de brasa, no lo dude, pídalo. Comprobará que el exquisito aroma que percibió al entrar procede, precisamente, de ese plato. Cuando el camarero, levante la campana de cristal que preserva el aroma a brasa, sabrá que ha elegido bien. El rape a la puttanesca con su jugo goloso también es una buena elección.

Entre las carnes, hasta cuatro opciones: tartar de buey cortado a mano; pluma de cerdo ibérico con crema ligera de castaña y contraste con anguila ahumada; pichón francés con crumble de fresas y setas de temporada; y también solomillo de buey acompañado de hortalizas en su mantequilla.

Recomendamos el menú degustación, cuyo precio es 48 euros, incluido el IVA, y que consta de cuatros platos seleccionados por el chef y un postre. Si se desea maridarlo con vinos, el precio asciende a 70 euros.

Y no nos olvidamos de los postres: el tiramisú, de diez, y la pancarta al limoncello, de once. En cuanto al vino, son cerca de 60 referencias. Destacan las referencias italianas que descubren la riqueza de las distintas regiones productoras, desde los aglianicos de Campania hasta los barolos del Norte, y opciones también de España Alemania, y Francia incluyendo algún champagne.

Gianni Pinto trabajó en el dos estrellas Michelin de Carlo Cracco, a las órdenes de Pietro Leemann en Joia, el único vegetariano de Europa con estrella Michelin, y bajo la batuta de Gualtiero Marchesi, primer chef italiano en obtener las tres estrellas. En 2013, decidió ponerse al frente de Sinfonía Rossini, en Madrid, una buena noticia para quienes adoran la alta cocina italiana al margen de los tópicos.

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