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Restaurantes

En Cambados, Capital Europea del Vino 2017Yayo Daporta

El chef más joven de la historia en conseguir su estrella Michelin hace una cocina muy seria y con mucho sentido común.

La verdad: nunca habíamos visto Top Chef ni teníamos idea de que Yayo Daporta hubiese sido jurado en ese programa. Y mucho menos de que, para algunos, este chef gallego esté llamado a convertirse en el nuevo sex symbol de las cocinas. Menuda paparruchada, que diría Mafalda.

Lo que sí nos interesa, y mucho, es que Yayo Daporta ha sido el cocinero más joven de la historia en conseguir su estrella Michelin. Que viene de familia de mariscadores, de gente que se dedica al cultivo de la ostra. Y que es un cocinero serio, cuya cocina se basa en el buen gusto y el sentido común. Como asegura él mismo: “me gusta mucho vender mi pueblo, mi producto, mi entorno”.

También nos interesa mucho que Esther Daporta, hermana y alter ego de Yayo, con quien regenta el restaurante, sea premio Magnum 2015 a la mejor sumiller. El día que fuimos a Yayo Daporta, Esther se despidió de nosotros para acudir a clases de inglés. Su próximo objetivo: The Institute of Masters of Wine.

Yayo Daporta es un chef con una carrera meteórica. No empezó a cocinar hasta los 28 años, en 2003. Dos años después ya había abierto su propio restaurante, tras pasar por Casa Solla, Alejandro en Roquetas de Mar y El Amparo. Está visto que este joven cocinero ya tenía por entonces las ideas muy claras. Y desde 2008 mantiene firme su estrella Michelin.

Es previsible que, viniendo de familia de mariscadores, tratándose de Cambados y de Galicia, los productos con los que trabaja Yayo Daporta sean absolutamente extraordinarios. Pero es que además Yayo sabe cómo transmitirles su personalidad sin que pierdan ni un ápice de su esencia.

Son deliciosas, por ejemplo, sus navajas al vapor, recién traídas de la ría de Arousa, con emulsión de lima. También la sardina muy poco asada, con un fondo de miguitas de empanada y jugo de pimiento de Padrón y cebollino. Otro plato maravilloso que nos encantó: la brandada de bacalao con ajo negro sobre crujiente de arroz con choco y daditos de sardina ahumada.

Cualquier pescado en Yayo Daporta es sublime. “Me encantan los pescados de bajura. Los salmonetes, por ejemplo, que llegan a pesar un kilo cuando vienen a desovar a la ría, entre febrero y abril.” Y si los pescados son sublimes, las carnes no lo son menos. De raza Barrosa, de Tras-os-Montes.

Yayo Daporta también prepara unos postres que nadie debería saltarse: estupendo el chocolate con crujiente, los daditos de melón con helado de orujo y espuma de fruta de la pasión.

En Yayo Daporta se cuidan los vinos, por supuestísimo. Estamos en Cambados, la Capital Europea del Vino 2017. Y estamos con Esther Daporta, que nos invita a pasar a la bodega y a elegir los vinos nosotros mismos. Por supuesto, nos dejamos aconsejar y seguimos su criterio. Impresionante su selección de albariños D.O. Rías Baixas.

¿Y qué le mueve a Yayo Daporta cada día?

Me gusta acostarme cada noche con la sensación del trabajo bien hecho. Me gustaría mover un poco más la carta, pero necesito sentirme plenamente satisfecho de un plato para añadirlo a los que ya están bien asentados y que forman parte de la historia de Yayo Daporta. Suelo hacer dos escapaditas al año, veinte días en noviembre y dos semanas en mayo. Voy en busca de restaurantes, viajar me enriquece. Tengo muchas ganas de empezar a cocinar con el Kamado, el horno japonés con forma de huevo.”

Lo dicho: muchísima seriedad, extraordinario producto y buen servicio en esta agradable casa solariega de Cambados.

No nos vamos de Yayo Daporta sin antes pedirle una recomendación: “No dejéis de pasar por el Mesón Rei, debéis probar sus choquitos en su tinta.”

Información en Yayo Daporta

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