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Restaurantes

En Madrid, platos potentes y alejados de la norma occidentalizada. The One, esto sí es comida china

No tema sufrir una digestión pesada, la calidad confirma que este nuevo restaurante asiático es una elección perfecta.

Las posibilidades de la gastronomía china son gigantes, tanto como el país. Pero lo cierto es que a lo que estamos acostumbrados poco (o nada) tiene que ver con la realidad. En la calle Lagasca, en el barrio de Salamanca, ahora es posible experimentar algo diferente. Nos referimos a The One y su especialidad es la cocina de Hong Kong. 

A la mayoría nos gusta la comida asiática porque es sabrosa, aunque luego morimos de sed. Sí, son innumerables las opciones para darse un banquete, y no gastar demasiado, en una ciudad como Madrid, pero las similitudes con lo que la población asiática come no son muy convincentes.

La primera diferencia que imprimen Dave Cheng, chef de The One, y su mujer Xiang Xu, copropietaria y jefa de sala, es la elección del producto. Parten de ingredientes frescos para, al momento, elaborar recetas tradicionales.

Es fundamental, como decimos, la despensa, de calidad y pegada a la temporada. Distinguen este nuevo restaurante otros aspectos como las salsas y aderezos, inspirados en el recetario de la región china, y preparados de manera artesanal.

El comensal percibe la diferencia desde el primer bocado, pero también ayuda la tarea que Xiang Xu desempeña en sala. Ella explica los platos que, he aquí otro rasgo de la casa, son muy diferentes entre sí. Sí, seguro que usted, querido lector, ha visitado, e incluso, frecuentado restaurantes chinos en los que el pollo, las verduras y la ternera saben igual. No lo hallará aquí. Degustará, quizá, el mejor (y más picante) rollito de su vida.

No, no crea que la costilla le dará sed porque la salsa que la envuelve es simplemente fantástica. Como lo son otros entrantes de altura como los berberechos con judías negras o la berenjena que combina con lomos de sardina ahumada.

En el apartado de arroces y pastas, cinco opciones. Comience, por ejemplo, con los fideos de arroz al estilo de Singapur y reinterpretados por el chef de The One.

Dave Cheng debe mucho a su padre, Shu Leung Cheng, que regentaba un local también de cocina tradicional y que se empeñó en innovar. Afortunadamente, su forma de entender la gastronomía quedó recogida en un libro que legó a su hijo. En 2013 y durante cuatro años, la pareja ha desarrollado su carrera en Mallorca, en un establecimiento llamado Prosper. En la isla vivían durante seis meses, esto es, durante la temporada de verano y, al concluirla, regresaban a su región donde se formaban en restaurantes de gran relevancia.

Ella cuenta cómo, a lo largo de la historia, la influencia de la cocina europea ha sido clave. No olvidemos que la colonización británica se prolongó durante un extensísimo período. Recuerda, además, que Hong Kong ha sido un pueblo de pescadores y, por ello, en su restaurante tanto el pescado como el marisco son grandes protagonistas. Algunos ejemplos, muy buenos, son la lubina y el besugo al vapor además de las cocochas de bacalao en salsa agridulce.

Naturalmente, no faltan los langostinos con verduras de temporada o con salsa de curry. También el clásico bogavante con jengibre. Pero, de nuevo, como todo en la carta, marcan un punto y aparte respecto a la norma tan occidentalizada y sazonada.

Señalamos otra diferencia. La carta no es escueta pero tampoco con la extensión habitual de los restaurantes asiáticos. No lo dude, y pruébela. Y escuche los consejos de Xiang Xu.

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