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Restaurantes

Nueva entrega de la serie de restaurantes efímeros creación de BetterThe Table by Culler de Pau

Javier Olleros y su equipo se instalan en el Hotel Urso hasta el 14 de febrero. En el centro de Madrid se saborean sus raíces gallegas y su cocina de extrema pureza.

The Table by es uno de los interesantes proyectos surgidos de la creativas mentes de Better. No es el único, pero sí el marcadamente gastronómico. Ellos transforman visualmente el restaurante del Hotel Urso y eligen una serie de chefs con mucho que contar y que, por tanto, dotan de contenido a su propuesta. Ahora y hasta el 14 de febrero, el chef Javier Olleros es quien demuestra un discurso culinario de gran interés y profundidad.

El atractivo de The Table by es múltiple. Por ejemplo, el hecho de no caer en lo fácil; los chefs seleccionados gozan de un valor indiscutible y tenerlos durante un tiempo en la capital se convierte en el gancho perfecto para colgar el cartel de completo. Y es que, dadas las distancias geográficas, no siempre se tiene la oportunidad de acercarse a ellos en su hábitat natural.

Son profesionales destacados, muchos con estrellas y soles en su haber, y sobre todo poseedores de una personalidad única. Ahora quien se expresa y toma este espacio efímero es Olleros, a quien seguirá, a partir del 18 de febrero y hasta el 26 de marzo, Begoña Rodrigo de La Salita.

Él es el protagonista, aunque no es el único actor, de un restaurante llamado Culler de Pau. Ubicado en la aldea de Reboredo, que pertenece a O Grove, le rodean el mar, las huertas y los campos de cultivo. Y dado que estos paisajes y medios, mar y tierra, son los que le envuelven, también le nutren y determinan su carácter.

Él y su equipo practican una cocina local impregnada de sabor marino y también de verduras locales. Les guían en gran medida la sostenibilidad y la estacionalidad, y es fundamental la relación con los productores. Si alguien siente curiosidad por la cocina de raíces y por cómo el territorio la determina, en la labor de Olleros encontrará un sabroso ejemplo.

Pero además, tomar asiento en The Table by Culler de Pau sacia la curiosidad de quienes desean explorar las sendas de la cocina de vanguardia. Aquellos que ansían belleza, elegancia, honestidad y profundidad en cada plato, se encuentran en el lugar indicado. Y si el sabor es su máxima a la hora de elegir un restaurante, también han elegido correctamente. En la propuesta de Olleros hay platos cocinados para perdurar en la memoria, y el huevo con carbonara de queso San Simón y migas de pan, es uno de ellos, sin duda.

La intervención en los pescados es delicada. Como prueba, un exquisito jurel con encurtidos y tomate seco, o la merluza con consomé de champiñón, ajo y ensalada de espinaca.

Al llegar al postre, es evidente que este chef no se conforma y va un paso más allá. La sopa de trébol blanco y crema helada de limón y remolacha, es una delicada y perfecta mezcla de suavidad, temperaturas y texturas. Por cierto, no deje de probar el pan… gallego, cómo no.

Dos son los menús para aproximarse a Culler de Pau y desear conocer la casa madre, que fue reformada el pasado año. Se trata de Ronsel, 45 euros, y Descubierta, 60 euros. Además, se pueden completar con algunas sugerencias fuera de carta como el pulpo a feria, las croquetas de cocido o la ternera gallega.

Si acompaña el almuerzo o cena con vinos, estamos seguros de que gozará con la elección y explicaciones realmente cercanas del sumiller. Gran parte de las etiquetas son gallegas, pero no faltan las madrileñas.

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